上個月底，台灣食藥署宣布取消日本30個月以下牛肉才准許進口的規定，正式開放日本全齡牛肉進入台灣。消息一出，鎖定高端消費客群的餐廳主廚嗅得商機，進口牛肉的目標從「一整頭和牛」買進，升級為選購「一整頭30個月以上的和牛」。
一般日本牛只需育肥約24至26個月，便能產出A5等級油花，過去台灣餐廳供應的A5等級和牛，也僅是飼育30個月內的肉品。然而，飼育30個月以上的和牛，由於飼養時間拉長，風味來源「油酸」高，肉味也較為濃郁飽滿，肉質與油脂的平衡較佳，口感上可說是又提升了一個等級。
日本全齡牛肉開放進口的消息公布一個月後，台灣第一批具有血統認證標章、年齡超過30個月以上的松阪牛，昨晚正式在台中米其林一星餐廳「俺達の肉屋」，以九週年慶為主題推限定活動，宣告開賣。
▲伊藤牧場社長、松阪牛協議會輸出部部長伊藤浩基（右）、俺達の肉屋創辦人鍾佳憲（中）、伊藤牧場海外經理高阪邦郎（左）共同推廣飼育30個月以上的日本松阪牛。（蔡佳玲攝影）
廚房裡正在進行分切的肉片，源自一頭育齡40個月的牛隻，由位於日本三重縣津市的伊藤牧場飼育。當腰脊肉、板腱、臀心、紐約客等不同部位的鮮嫩牛肉切片輪番上桌，伊藤牧場的社長、同時也是松阪牛協議會輸出部會長的伊藤浩基，時而彎下腰、睜大眼睛盯著肉片，像是在鑑定自家牛隻運送來台後的品質是否維持好水準，站在一旁觀察不同部位的色澤、油花呈現是否夠漂亮。
引進這頭牛的「俺達の肉屋」創辦人鍾佳憲說：「其實去年、前年一直都有聽到即將解禁的消息。日本以前出口目的地也有一些國家的限制是30個月以下，但都慢慢解禁了，最後剩我們台灣。」
▲剛從冷藏室拿出分切的松阪牛油花分布細緻、色澤粉嫩。（蔡佳玲攝影）
雖然台灣開放日本全齡牛肉進口，代表不用出國就能在國內吃到風味更好的日本牛肉，但是大部分的台灣人是否都將買單？進貨成本將超出約30%這個硬傷，或許是個門檻，「我覺得這個市場是小的，把成本列入考慮的話不是每一家店都能選購，這次較名貴的松阪牛我們也是有特別活動才做。」鍾佳憲說。
俺達の肉屋正因為開幕九週年，搭上全齡牛解禁熱潮，特別於6月26日至7月8日期間，推出點選菜單上的社長盛合或套餐，就能以一張千元大鈔的價格升級全松阪牛5品，部位依據當日備貨而定，限量發售。伊藤牧場、松阪肉牛共進會與進出口商，更特別提供俺達の肉屋專屬的血統認證書，經伊藤牧場認證為「至今最漂亮的40個月松阪牛」。
▲不同部位的松阪牛，外觀、顏色、風味都各有差異，鍾佳憲將依據各自特色提供美味吃法。（蔡佳玲攝影）
鍾佳憲說：「松阪牛熔點低，所以處理的速度一定要很快，從冰箱拿出來，大概是從3度到5度、10度這段時間很快，上桌可能已經是10度的狀態，放上烤盤加熱到40度、50度的時候，牛肉的狀態其實差不多是最好吃的時候。」
鑽研日本和牛知識多年，他分享，牛肉風味來源與基因選種有50%關係，接著才是調配飼料、育肥環境等條件。最初他是透過進口商認識了飼育松阪牛頗為知名的伊藤牧場，牧場裡以獨立空間飼養每一頭牛，避免飼料爭食不均，牛隻發育不良的問題。解禁前，鍾佳憲就曾親自到牧場勘查兩、三次，討論進貨規格，「伊藤牧場專門養一些『非正規』的牛，一般松阪牛飼育約30個月上下，但是我在東京曾經吃過育齡60個月的牛肉，就是伊藤牧場接受客訂飼育的牛。」他說。
松阪牛因為脂肪熔點低、油脂易化，燒烤時會散發出獨特香氣，特別受人喜愛而成為俺達の肉屋第一波活動的主角，接下來，鍾佳憲也透露除了零散部位會持續供應30個月以下的牛肉讓客人點選，整頭牛買入的標準將一律以30個月以上的日本牛為主，力求呈現日本和牛迷人的絕佳風味。
