燒肉粽

中學時，每天深夜都有一位阿伯騎單車穿梭街巷叫賣粽子，那聲音特別容易召喚飢餓感，陪伴我幾年的夜讀時光。

粽子源於祭祀，稱為「角黍」，用黍包裹成牛角狀，以象徵牲禮為牛，古籍記載起源有多種：祭屈原，祭天神，祭獬豸，祭祖，祭鬼，祭龍。其中以祭祀神靈、祖先較為可信。目前流行的祭屈原說，源自吳均《續齊諧記》。

一粒粽子，包藏了世世代代華人的血盟記憶，和文化想像。我不敢想像，如果沒有粽子，還剩下多少人知道屈原？詩與粽子的關聯如此緊密，詩人節改成粽子節料想不太有人反對。

台灣人包粽子通常使用兩片粽葉，葉片重疊，在手掌中凹成漏斗狀，放進米和餡料，整平，嚴密裹起粽葉，再整平，綁繩子，纏繞粽繩的鬆緊度繫乎經驗和巧手。水煮粽子時須預留膨脹的空間，因此繩子不能綁太緊，也不能太鬆。

糯米吸收了粽葉的清香，散發令人難以抗拒的魅力。一般粽葉採用青綠色的麻竹葉，或黃褐色的桂竹筍殼鞘；南粽多採用前者，北粽則習慣用後者。無論使用何種粽葉，粽葉使用前須先煮過，再清理乾淨。

台灣的粽子可粗分為南北兩派，南部粽包好生米和餡料入鍋水煮，北部粽則先炒好米再蒸熟。南粽以台南為尊，北粽以客家庄為代表。

現在南部粽的基本元素不外乎豬肉、香菇、花生、鹹蛋黃，如台南「阿伯肉粽」選用長糯米，先浸泡，包之前再用滷肉汁拌炒。阿伯肉粽原先在舊體育館旁邊擺攤，招牌上註明「體育館阿伯肉粽」，體育館拆遷後，先移至友愛街、永福路口，再搬到現址，已經營超過半世紀。

我還是中學生時，即耳聞「再發號」聲名，曾專程搭火車到台南吃肉粽。「再發號」亦選用長糯米，卻不浸泡，已經營一百三十幾年了，可謂台灣最響亮的肉粽招牌。台南肉粽本來就碩大，再發號研發的「海鮮八寶肉粽」每粒重達十四兩，很適合我這種飯桶。其餡料包括干貝、蝦米、香菇、栗子、扁魚酥、肉臊、鹹鴨蛋黃、瘦肉，內層裹以煮過的舊粽葉，使粽葉不黏糯米；外層則以兩張生桂竹葉封鎖香味。

在台北，我常買粽子的地方是八德路的「王記」和復興南路的「古厝」，兩者都屬南部粽。「王記」是南部粽在台北發揚的典型，已有多家分店。其糯米煮得軟綿，餡料更夥。我歡喜店家無限量供應的花生粉，有時吃菜粽，加一點蒜泥和店家特調的辣油，再撒上一層厚厚的花生粉，喫一碗大骨熬煮的蘿蔔魚丸湯，痛快淋漓。

粽子之味以米飯掛帥，蒸煮的火候存乎經驗，品質差的往往外表煮爛了，裡面還有未全熟的米粒。此外，有人常大量添加餡料，搞得米飯淪為點綴，實不足為訓。吾人皆知奢華不等於美，粽子的性格樸素，拚盡全力把想得到的山珍海味往裡面塞，實在很三八。

北部客家庄的粽子就很素樸，基本元素包括蘿蔔乾、紅蔥頭、絞肉和蝦米，常見的客家粽除了鹹粽，另有粄粽和鹼粽。粄粽使用圓糯米和蓬萊米製成粄漿，包的時候粽葉上須抹上沙拉油。鹼粽則蘸蜂蜜或果糖吃。這跟北京人家吃甜粽相似：吃粽永遠蘸白糖或糖稀，他們認為粽子吃鹹的，簡直不可思議。

三義「九鼎軒」的客家粽幾乎和我岳母所製完全一致。在高速公路經過三義，有時會下交流道進去買。這家店的艾草粿也很有吃頭，有一次我買了一些回家，老婆咬了一口，還沒吞進去就說：「我娘做的好吃多了」。岳母所製艾草粿誠屬佳構，人家九鼎軒的也不差，也是照規矩用艾草製作，非世俗以艾草粉取代。我老婆雖然孝心可嘉，卻不能抹殺人家九鼎軒的作品。

我的食粽史連接著芒果，吃完粽子常會升起一股吃土芒果的欲望。台灣的燒肉粽之所以特別迷人，部分原因是連接著土芒果，天下無雙的芒果滋味。

我大姨、三姨擅長包粽，阿姨很疼我，每年端午，她們總會包粽子給我，數十年如一日，即使我已是半百老翁了，依然每年吃她們包的肉粽。大姨和三姨的肉粽口味幾乎完全相同，餡料就是五花肉、香菇、花生、鹹蛋黃，在我心目中，她們包的粽子天下第一。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

■焦桐 
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家
現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

■再發號肉粽店
地址：台南市中西區民權路二段71號
電話：06-3365599
營業時間：09:00~20:30

■阿伯肉粽
地址：台南市友愛街91號
電話：06-2265307
營業時間：09:00~20:00

■王記府城肉粽

地址：台北市八德路2段374號
電話：02-27316647
營業時間：10:00~03:00