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看見粵菜掌勺人的初心 一道菜 一段人生

看見粵菜掌勺人的初心 一道菜  一段人生

蔡佳玲、黃翎翔

美食旅遊

攝影/ 唐紹航、蔡孝如

1428期

2024-04-30 15:24

四位粵菜主廚不分年紀,苦蹲廚房數十年後各擁舞台,初心卻未曾忘卻。

走進廚房如常地開火、洗手切菜,一道代表人生閱歷的菜餚,用料、賣相,從簡樸到奢華即使各自表述,但在百味雜陳中,主廚細細調出的一方風味,攙雜酸、香、甘、苦,道盡掌勺人一生做廚的人生滋味。

十年陳皮蒸牛肉餅

富豪人家的尋常味

 

在「捌伍添第」的後場廚房裡,金屬工作枱上放了一塊厚實砧板、一盤大部位分切溫體牛、一小盤泡發切絲陳皮、兩把九江刀,行政主廚謝文氣定神閒拿起刀子取了一塊牛肉切成絲後,再拿起另一把九江刀左右開弓,「剁!剁!剁!」有節奏地把牛肉剁成泥,拌入陳皮絲。

 

身子一轉,他走到擺滿各式調味粉的調味枱,將太白粉、鹽、糖、高湯一小匙、一小匙撇在牛肉上,拿筷子撈一撈,放進蒸爐蒸五分鐘完成。從切剁至蒸煮,不拋不摔,一道菜完成時間不足十分鐘,「牛肉餅要的是爽、滑、潤,撈一撈就好,不能摔。」謝文說。

 

聽他說著製作「十年陳皮蒸牛肉餅」的美味祕訣,老子《道德經》中的「大道至簡」,說的應該就是這道菜吧!

 

富豪食堂至純至真歷練

 

逾半世紀浸淫在廚房裡的謝文,十四歲在香港知名酒樓江南樓當學徒入行,從洗切食材做起,歷經水台、打荷(調味、擺盤)、上什(乾貨、蒸燉)、炒鍋等職位,基本功扎實,但真正讓他廚藝登峰造極的關鍵,是在有「香港富豪食堂」之稱的「福臨門」所練就。

 

一九九七年,福臨門九龍分店開幕,二十二歲的謝文拜入粵菜名廚羅安門下,彼時,福臨門品牌正逐步邁向巔峰,香港枱面上政商名流皆是福臨門的座上賓,店裡雖以精緻高檔餐飲為主,但每天中、晚餐時段入堂的客人卻超過兩百人次,後場做菜宛如打仗。

 

福臨門擁有金字塔最頂尖的客人,間接也讓它有實力擁有全港最高級的海味、乾貨,除了四大海味參鮑翅肚之外,小乾貨香菇、陳皮也用得講究,因此福臨門的「蠔皇原隻乾鮑」、「紅燒頂裙翅」招牌菜雖廣為人知,但不管宴客小吃,每桌必點的菜色卻是陳皮蒸牛肉餅。

 

香港的陳皮產地皆來自中國,最為人所追捧的產地是廣東新會。早期陳皮常切開為三瓣,以手工長時間曬乾或陰乾,因此常呈現捲曲、不規則狀,隨著陳年的時間愈久,陳皮也會愈縮愈乾且薄,香氣會愈醇厚,價格也隨之愈矜貴。

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