史學家連橫在《雅棠文集：茗談》中提及品茶之三要：「茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深」，近年來中國武夷岩茶更備受追捧，尤其「岩骨花香」傳聞韻味迷人，不過因台灣法規限制不得進口，能接觸岩茶的機會極少，然而聞名世界的台灣凍頂烏龍茶卻是從武夷岩茶演進而來！但歷經清代、日據時期、國民政府光復來台等時代轉移，使這段歷史考證不易，坊間更是眾說紛紜，風玥茶研所多年來秉持職人精神探究史料、由凍頂茶區耆老記憶描繪，並與茶業改良場學者專家交叉梳理，不僅還原從武夷到凍頂茶品的脈絡，更敘述炭焙烏龍茶曾經的輝煌與未來。
宋代文豪蘇東坡在《荔枝嘆》中形容「君不見，武夷溪邊粟粒芽…今年鬥品充官茶」，千年歷史的武夷山茶品自古深受注目，依據史料，武夷岩茶的茶樹品種繁多，紀錄在冊已高達一千多種，其中台灣初期凍頂茶軟枝烏龍品種也源自於此，豐富的茶香滋味對比武夷山著名的大紅袍各有特色，究竟如何來到台灣落地生根，這段歷史可追溯自十八世紀後期。
▲中國福建知名的武夷山茶區。（風玥茶研所提供）
清末移民渡海來台 珍貴茶苗落地生根
十八世紀清朝末期，福建地區為數不少的移民渡海來台，帶來的不只是漢族生活習慣，根據《台灣文獻》資料，也移植了武夷山的茶種及茶葉產製技術，前人初始在台灣北部地區種植，因考量茶品適製性，多以矮腳烏龍（又名軟枝烏龍）品種為主，製作出台灣首批「番庄烏龍茶」，西方人紛紛在台北大稻埕一帶設立洋行，開啟台灣茶外銷。然而因洋行彼此競爭激烈，使得番庄烏龍茶價格日益攀升，此時泉州茶商再引進武夷式包種製茶技術來台，同樣於大稻埕設立商行專營包種茶並輸出外銷。
茶葉在當時是獲利商品，哪裡有商機自然就吸引人，同時期安溪茶商王水錦與魏靜時落腳台北南港區，從事包種茶栽植與製造，並改進製茶技術，其中王水錦沿襲福建武夷岩茶的工藝，為重火炭焙濃香條索型包種茶稱之「文山式」；魏靜時則創新研發文火炭焙清香條索型包種茶稱為「南港式」，兩人更將技術傳授同行，對於台灣茶產業貢獻良多。
▲重火炭焙條索型武夷岩茶。（台北市吉祥茶業提供）
日據時期至光復 台茶的黃金時代
隨著大時代背景轉移，日據時期台灣茶產業邁入「組織化」，日本政府先後創設茶業試驗所、傳習所，此時木柵地區茶師也將安溪鐵觀音的茶種、製作與焙火技術引進回台，台灣特色茶自此又多了「鐵觀音」品項；然而因應世界消費趨勢，日本政府又自印度引進阿薩姆品種，改良製作紅茶，並擴大在台茶園面積，除了原本北部茶區外，台灣中部南投地區也興起茶樹種植，主要範圍遍及魚池、竹山、埔里等地，日商並創立「日東紅茶」品牌，再度打響台茶外銷國際的輝煌篇章。
描繪台茶歷史至此脈絡逐漸清晰，但令人疑惑那知名凍頂茶發源地鹿谷鄉呢？不論是查閱相關典籍、鄉志皆僅有簡略紀錄，據考證當時鹿谷種植不少「蒔茶」，直至1930年日本政府獎勵更新小葉品種茶樹，從北部移苗過來增植便開啟了凍頂茶發源史。
▲鹿谷凍頂烏龍茶早期手工團揉技術。（凍頂茶區耆老陳彥豪提供）
經由當地耆老陳彥豪回憶兒時父輩說起，日據初期的鹿谷鄉仍以栽種水稻、番薯、竹筍等民生作物為主，僅少量種植茶樹製作紅茶及文山式條型包種茶，為當地農民增加少許收入的副業；直至日據時期尾聲，茶園面積已達四十公頃，此時來自木柵鐵觀音的團揉技術也導入南投，凍頂烏龍茶逐漸演進成半球型外觀，且擁有精製烘焙的工藝。而後日本戰敗、國民政府來台，社會動盪日趨穩定後品茗人士漸增，加上當地氣候涼爽，常年雲霧繚繞，非常適合軟枝烏龍茶樹栽植，因此民國五十年代起擴大茶園面積，也奠定鹿谷凍頂茶區的基礎。
▲民國七十年代南投縣茶區分布圖。（取自台灣文獻）
同樣是焙火 凍頂烏龍茶的輝煌又分為三時期
舉世聞名的「鹿谷凍頂茶」，以濃郁重焙火的滋味令人印象深刻，但依製程技術演變及市場喜好趨勢，其實歷經過三段時期演變，每段各自呈現不同風味特色。風玥茶研所負責人莫凡描述，初期為民國五十年代「重火炭焙型」，沿襲清末武夷岩茶的烘焙法，茶葉為中發酵炭火深焙為特色，沖泡後茶湯水色顯紅、香氣濃郁，當代茶詩人季野又賦予「紅水烏龍」之雅稱，也是老一輩品茗人士記憶中最早的凍頂烏龍茶。
▲鹿谷初期凍頂烏龍茶湯水色顯紅。（風玥茶研所提供）
第二時期為民國六十年代「清水酵香型」，由茶業改良場吳振鐸場長推廣，協調茶農製作中發酵、僅以文火炭焙乾燥或淺焙的凍頂茶，茶湯金黃顯亮、滋味呈現淡雅花果香；鹿谷鄉農會並於民國六十五年舉辦第一屆凍頂烏龍茶比賽，開啟台灣競賽茶的序幕。值得一提的是，當時鹿谷凍頂產區的茶葉聲名大噪、產量已不足供應市場需求，便逐漸往杉林溪、阿里山、合歡山等高海拔地區種植，台灣知名的高山茶也在此時悄然崛起。
▲清香型凍頂烏龍茶湯金黃顯亮。（風玥茶研所提供）
第三時期來到民國七十年代至現今的「高山式電焙型」，除了高海拔茶區漸漸取代原本凍頂茶區原料，隨著電力與茶葉機械普及化，加上炭焙時因茶匠須忍受高溫、不斷注意火候翻撥葉子，在人力欠缺與少了技藝傳承之下，傳統炭焙技法幾近式微，逐步被可定時定溫的電焙機取代。這個時期不僅焙茶技術躍進，滋味上也有了轉變，然而清香型凍頂茶與北部文山包種茶滋味相近，時任場長何信鳳為找回鹿谷鄉曾有的特色，且與高山茶消費市場區隔，又將凍頂茶改回傳統濃郁重焙火，時至今日仍以此為主流，至此福建武夷岩茶到台灣凍頂烏龍的脈絡也完整勾勒。
找回逐漸消逝的傳統炭焙烏龍茶
然而茶葉炭焙技術仍被視為傳統工藝的精髓，且隨著人們對復古情懷的追求，該如何讓古法滋味再次受到青睞？風玥茶研所負責人莫凡，深入探訪找尋專精的炭焙茶專家，交流技藝並改良工法找回炭焙茶韻味。
其中特別之處是使用龍眼木炭連續不斷文火烘焙，加上經驗的累積、以精準手法將茶葉及炭火相互交織，凝鍊出天然花果蜜香、焙香及木質香，襯托出濃烈與細膩並存的風格，茶葉外觀帶有美麗古銅色，醇濃茶湯呈現橙紅色澤，沖泡出有別一般電焙茶的韻味，這樣甜水般的口感和香濃氣息，正是炭焙的最大特色，也彰顯台灣早期凍頂茶的獨特。
▲傳統工藝以龍眼木炭高溫炭焙。（風玥茶研所提供）
同時為保留歷史記憶，風玥茶研所於凍頂烏龍產區「南投鹿谷鄉」特別保存一片早期壓條繁殖的軟枝烏龍品種茶樹，該片茶園樹齡至今已逾六十年，依據「手工揉捻、酵香工法、傳統炭焙」，復刻出早期凍頂烏龍茶滋味，該茶菁製成茶品以茶葉捲曲蝦米外型、琥珀金黃水色、如桂花及胭脂般茶湯為特色，正是民國五十至七十年代傳統凍頂茶風貌，雖然灌木型老欉產量已不符經濟效益，但仍堅守這片茶園，期許讓更多品茗人士能體驗這番懷舊風味。
▲鹿谷鄉永隆村老欉軟枝烏龍茶樹。（風玥茶研所提供）
透過評鑑競賽傳遞炭焙好滋味
莫凡認為，炭焙烏龍茶是一場時間與溫度連袂之作，將茶葉烘焙技藝視做一門藝術而非工作時，心緒思維透過溫度和茶葉對話，茶葉將蘊含著驚喜的香氣和湯色回應，這便是投身於茶產業中最令人感動的時刻，而為了將「台灣傳統炭焙凍頂烏龍茶」傳遞分享，風玥茶研所特別遠赴比利時參加iTi國際風味評鑑，連續三年榮獲最高獎次「極致三星獎」，再獲頒發「水晶獎盃」殊榮。
▲「台灣傳統炭焙凍頂烏龍茶」於2023年獲頒iTi「水晶獎盃」。（風玥茶研所提供）
此外，更偕同南投縣松嶺鬥茶協會，創辦「台灣傳統炭焙烏龍茶競賽」至今已達六屆，除了堅持茶葉技術本位紮實基礎外，多年來更舉辦多場炭焙茶講座與分享會，肩負推廣茶業教育、展現台灣茶極致工藝的責任，持續為「好茶」創新定義。
▲南投縣松頂鬥茶協會「台灣傳統炭焙烏龍茶王」評鑑。（風玥茶研所提供）
