慢食文化展現山海永續力　臺東用味道凝聚地方品牌價值　

要理解臺東，或許得先聽懂海說話。臺東縣政府交通及觀光發展處處長卜敏正表示，臺東有176公里綿長海岸線，太平洋黑潮暖流帶來豐富的海洋漁業資源，讓海鮮成為在地人的生活，其中最具代表性的就是鏢旗魚文化。

◎大海是臺東人的超級廚房 鏢旗魚，鬼頭刀的永續海味日常

臺東區漁會總幹事吳柏成形容，鏢旗魚是考驗膽識與精準度的古老技法，漁民必須站在船頭，憑經驗尋找旗魚，掌握時機射出那一鏢，不只要快、更要準。「真正厲害的鏢旗手會避開魚肚，專刺魚尾，因為那裡是面積最小，才能保留旗魚最完整、最珍貴的價值。」

每當時序入秋冬，「油旗魚」（也稱白旗魚）脂香滿溢，是臺東人待客的最高禮遇。吳柏成笑說：「只要朋友來，一定端出最好的油旗魚，這是我們的驕傲。」在臺東，海鮮從不是單純的商品，而是情感的交換、家族與社群的連結。 

同樣來自大海的美味還有鬼頭刀，近年成為旅人追尋的「臺東味」。炸得酥脆的鬼頭刀魚柳鮮甜不腥、油脂清爽，被評為「比鹹酥雞更容易上癮」，過去只有在成功漁港才能遇見，如今不少臺東市區的店家也會提供鬼頭刀小菜選擇，讓旅客也能嘗到大海最新鮮的節奏。

吳柏成強調，在臺東，魚的吃法會隨著季節變化而有多元選擇，白帶魚變成生魚片、柴魚片在熱騰騰的米苔目上跳舞，成為餐桌最自然韻律。

◎從富山護漁區到縱谷山林 把「臺東味」變地方識別品牌

若說太平洋賦予臺東豪邁氣息，那縱谷山林則多了一抹溫柔。卜敏正指出「臺東的永續，不是口號，而是透過吃在地、了解在地，再走向珍惜的生活哲學。」 其中最動人的案例，就是卑南鄉「富山護魚區」。2005年起，在地居民、漁會與縣府協力設下禁漁範圍，讓潮間帶得以休養。幾年後，魚群真的回來了。退潮時海水變得清澈，礁岩中偶爾可見龍蝦觸鬚探出，成為最美的生態復甦故事。 

富山護漁區自 2005 年成立禁漁範圍後，魚群重新回到岸邊，各式潮間帶生物再現，成為臺東最美的海洋復甦案例。〈陳羿均攝影〉

更重要的是，它讓漁民的生活有了選擇。每當東北季風起，海象不佳導至無法出海時，漁民在護魚區擔任導覽，向旅人分享與海搏鬥的經驗，讓海洋文化得以被聽見、被尊重。 

臺東永續哲學同樣深植山林間。純淨空氣已連續十餘年蟬聯全國最佳，新武呂溪清澈水源灌溉池上與關山稻米，運用老祖宗智慧，把米製成米苔目、便當、粿、阿拜、小米系列餐點，釋放各自文化味道。   

臺東的純淨空氣與，新武呂溪清澈水源灌溉，造就池上優質稻米，也吸引都市旅人造訪。〈臺東縣政府提供〉

◎慢食節串起人與土地故事 永續不只是理念而是文化

如果問「是什麼讓臺東味被外界記憶？」卜敏正認為答案是「慢食」。慢食文化成為臺東最重要的地方品牌之一，甚至進軍台北與高雄，跨縣市推廣行銷。卜敏正強調，臺東慢食不追求短暫的潮流熱度，透過結合在地食材、文化傳承與烹調方式三大元素，認識食材背後的故事。

疫情期間，臺東慢食節推出「勇健餐桌」，用薑黃、樹豆等食材，傳遞提升免疫力的健康概念；「保種餐桌」讓民眾重新認識山林植物；今年「森川里海篇」更把森林、河川、海洋與田野擺上餐桌，吃到臺東整體樣貌。

另一方面，吳柏成也在富岡漁港倡議更永續的手釣法，用捕撈技術、產地標示、加工料理與吃當令等理念，讓食漁文化被看見，進而提升漁業價值。期待更多年輕人回到家鄉、海邊，保存漁業文化。 

臺東縣政府交通及觀光發展處處長卜敏正(中)、臺東區漁會總幹事吳柏成(左)與今周刊研發長王之杰(右)暢談臺東慢食文化與地方品牌價值。〈今周刊攝影〉