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經歷痛徹心扉的背叛 「獺祭」靠三招翻身

經歷痛徹心扉的背叛  「獺祭」靠三招翻身

林韋伶

焦點新聞

達志

2018-07-17 13:50

對台灣的日本清酒愛好者來說,「獺祭」這個品牌一定不陌生,但可能很少人知道,獺祭在18年前被「杜氏」(釀酒師)團隊狠狠拋棄,成為一家險些倒閉的釀酒廠,第三代社長櫻井博志甚至一度將自殺視為解決問題的方法,但轉念後決定大破大立,靠三招讓獺祭搖身一變為年營收116億日圓(約台幣31.51億元)、日本排名第8的清酒公司。

獺祭因擁有強烈的薰香、花果香,是連女性都愛不釋手的清酒品牌,其受歡迎的程度可以從市場的售價看得出來,儘管一瓶獺祭的價格要約1600多元起跳,頂級酒款甚至可以賣到超過1萬台幣,在台灣常被網友形容是「日幣當台幣在賣」,但還是最暢銷的清酒品牌之一;而去年在日本當地,一度因為價格被炒作太高,獺祭的酒廠旭酒造在《讀賣新聞》上登廣告,呼籲消費者不要高價購買獺祭。

 

獺祭能獲得今天的成功,實際上是經歷過痛徹心扉的背叛故事。愛酒窩(iCheers)清酒館長,同時也是SSI台灣日本酒研究會長的吳裕隆,是國內知名的清酒達人,他回顧:「2000年是獺祭轉型的重要轉捩點,當時獺祭無力跟其他清酒大廠競爭,而且清酒當時被燒酌(日本燒酒)壓著打,主要因為酒稅問題,量販店無法擺清酒販售,加上部分專家認為燒酌是蒸餾酒比較不會宿醉,種種因素逼著獺祭走向破產邊緣。」

 

吳裕隆說,當獺祭在最低迷的時候,櫻井博志還一度在山口縣開起啤酒屋力拚起死回生,但這個策略並沒有奏效,還因為啤酒屋虧損讓公司的營運雪上加霜。

 

外部大環境已經不利獺祭營運,但真正讓獺祭受到最重一擊則是釀酒師的背叛。過去清酒釀造的靈魂人物就是稱為「杜氏」的釀酒師團隊,旭酒造的杜氏團隊因為不看好獺祭前景,拍拍屁股走人,徒留不知所措的櫻井博志,也因此讓他產生關閉工廠與自殺結束一切的念頭。

 

不過,吳裕隆分析:「就是在這個時候,獺祭發展出『杜氏無用論』,既然無法像過去仰賴釀酒師的經驗,那就乾脆把所有生產數據量化,制定一套標準流程,從發酵糖度、甜度、酒精度、酸度等都控制在一定的數據中。」

 

此外,櫻井博志也克服過去清酒只能在冬天才能生產的限制,直接把工廠打造成一台大冰箱,如此一來,一年四季都可以製造清酒,年產能也因此倍增。

 

在祭出第一招將製程科學化後,獺祭的第二招就是將精米的百分比再壓到更低。清酒的釀造過程中,有一道磨米的手續,過去磨到50%就是極限,但獺祭因為發現若進一步去除更多稻米外殼包含的物質,將換得更優雅、柔順、潔淨的香味,因而發展出23%的精米,也就是說拿來釀酒的米,每顆只用最中心的23%,這就是台灣人熟悉的「二割三分」。

 

有了好的產品,若沒有出海口也無濟於事,由於櫻井博志清楚知道,來自山口縣的獺祭若只賣給當地居民絕對不夠,因此發展出第三招,以全世界當舞台,在其他酒廠都還僅聚焦本土市場的時候,櫻井博志每個月都往東京、往國外跑舉辦試飲會,2002年開始讓獺祭輸出海外,現在則已出口到全球超過20個國家。

 

除了靠櫻井博志的三招,獺祭之所以能獲得市場關愛眼神還包括名人效應,由於日本首相安倍晉三的故鄉就在山口縣,他在招待美國總統歐巴馬、俄國總統普丁的國宴上,準備了許多款清酒,其中都可見獺祭的身影,也因此讓獺祭打開國際知名度。

 

獺祭邁向正軌後,在2016年再擴兩廠,生產力大約是2012年的3倍之多,營收年增率也達66.8%,目前獺祭一年的總產能大約有900萬公升,以一瓶清酒720毫升的容量來計算,一年大約能生產1250萬瓶清酒。根據獺祭的發展藍圖,海外輸出佔比將由原先的1成提高到5成;然而,今年因為雨災因素影響,獺祭向前邁進的腳步被迫暫時放緩。

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