在今天看見明天
熱門: 0056 0050 輝達 00878 00940

在地好味登國際舞台 跟著米其林來台中美食巡禮

在地好味登國際舞台 跟著米其林來台中美食巡禮

2023-08-07 14:00

「美食聖經」米其林在年度星級餐廳揭曉前,每月都會公布新入選的餐廳名單。身為全台第二座納入米其林評鑑的城市,今年1到7月台中有7家餐廳入選,包含FReNCHIE FReNCHIE、老士官擀麵、沙卡、滿堂、地坊、夜間部爌肉飯、豬肉榮小料理,本次精選其中2家,跟著米其林來趟美食巡禮。

滿堂
中西合併 隱身老宅的新台菜料理

 

滿堂的主廚林凱維(中)有扎實的中菜功夫,又有豐富西餐經歷,帶領團隊做出當代料理。

 

絲瓜加入菜脯、蛤蜊,裹上啤酒麵糊後油炸;另一旁的新鮮絲瓜和美白菇、玉米一起拌炒,再搭配蛋酥和蝦米;最後淋上用絲瓜、鮮奶油和洋蔥熬煮而成的絲瓜泡泡。一個絲瓜,三種表現,把台灣常見食材玩出新意的,是「滿堂」主廚林凱維。

 

隱身在國立台灣美術館附近巷弄50年老洋房裡的滿堂,簡約的灰牆木門,低調的連中文招牌都沒有,卻吸引許多饕客慕名而來,「我是佛系經營!」林凱維笑著說。以「中菜西做」打響名號的滿堂,是米其林常客,曾連續2年榮獲米其林餐盤推薦,今年又成了新入選餐廳,被視為摘星的熱門名單。

 

林凱維從小看著媽媽在家做飯的身影,好似一種潛移默化,也覺得做菜有趣,加上大學考上高餐中廚系,於是練就一身紮實的中菜底。當時中菜西吃正風行,畢業後他也在西餐打滾多年,先後待過Hotel One飯店、中山招待所、法式餐廳德朗、亞都麗緻飯店等餐廳,甚至還到法國最頂尖的博古斯廚藝學校進修,接著進入南法米其林一星的餐廳工作。但他始終沒有忘記自己的初衷,「接觸這些西餐,就是想做不一樣的中餐。」

 

轉了一圈,他決定回到家鄉台中創業,實現自己的夢想。2016年,他和大學同學蕭淳元一起打理驚艷四方的「英雄」餐廳;英雄歇業後,2019年他又創立了「滿堂」。

 

跳脫中西框架 端出當代料理

 

利用不同的手法,層層堆疊出一道菜的風味,在滿堂的主廚林凱維的手下,料理已跳脫中西的框架。

 

外界評價他的料理,常以「台魂法餐」、「新派台菜」等字眼來形容,但他自己卻定義成「當代料理」,跳脫中西的二元框架,依照季節精選食材,再發揮過去穿梭在中西餐的紮實功底,顛覆傳統台菜印象。

 

「雖然是中餐,可是加入西餐的手法也並不違和。」像是中餐常見的蒸蛋,他呼應春夏的蘆筍季,加入了西餐特有的蘆筍泥;為了搭配蛋裡的烤白蝦,還在上頭點綴了台灣人吃海鮮慣用的九層塔,只不過卻是以西餐常見的泡沫形態呈現。在蒸蛋之外,還額外搭配一個白蘆筍和碳烤竹筍組成的脆皮小塔,「中餐味道比較直接,拳拳到肉,直球對決;但西餐必須要堆疊很多層次,呈現不一樣的風味。」

 

在滿堂用餐,以套餐形式呈現,林凱維精心設計整套餐的起承轉合,希望客人吃到最好的搭配。非常在意「吃當季」的他,每3、4個月更換一次菜單,但每次來都可以吃到不同驚喜。

此外,林凱維希望老宅裡新台菜的自在閒適,能去除高檔餐廳的拘謹感受,以溫暖貼心的人情味,讓客人直接感受料理溫度,「我們定義自己是入門款的Fine dining,有些餐廳可能會吃不懂,但我們的菜看得到、吃得到,甚至還有一點似曾相識的記憶。」

 

未來他甚至想開分店,不走精緻料理路線,而是偏向小吃店風格,更加平易近人,「手法還是會跟小吃店不一樣,但價位不會離小吃店太遙遠,想讓更多客人也可以吃到這樣的料理。」已被米其林推薦3次的他,給自己的期許是摘星,但不管摘星與否,他仍會秉持初衷,端出最接地氣又耳目一新的台菜料理。

 

沙卡
不加一滴水 全酒燒酒雞濃郁噴香

 

沙卡藏身於巷弄內古色古香的用餐環境。

 

來到大雅區,鑽進一片民宅巷弄中,一棟古色古香的紅磚黑瓦建築赫然映入眼簾,讓人不禁訝異,這裡竟藏身一間新入選的米其林餐廳。位於巷仔內的「沙卡燒酒雞」,堪稱台中的隱藏版美食,但隱蔽位置無礙老饕捧場,人潮時常絡繹不絕,尤其冬天時,更是一位難求。其實沙卡已是傳承三代的老招牌,老闆娘林美辰說,40多年前,爸爸開始做起吃食生意,以媽媽拿手的燒酒雞為主打,客人現點現殺。那時沒有店面,就在社區圍牆外簡單擺了一排桌子,從路邊攤起家,「沙卡」正是爸爸的外號,也是日文「酒」的意思。

 

33年前,林美辰接手爸爸的生意,慢慢做大,除了燒酒雞外,也賣一些簡單的炒麵和熱炒。她不捨客人常要擠在路邊的桌椅用餐,於是蓋了店面,打造了一棟中式建築,紅燈籠、木桌椅和雕花窗櫺,交織出清幽氛圍,現在女兒也在店裡幫忙,未來打算交棒給她。

 

沙卡招牌的燒酒雞,最大特色就是以全米酒不加水的方式,加上7、8種中藥材一起燉煮,店裡甚至有一整片用紅標米酒瓶組成的裝飾屏風。林美辰透露,沙卡採用更費力的「分開熬煮」方式,也就是客人點餐之後,才專門煮客人點的份量,而非事先煮好一大鍋再分裝,避免雞肉久煮無味。

 

道地吃法 額外加酒湯頭越煮越甜

 

 一鍋甘甜的燒酒雞,加上滿桌家常料理,一年四季吃都滿足。

 

「如果點全雞,會加3瓶米酒,半雞則是2瓶。」林美辰一邊說明,一邊透露另個道地吃法,她建議客人額外加點1或2瓶米酒,在上桌時一起倒入熬煮,這樣湯頭份量更多,三五好友品嘗更盡興,「而且當酒精揮發後,湯頭會越煮越清甜。」

 

「我們的雞肉特別精選放山古早雞,肉質Q彈,但雞胸肉又不乾柴。」林美辰推薦完美煮法是,加酒後先開大火煮滾,計時5分鐘,就可以先把雞胸肉撈起來食用,此時是雞胸肉最嫩最好吃的時候,也不用擔心久煮之後變柴、澀,再煮3分鐘,全部的肉都熟透能食用,接著轉小火慢燉就好。

 

全酒湯頭果真酒香濃郁,後韻還帶著一絲甘甜,搭配中藥熬煮,溫補不燥熱,四季都能吃,就算夏天享用也很暢快。雞肉彈牙過癮,吃完原味後,也不要錯過店裡特製的胡椒鹽,純鹽與胡椒沒有添加任何味素,伴隨入口,又多了一股風味。除了燒酒雞之外,沙卡還有提供麻油雞、鳳梨苦瓜雞、甘味蔭瓜雞和辣味蔥薑雞等4種招牌雞料理,林美辰也很推薦沙卡獨家研發的麻油雞,同樣全酒不加水,再搭配頂級麻油,入喉特別地噴香。

 

軟絲外面裹上鹹蛋黃金沙,這道黃金軟絲,也是到沙卡必點的菜色之一。

 

有了店面之後,沙卡也提供更多菜色,菜單洋洋灑灑,琳瑯滿目。熱炒招牌菜色首推黃金軟絲,在彈牙軟絲外,裹上一層厚厚的鹹蛋黃金沙,用料毫不手軟,入口鹹香夠味,香氣飽滿撲鼻。林美辰表示,沙卡以親民的家常菜為主,希望客人來店裡就好像回到自己的家一樣,料理美味、環境舒適、服務親切,「現代人大多外食,要吃媽媽煮的菜很不容易,我們煮給客人吃,等於煮給自己的孩子吃一樣,一定是用最好的、最乾淨的食材去呈現。」

 

首次入選米其林,她笑著坦言,「當下很開心,以前從沒想過,蠻意外的!」但就是這份做菜給家人吃的心意,讓沉浸40年的酒香,從大雅巷弄飄進米其林殿堂,餵養更多饕客的心。

 

 

(台中市政府新聞局廣告)

 

 

 

延伸閱讀

「能生存的不是最強的」雄獅300億營收歸零,他找生路讓3000員工活下來!服務體驗設計有多難?

2023-12-07

雄獅總座黃信川談婚姻:都說想成功的男人背後,有一個偉大的女人,我很幸運有兩個

2024-02-14

從復興美工畢業到接班旅行社,雄獅總座黃信川:有個90多歲還能帶團的父親,讓我深知年齡只是數字

2024-01-25

83歲吳耀漢病逝/家產35億富二代不靠爸,《五福星》拍1部買1棟別墅:從沒想退休,要一直拍到掛掉

2023-04-10

實習給薪3萬,到東京等各城市工作還能坐郵輪…雄獅攜手台師大育才,錄取後起薪4萬+留任獎金

2024-04-30