百年光陰的島嶼風土 —「輝室pān-toh」在靜謐老屋寫下當代飲食新檔案

▲「輝室 pān-toh」溫柔轉譯世代味覺共感，品讀辦桌記憶與歲月餘韻。

整合傳播企劃製作

輝室

2026-09-17 11:00

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台北城南的巷弄隱著一種不張揚的深邃。推開「輝室 pān-toh」的大門，彷彿踩進凝結時間的琥珀。

這棟建於一九三五年的日式和洋折衷建築，曾是台灣首位台籍司法院長戴炎輝的故居。

百年前，戴院長便是在這方靜謐空間裡，點著溫涼的燈，梳理兩萬多件清代《淡新檔案》的法學脈絡。如今原版木造書櫃猶在，只是翻閱歷史的雙手，換成了在爐火間轉譯台灣風土的料理人。

歷史的重量總伴隨現實考驗。二〇一七年被指定為直轄市定古蹟後，老宅修復耗去三年半光陰。

主理團隊秉持「修舊如舊」的執念，重新牽引管線，將屋頂瓦片卸下檢修再原樣拼回，更在狹小三角屋頂內藏入現代空調。受限於古蹟建築嚴禁明火的法規，將庭院後方破敗的司機房改建為現代化廚房。這份減法美學保留了建築高達百分之九十八的原貌，那鑲嵌在窗邊的舊磁磚沒有被華麗建材覆蓋，至今仍能溫柔喚起許多客人對童年鄉下灶腳的共鳴。

▲「輝室 pān-toh」主理人雷婷婷。以堅定的步伐守護文化商模，讓每一次踏入老屋的尋味都化作深刻的時代記憶。

空間浪漫背後的底氣讓料理成為留客的錨

空間浪漫背後是商業運營的如履薄冰。對於負責人張邦城而言，在百年古蹟傳遞頂級餐飲溫度，面臨極沉重的建置與維護成本。「沒有進步，其實就是退步。」他語氣平靜卻透著對品牌極深的執著與長遠眼光。

當餐廳邁入滿週年的里程碑，他不願輝室僅停留在古蹟光環的表象，而是深知唯有讓靈魂真正回歸料理本身，才能讓這份揉合歷史與飲食的文化商模穩健傳承。他也期盼客人踏入這方天地時，留下的是無可取代的味覺記憶，更懷抱著將台灣料理推向國際視野的強烈使命感。在張邦城眼中，台灣菜從來都不該被框限於平價小吃或夜市排檔的刻板印象，這座島嶼豐富的風土底蘊，絕對值得擁有一座匹配其深度的優雅舞台，以精緻、穩定的姿態，向世人娓娓道來屬於我們的豐饒故事。

▲空間內展示戴炎輝院長當年的珍貴書信與手稿痕跡，記錄著這座和洋建築承載的歷史重量。

▲溫涼紙燈映照著和室榻榻米與檜木樑柱，沉澱出百年前戴炎輝故居專屬的靜謐光影。

溫柔的叛逆將庶民辦桌收攏於雅緻杯盤

這份對品牌的極致追求，與主廚楊子毅（Chef Craig）的理念一拍即合。出身總舖師世家的 Craig，血液裡流淌著台灣辦桌的躁動與熱情，卻也經歷過嚴苛精準的西式高壓廚房洗禮。這兩種截然不同的飲食文化在他體內揉雜，當他踏入輝室這座內斂的法學故居，他選擇了極度溫柔的叛逆，以重塑台灣菜的美好為己任。

▲春捲米粉

▲清粥小菜

捨棄傳統大桌分食形式，改以起承轉合嚴密的個人套餐呈現。Craig 扮演運籌帷幄的大腦，與駐店的台日混血執行主廚江阪心廷（Shin）雙劍合璧。他們將台灣庶民的狂野鄉愁細細過濾，以化繁為簡的減法哲學，轉譯成能在百年木樑下優雅咀嚼的時代詩篇。Craig 深信，「重新定義當代台灣料理」的宏大目標，並非一味地將珍稀食材生硬堆疊，亦非盲目追求西式的華麗擺盤，而是必須向內挖掘文化的靈魂。他試圖在餐桌上找回這座島嶼流失的飲食溫度，將台灣人性格裡那份包容、熱情與不拘小節的厚道，提煉成國際共通的細膩語彙，讓真正的台灣味能在時代更迭中，展現出不卑不亢的從容氣度。

▲「輝室 pān-toh」細緻套餐將經典辦桌精髓融入現代 Fine Dining 語彙，於日式老屋展現島嶼風土的雅緻氣度。

餐桌上的田野調查尋找跨世代的味覺共感

翻開夏季菜單，彷彿讀著一場充滿人情味的飲食田野調查。Craig 拒絕將傳統老菜生硬解構，而是致力尋找台灣人的世代共感。例如以夜市烤玉米為靈感的佳餚，巧妙運用法式玉米與甲殼類的經典搭配，輕柔疊加熟悉的沙茶醬香，瞬間喚醒屬於台灣夏夜的喧鬧記憶。一道與 Shin 共同研發的鴨肉料理，更因田調得知戴教授生前喜愛芋頭，化為細緻的炸芋頭絲點綴其上，讓昔日主人彷彿入座同享盛宴。

最令人動容的伏筆，是菜單尾聲的紅豆湯。當年院長夫人總愛親自熬煮紅豆湯，款待來幫忙整理檔案的台大學生，甜膩熱氣氤氳著舊時代的厚道。如今 Craig 將這份跨越百年的款待心意轉化為套餐甜點，相同的空間與不同的世代，細膩的溫厚卻如出一轍。

用世界語彙翻譯風土寫下當代的淡新檔案

面對國際食客，Craig 展現不卑不亢的文化自信。靈活運用西方料理語彙翻譯台灣風土，讓外國人能在熟悉的味覺路徑中讀懂台灣的深邃包容，進而向世界遞出一張專屬於台灣的文化名片。

▲「輝室 pān-toh」幕後推手：負責人張邦城（左）與主廚楊子毅（Craig Yang，右），聯手在戴炎輝故居寫下當代台灣風土的餐桌檔案。

輝室早已超越古蹟餐廳的表層定義。它是張邦城用務實商模與堅定信念守護的文化實體，也是 Craig 寫在餐桌上的當代風土誌。當食客酒足飯飽，推開厚實木門重新步入南昌路的夜色時，身上或許還沾染著百年檜木的微香與料理的餘溫。在這個步調飛快到令人窒息的時代，他們聯手打造了一座封藏歲月的寶盒，讓走進來的尋味之人卸下喧囂，在老屋幽香中好好吃一頓飯，交換一段久違的靈魂對話。飯菜終會食盡，但那份屬於台灣風土的底氣與跨越百年的雋永尾韻，將在城南微風裡長久迴盪。這是一席獻給味蕾的靜粹盛宴，亦是光陰對每一個渴望被理解的靈魂，最深情綿長的款待。

▲「輝室 pān-toh」團隊成員於故居庭院前合影。