台北車站的熱鬧街區上，隱藏著一間米其林推薦的粵菜創意餐廳「JUNTO•同」，它開業短短9個月便躍上米其林指南，而背後掌勺者，是去年剛來台圓夢的港籍主廚雷啟裕。
在台北車站商圈館前路的大街上，一棟名為「正旅館 藍」的旅宿座落於此，路過的行人，很難不被它顯眼的藍色外觀吸引，卻鮮少人注意到，在這座建築的二樓，隱藏著一間米其林推薦的粵菜餐廳「JUNTO•同」。
「JUNTO」源於葡萄牙語，意味著連結、結合，傳遞出該餐廳以粵菜為基礎的多元創意。其去年9月開業至今，還不到一年，便入選今年6月的米其林指南。
能在短時間內獲米其林肯定，背後肯定少不了一位頂尖大廚，他，正是來自香港、現年36歲的主廚雷啟裕。
號稱「青年刀神」！36歲香港主廚的超狂經歷
他的來頭不小，香港中華廚藝學院大師級畢業，後在全港青年廚師比賽中獲得冠軍，有「青年刀神」的稱號。曾先後任職香港高級會所、粵菜館皇朝會等，也是多檔香港電視節目的常駐嘉賓。
豐富的實戰經驗讓他能嫻熟運用各種中式技法，舉凡牛舌、乾炒牛河、咕咾肉、麻辣燒賣到叉燒等料理，都能在雷啟裕的巧手下呈現嶄新風味。
▲即使是常見的叉燒，雷啟裕也能玩出新花樣。他推出「千錘百煉黑叉燒」，透過肉錘和鬆肉針反覆敲打五花肉，讓肉質變軟嫩後，再以馬來西亞黑醬油調味，讓叉燒比傳統叉燒色澤更深、味道也更濃郁。
其中，「JUNTO•同」剛開業時推出的風味牛舌，是他的得意之作。這道菜結合了粵菜的滷水慢煮、上海滬菜的濃稠醬汁，以及川菜的辣椒風味，成功將三種菜系的技巧融為一體。
能練就一身好廚藝，得從他的料理啟蒙說起。
從學徒做起、一天站14小時「做事不要怕吃虧，才學得到東西」
雷啟裕回憶，小學時父母在外工作，放學後，他就跟著哥哥一起買菜回家煮，「一開始是他煮，我看，過了不知道多久，我說我試一下吧！就養成了我從小在家煮菜的習慣。」後來他也延續這份愛好，順理成章地進入廚藝學校就讀。
但做餐飲這行實在辛苦，他記得，16歲剛從廚藝學校畢業那會兒，他去了一家私房菜館當學徒，每天早上9點上班，晚上11點下班，一整天從早站到晚，餐廳、家裡兩點一線，讓他經常自問「為什麼要做這行？」
或許是因為當時年輕、體力好，也或許是對廚藝的熱情使然，他還是撐了過來，而且比別人更加勤奮。
在第二間餐廳當學徒時，師傅們9點上班，他就趕在這之前把所有前置工作做完，師傅上班沒事可做，就能抽空教他雕花等新技術。
「做事不要怕吃虧，才學得到東西。」這是他在學徒生涯獲得的寶貴體悟。那段當學徒的日子雖苦，卻也奠定了他如今的精湛廚藝。
誰說中菜不能混搭？融會貫通湘菜、川菜、滬菜等多元菜系
而真正讓他料理技術更上一層樓的契機，是他在一家高級會所工作的時光。那時不到30歲的他，受到老闆賞識挑起主廚大樑，還被派到各個地方交流、學習，因此開始接觸到湘菜、川菜、滬菜等多元菜系，甚至進一步融會貫通。
「像用粵菜方式炒辣椒不好吃，要用湘菜的方式去炒，油要夠，再加湯，等湯收乾後，才能又甜又辣。」他舉例說，每個菜系特色不同，若結合起來，就能各取所長。
雖然深受老闆器重，但雷啟裕心底一直有個不變的夢，就是開一間屬於自己的餐廳。只是前幾年，先後遭逢疫情、香港經濟下行及租金高昂等因素，讓他的夢想一直被擱置，直到透過朋友引薦，他認識了在台灣經營旅館的香港同鄉，也就是「正旅館 藍」的負責人。
去年初，「正旅館 藍」正計劃找一間餐廳進駐台北車站店的二樓空間，於是主動邀請雷啟裕來台考察，這也是他第一次來台灣。
首先吸引他的，是台北車站的交通便利性和人流，接著，他拜訪了周邊市場，研究台灣食材與供貨廠商，僅三次考察，他便二話不說選擇在台灣打造他的第一間餐廳，並將價位設定在1288到2288元的單人套餐，菜單由他全權統籌。
「台灣跟香港的生活環境其實很像，我不太需要重新適應，而且飛機一趟兩個小時能到，太太也很支持我。」雷啟裕離鄉背井到台灣發展，更有著放手一搏的決心。
沒人應徵、食材斷貨！來台創業克服兩大挑戰
然而，初來乍到的他遇到許多挑戰，光是前期的餐廳徵人就出現瓶頸，「頭一個月完全沒有人來面試。」他苦笑著說，為了解決招聘問題，他輾轉透過其他香港師傅介紹，認識了台灣餐飲界的朋友，才逐漸打開人脈，到現在有20名員工。
第二個困難，來自他對台灣供應商的不熟悉。他坦言，初期經常遇到供應商突然斷貨的窘境，比如有一次臨時沒有蛤蜊，導致團隊必須向附近的熱炒店求助，有時候還得緊急調整菜單。這樣的狀況層出不窮，直到後來在台灣友人的介紹下，方找到專為餐廳供貨的可靠批發商。
一邊做一邊調整，花了兩個多月，餐廳營運終於步上軌道，他也根據客人口味慢慢改良，每季還會根據台灣當季食材推出新菜單，如冬季的芥蘭菜等，口碑慢慢傳開。
「正旅館 藍」負責人透露，他最愛的一道料理，是雷啟裕做的乾炒牛河，食材看似簡單，同樣是河粉與嫩牛肉、豆芽菜，但雷啟裕就是能炒得比別人好吃。
「傳統做法貪快一次會加很多油，但我可以做到炒完後盤底沒有油，這必須很精準地控制油量，少量多次地添加，確保河粉吸收足夠油分但不至於過量。」雷啟裕說得坦白，食材其實無異，只是下的功夫不同。
▲雷啟裕眼神專注，不放過任何一個小細節。
開業9個月就入選米其林指南！料理祕訣藏在「細節」裡
雷啟裕除了基本功好，也熱愛食品科學。他的書架上，擁有接近兩百多本餐飲書籍，包括研究牛肉的、醬料的、管理的等等，在處理菜餚口感時，他也會借重書本中的知識。
舉例來說，為維持咕咾肉的外皮酥脆度，他便從書中汲取分子變化的知識，將咕咾肉先炸後冷卻，等水分瀝乾，再澆淋熱水，讓麵糊吸水、糊化，才下鍋炸第二次，如此一來，外皮就會硬挺且脆。
扎實的功夫，加上不斷創新、學習的精神，雷啟裕把一道道粵菜做出新意、做得精緻，也才能開業短短9個月，就被米其林指南看見。
「未來希望有機會開設更高檔的餐廳，讓食材有更多的發揮空間。」雷啟裕已在台灣實現了自己開餐廳的夢，但年紀尚輕的他不會就此停下，而是準備朝著更高、更遠的目標前進，期待有朝一日能在「不計成本」的前提下，自由地揮灑創意。
