雲林縣是臺灣糧倉，全縣有近五成從農人口，悉心孕育出供應全台的豐饒農漁畜產，近年因少子化、產業單一，導致人口外流嚴重，面臨地方衰退挑戰；但有一群青年主廚卻選擇返鄉，重新包裝家鄉味賦予創新特色，讓傳統美食不只是記憶中的味道，更是地方文化、經濟與創新的催化劑。從西螺鎮第一公有市場的「市場光壽司」到「媽祖埔豆腐張」，融入巧思、創意與行動，把在地食材端上桌，重新點亮雲林的餐飲版圖與小鎮活力。
清晨的雲林鄉間，微風吹過金黃稻穗，空氣中散發潮濕土壤氣息，小徑旁，勤奮的農民推著手推車，載滿新鮮蔬菜，沿途各鄉鎮的菜市場熱鬧滾滾，米袋堆得小山高、醬缸閃著濃郁色澤，遠處魚塭水波漫漫，漁夫正撒網準備撈起在地魚鮮。作為供應全台蔬果青菜的農業大縣，雲林的每一粒米、每一滴醬油、每一尾魚都承載著家鄉味，也孕育返鄉青年主廚、小販們的創意料理靈感。
◎市場光壽司 點亮沒落市場的日式驚喜
走進西螺鎮第一公有市場，昔日被在地鄉親暱稱為「中央市場」，如今少了熙來攘往的人潮，只剩零星攤販賣粿，然而這純粹的空間卻深深吸引張家斌與太太侯絲涵，三年前租下攤位打造小巧精緻日式壽司吧，以木質裝潢賦予空間溫度，板前冰箱整齊擺放當日尚青漁獲，吧檯後方的廚師專注切魚，讓荒蕪的市場空間被人潮與鮮活食材重新熱鬧起來。
張家斌表示：「我想讓市場因為有我們而聚光，也讓在地鄉親與外來旅客相信，雲林不只有特色小吃，也可以吃到新鮮又講究的日式料理。」招牌綜合握壽司每片魚肉搭配的醬汁、小菜、唐揚雞，甚至一夜干都是夫妻倆親手製作，也不惜成本採購從基隆崁仔頂直送的季節性漁獲如黑鮪魚、螢光烏賊，每一季都有不同驚喜。
市場光壽司老闆張家斌。
侯絲涵的老家雖在雲林，但她和先生從小是在南投出生長大，「打從有記憶以來，唯一和雲林最緊密的連結，是從小家裡要買米和醬油，阿公和爸爸都會專程來西螺採買。」雲林科大畢業後，侯絲涵愛上這裡的質樸民風與舒緩生活步調，決定落地生根，甚至洗腦原本在台中學手藝的另一半，以雲林作為創業基地。
「我們倆都很喜歡築地的壽司吧，希望透過我們的手藝，把雲林最好的米、醬油與食材呈現給消費者。」夫妻倆租下市場入口處的最大攤位，模仿築地市場打造店內裝潢，讓食客不僅吃到美味，也能感受到市場活力的重生。從食材挑選到菜單設計，每個細節都承載著對雲林的情感，讓平凡的市場也能化身為味蕾與文化的新舞台。
侯絲涵笑說，不少客人吃完壽司後都會私下打探夫妻倆是用什麼米，「聽到是西螺米後，大家紛紛大感驚艷，直讚口感品質絲毫不輸日本越光米，讓我們覺得無愧西螺米的好滋味。」
◎媽祖埔豆腐張 把傳統臭豆腐推向國際化
媽祖埔是位於雲林東勢鄉的一個小村落，早期僅五六十戶人家世代以務農維生，相傳百年前瘟疫肆虐，當時醫療不發達，村民只能仰賴媽祖遶境祈福，盼平安度過難關，也因媽祖次次遶境必定停駐於此而得名。九○年代，「媽祖埔豆腐張」第一代老闆張樹堤向小姨子學手藝，用餐車配上葉啟田的歌聲和自錄廣播，穿梭褒忠、東勢大街小巷，把獨特味道傳出去，也養活了一家六口。
原任職科技業的張富傑，二十八歲返鄉，接手父親一手打下的臭豆腐攤，身為點子王的他，把傳統臭豆腐結合在地媽祖信仰，讓產品不只是食物，更是文化與地方的載體，「回鄉拼事業，不能只是賺錢，更要讓文化被看見。」 在產品創新上，他開啟多元嘗試，除了經典的炸臭豆腐，還研發麻辣臭豆腐、鴨血火鍋包，開發常溫包宅配，打入家樂福、便利超商通路，產品也成功進軍加拿大、澳洲市場，成為海外華人餐桌上的思鄉滋味。
創業不是單純做生意，而是要在地方留下善的影響力。 除拓展市場，他也堅持參與公益，累計提供上千份愛心待用餐，讓弱勢族群能感受到社會溫暖。「 媽祖埔豆腐張」去年融獲雲林一○○碗美食票選業者，張富傑開發以在地黃豆原料製成的臭豆腐，搭配產銷履歷農產品， 「創新不是拋棄傳統，而是在尊重底蘊的基礎上，設計出吸引新世代的產品與品牌體驗。」
媽祖埔豆腐張獲雲林一○○碗美食票選業者。
雲林沃土不僅孕育了米、醬油、黃豆與魚鮮，也滋養了一代代人的味覺記憶。如今，市場光壽司與媽祖埔豆腐張等青年主廚用創意與行動翻轉傳統，把地方小吃升級為文化品牌，讓市場不再只是買賣的場所，更是交流故事、凝聚情感的舞台，他們用行動證明返鄉也能是能量的源頭，地方不只是故鄉，也是和世界對話的起點。
