2026新北黑白切大賽 傳統創新各獻最強庶民美味 盲吃評比 刀工火候一盤見真章

黑白切是台灣最親民的滋味，看似隨意，實則考驗細節掌握。二○二六新北黑白切大賽歷經初選、複選，「經典傳統」與「職人創新」兩組前五強自一百十二間店家中脫穎而出，在限時壓力下展現畢生功夫；評審全程採「盲吃」機制，僅憑味覺與嗅覺直球對決。

新北市長侯友宜表示，黑白切是從市場長大的共同記憶，一盤黑白切搭配熱湯，不僅展現庶民美食的精髓，也承載顧客信任與台灣豬農的心血。透過賽事舉辦，不僅挖掘在地好味，也串聯雲林、彰化與屏東等產地資源，讓庶民飲食文化持續傳承。

新北市政府經濟發展局長盛筱蓉表示，黑白切不僅是代表性庶民美食，更體現職人對食材處理的細膩功夫；賽事促進技藝交流，也深化新北飲食文化內涵。

2026新北黑白切大賽決賽，經濟發展局長盛筱蓉（中）與評審團共同見證精彩決賽，展現庶民美食的職人實力。

傳統五強，在巷弄街坊守護經典味

經典傳統組拼的是對食材原味的極致追求與傳承。去年冠軍「古早切仔麵」再次蟬聯冠軍寶座！老闆王家豐以傳承自母親的手藝，帶來陣容升級的「心初意衷套餐」，新增將溫體去皮五花黑豬肉以高湯汆燙的吃法，咀嚼間慢慢釋放鮮甜。特製的桂花醋適合沾滑嫩粉肝、蒜蓉柴燒醬為五花肉添賦燻香，讓風味更顯豐富。

奪得亞軍的「古早味小吃店」，老闆李升男守護四十餘年三重在地家業，對於選材毫不妥協，甚至特地派師傅長駐豬肉攤把關，只為確保每天拿回最理想的食材；以獨門中藥配方熬煮的老滷汁融合雞骨、豬骨醇香與藥味的平衡，讓「最多人喜歡的經典組合」擁有不凡滋味。

季軍「鑫鮮魚湯」老闆娘彭秀蘭對細節極為講究，如為了處理「豬事如意盤」中的黑豬皮、透過泡水逼出肝連血水確保口感純淨無腥味，更特別加入自製的油潑辣子，為傳統的三寶拼盤增添令人驚豔的辛香。

來自石碇、從民國廿五年飄香至今的「石碇頭骨肉老店」，老闆高榮隆傳承阿嬤的手藝，每天親自至四個傳統市場挑選黑豬頭骨、悉心刷洗，以原味高湯展現黑豬肉最純粹的鮮甜，現煮現賣的堅持在「骨肉綜合拼盤」一覽無遺。

「料理心小吃店」老闆廖家弘端出的「肝腸邊肉豆腐心」，大腸靠九十分鐘的慢滷換來Q彈不軟爛的口感，雲林家鄉的大同醬油膏是靈魂之味；鮮豬肝則以獨門手法汆燙至粉嫩，不柴不硬；油豆腐吸收所有豬肉精華的湯汁，體現了「原味即美味」的職人執著。

「古早切仔麵」心初意衷套餐，以黑豬嘴邊肉、肝連肉、三層肉、紅燒肉、粉肝與五花肉組成，搭配一碗招牌切仔麵（湯），層層堆疊經典風味；而靈魂醬料承襲母親手藝，不僅提味，更承載對家常味的深刻記憶。

創新五強，用廚藝重新定義黑白切

職人創新組的參賽者，則用截然不同的視野重新詮釋庶民料理的可能性。

勇奪本組冠軍的「隱居居酒屋」，由技術總監嚴正哲帶來具實驗精神的「黑白切朴葉燒」。黑白切食材先以濃郁大骨湯燙煮、用稻草燻香；鋪於朴葉並淋上自製洋蔥味噌醬後以龍眼炭烘烤，搭配分子料理概念做成的辣椒醬油泡泡，完美詮釋飲食文化跨界對話的可能。

獲亞軍的「白金花園酒店」由廚藝總監陳興中與主廚李德葦聯手打造「白金黑白切拼盤」，運用發酵黑蒜泥搭配五花肉、紅糟醃漬松阪豬、潮州滷水處理肥腸，用全雞與火腿熬煮的濃湯浸煮肝連後搭配燒椒醬，連粉腸都搭配新鮮與酥炸兩款薑絲。極其費工的拼盤融入川、粵元素，讓街邊小吃搖身成為精緻餐桌料理。

季軍「福泰大飯店-福滿樓」行政總主廚王永宗帶來靈感源自台南香腸熟肉文化的「耳邊細語」，選用新北坪林包種茶滷豬耳朵、三重紅糟滷豬舌頭，兩者交疊壓製蒸煮後切成剖面呈大理石紋路的薄片，是新北在地物產橫向連結的最佳典範。

「八里福朋喜來登酒店禧粵樓-中餐廳」主廚黃正豪端出「黑白及第嘟嘟煲」，將八種黑白切食材分別處理後以秘製醬汁高溫爆炒，粵式煲仔料理滋滋作響的聲音與濃郁焦香，打破黑白切以冷切或汆燙為主的印象。

「淡水福容大飯店-阿基師觀海茶樓」一廚廖昱傑的「踏雪尋梅」，藏著一家三代的餐桌記憶：梅花肉是媽媽顧及長輩牙口的愛、豆乾是爸爸的心頭好、豬血糕則是自己從小的最愛。結合港式青蔥與台式油蔥的層次香氣，賦予家常味全新生命。

「隱居居酒屋」以黑白切朴葉燒重新詮釋台灣庶民料理，透過高溫火候與日式技法，讓原本少見於日料的豬肉食材展現多層次風味，開啟黑白切跨文化的創新可能。

全豬宴市集 各地美味共襄盛舉

四月十一日舉辦頒獎典禮的同時，十攤獲獎的黑白切料理與廿攤新北在地特色攤商也齊聚一堂，更有來自雲林縣、彰化縣及屏東縣受邀推薦的優質攤商共襄盛舉。全台在地好味道跨域集結，共同見證庶民美食的盛宴，透過交流，為台灣在地特色攤商激盪出更多美味。

(新北市政府 廣告)