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茶隱于世 翻轉刻板印象 風玥茶研所,台灣陳年烏龍茶三冠王

茶隱于世 翻轉刻板印象 風玥茶研所,台灣陳年烏龍茶三冠王
▲風玥茶研所台灣陳年烏龍茶競賽年度三冠王

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風玥茶研所

2023-12-21 13:55

近年拍賣會場上「台灣老茶」備受高度關注,也使坊間流傳著「藏茶如藏金」一說,但你真的了解何謂老茶嗎?由冠軍職人深度解析,與各位探索台灣陳年烏龍茶奧妙。

與藝術品、古董相比,耐人尋味的台灣陳年烏龍茶,近年來在競拍會場成為眾多藏家的搶手目標,其中最受矚目為2023年台灣知名拍賣會上,將台灣傳奇凍頂茶師陳阿蹺、於民國70年奪得鹿谷鄉農會凍頂茶特等獎,以一台斤新台幣200萬元高價拍出,真實展現「藏茶點金」的魅力。

 

台灣老茶為何有不輸藝術品的拍賣價值?風玥茶研所負責人莫凡表示:「台灣烏龍茶經過歲月淬鍊,會釋出各式獨特韻味,並逐漸轉換對人體有益的酚酸類,包含沒食子酸質,深具珍藏意義及投資價值。」

 

究竟烏龍老茶什麼樣才是好?湯色越黑越值錢?市場眾說紛紜,莫凡以2021年獲得台灣陳年烏龍茶三大場次特等獎得主的角度,來深入解析。

 

▲風玥茶研所至今已擁有六面台灣老茶特等獎牌

 

別和普洱茶畫上等號 打破台灣老茶迷思

 

說起台灣老茶經常被誤解,以為只要年份越久、茶湯越黑就越珍貴,莫凡表示會有這些錯誤認知,必須從黑茶類的普洱茶開始說起,台灣幾十年前開始商業性炒作中國普洱茶,伴隨著歲月褐變使茶湯顏色越變越深,甚至表現出亮黑如同醬油的色澤,風味若轉換成蔘香、藥香被視為珍稀指標,在買賣市場陳化年份越久定義更值錢。

 

▲坊間錯誤認知,台灣烏龍老茶並非湯色越黑越珍貴

 

目前坊間講述台灣老茶的商人或藏家,普遍將普洱茶的認知與買賣模式套用在台灣陳年烏龍茶上面,但殊不知兩者無論是葉樹品種、製程與後發酵轉換皆不同,莫凡表示普洱茶主要是喬木大葉種、未完全殺菁破壞酵素使蛋白酶持續轉變;而台灣烏龍茶屬於灌木小葉種、完全殺菁已破壞酵素為酚酸類轉換,且正常陳年轉化約30~40年即褐變完成,意思是指茶葉也沒內容物質可再做變化。

 

基於兩者本質性的差異,台灣陳年烏龍茶湯,正常情況下不可能呈現如渥堆普洱茶般的烏黑湯色,此時也許會有疑問,坊間看過不少號稱台灣老茶湯色也是黑嚕嚕的?因陳年茶品價值不斐,市場可見利用高溫深焙或焙火焦化,藉以虛報年份作為老茶販售,茶產業界戲稱「速成老茶」或「黑金茶」,對此莫凡舉例:「烤焦的麵包都不吃了,那焙焦的茶葉為何要喝?」一語道破「真實陳年」的可貴。也有存放不當品質劣變、甚至受潮導致深褐色,上述茶品會帶有火味、或所謂藥香甚至霉味,但茶葉口感空洞缺乏層次,所以看到這類「黑湯」台灣老茶,建議淺嚐即止,更別誤以為是寶物。

 

▲利用高溫深焙或焙火焦化的速成老茶

 

投入台灣陳年烏龍茶領域 從質疑成為常勝軍

 

為何對台灣老茶有如此透徹的分析?莫凡表示得從十年前創立「風玥茶研所」說起,當時踏入茶產業領域,初設定的目標就是將茶葉精製工藝化,但那時期台灣茶市場正盛行炒作中國陳年普洱茶,而台灣身為優質烏龍茶生產國,卻沒有得到相對的重視,加上兩岸因距離的資訊落差,炒作更能獲取暴利,讓人不禁疑惑「台灣茶都搞不懂了,還談論什麼普洱茶?」

 

初期除了在農業部茶業改良場課程學習,並向各競賽場次的評審老師們請教專業知識,也透過科學與化學的比對實驗累積經驗,不斷參與評鑑賽事得到品質反饋,更從中找到台灣烏龍茶隨著歲月轉變的樂趣,因此除了自家藏存的老茶外,也開始熱衷收購坊間茶農、茶商囤積在倉庫販售不完的過季茶,雖然一度被他人質疑「怎麼都在收一些垃圾」?但事實證明當初選擇正確,預見了台灣陳年烏龍茶潛力。

 

▲囤積的老茶多數以袋裝堆放

 

莫凡認為,除了累積優質老茶庫存外,參加競賽時需要什麼樣的條件與烘焙工藝,就是不斷研究探索、甚至買他人得獎茶品來模擬,當然也有買錯老茶以及烘焙失誤的時候,但「不忘初心」的堅持,造就一場不可思議的歷程,於2021年在南投縣松嶺鬥茶協會,連續三屆榮獲「台灣老茶王特等獎」,同年並囊括南投縣茶商同業公會凍頂老茶鑑定賽、南投縣鹿谷鄉凍頂合作社老茶鑑定賽合計三大場次冠軍頭銜,成為年度「三冠王」,締造難以超越的紀錄,更創下4年內狂掃52面金牌獎以上佳績且持續增加中,在業界獲得老茶常勝軍美名。

 

▲風玥茶研所珍藏連續六屆南投縣松嶺鬥茶協會老茶王特等獎

 

茶王引領初識台灣老茶

 

你知道台灣老茶如何而來?目前市面上陳年茶的來源包含:茶商未完售的當季茶、將茶葉做為投資標的具計劃性陳放、被消費者擱置或遺忘等茶品,擺久了自然就是陳年茶。一般而言,保存10年以上為初階陳茶、20年以上轉換較為完整可稱老茶、30年以上極有可能達到最佳品質。

 

該如何判定是否為陳年茶?從茶湯、香氣、滋味就可見端倪,莫凡分析,烏龍茶經長期擺放,茶葉外觀會自原有的墨綠色轉變為褐色,本質的自然清香也會逐年轉換難以預測的獨特風味,諸如原茶未烘焙過的陳年烏龍茶易呈現糯香、花果淡梅香;曾經烘焙過的老茶較會展現熟果酸香、可可香等,茶湯色澤依據年份在蜜黃與琥珀色之間,陳香底蘊漸為醇厚、滋味溫和不刺激,稍有年份的老茶因內含物質轉換而釋放芳香油物質,感受如同一層黏膜,即使高溫剛沖泡出來,入口也能不燙且有涼感,年份越久越明顯。

 

▲優質台灣老茶沖泡後葉底依然保持活性,茶湯呈現蜜黃與琥珀色之間

 

而目前被視為極品的台灣早期烏龍茶獨特之處,在於合宜的發酵工藝、傳統手工揉捻成的捲曲蝦米型樣貌,與現今茶葉發酵程度較輕、機械化揉製成球狀相比,昔日古樸的滋味與外觀更顯珍稀。

 

▲傳統手工揉捻成的捲曲蝦米型台灣陳年凍頂茶樣貌

 

衡量陳年烏龍茶價值  年份並非唯一標準

 

台灣為高品質烏龍茶生產國,以發酵香氣、揉捻外觀及精工烘焙為製作特點,經多年陳化後更能呈現獨特品質與風味,實際上,茶葉並非只交由時間就會成為優質陳年茶,坊間常言「茶越陳越香,越久越值錢」,造就不少藏家僅以年份衡量品質依據。然而,新茶有最佳賞味期,陳年茶亦有最佳陳放期,即使年代再久遠,存放失當也會喪失韻味與價值,故貯存年份,不完全代表陳年茶的品級水準。

 

收藏陳年茶品,需格外重視保存方式,首先選擇合宜的貯存容器盛裝,如:鋁袋、陶甕、瓷罐……等,避免光線直接照射茶葉,並置於陰涼乾燥通風環境,此外,長期存放時「若能控制合宜溫濕度,且偶爾適當接觸空氣」,更能讓茶葉自然舒展、聚香、順勢陳化,然而當茶品藏存逾三十年以上,褐變轉化已達臨界極限,建議使用更具密封性的容器完善保存,減少風味散失機率,降低存放過程產生品質劣變。

 

▲造型柴燒甕,選擇合宜器皿「養茶也養甕」,甚至可伴隨著藏茶者一輩子

 

目前許多台灣老茶販售業者,因少了技術本位,只能強調自然、原味、擺放越久就是極品,然而藏存期間依舊會產生多餘水份、雜質,造成走味甚至茶品劣變,仍需經過適當整理與再次乾燥或烘焙,才能保持最佳品質,莫凡舉例:「房屋年久都要重新整修,茶葉不也是如此?」千萬別被故弄玄虛的商業話術給誤導了。

 

珍藏台灣陳年茶是門學問也是藝術,更充滿許多未知領域可持續探索,莫凡認為,靜待的時間雖然漫長,但結果往往令人期待;而藏茶一點也不難,或許每個人身旁就有價值不斐的茶品,只是被忽略或遺忘,透過正確的知識分享,相信未來會有越來越多珍品,真正實現「茶隱於世」的美好,風玥茶研所寄望以深而專精、廣而入門且透明化的理念,分享台灣老茶的珍貴與價值。

 

▲茶隱於世,也許優質老茶就在各位身邊

 

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