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全素烘焙大革命

黃翎翔

焦點新聞

攝影.林衍億、唐紹航、陳鴻文;圖片提供.Coupe du Monde de la Pâtisserie、Otto Tay

1165期

2019-04-17 10:06

當葷食者還在懷疑的當下,
甫落幕的二○一九年法國里昂世界盃甜點大賽,首次將「全素甜點」納入比賽項目,
除了挑戰烘焙師傅的技術與知識,
同時也昭告了全球趨勢——全素烘焙時代的來臨。
無蛋、無奶、無動物性產出的食材,
將促使全球烘焙師傅進入全新領域,烘焙食材鏈也隨之產生改變。

今年正值三十周年,甫於日前落幕的法國里昂世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie),每兩年舉行一次,參賽選手來自全球四大洲二十一個國家,每支隊伍三位選手必須在十小時內完成大會指定的比賽項目,包含拉糖、巧克力、冰雕等工藝創作,以及三個巧克力、三個水果冰淇淋與十九個盤式甜點等,是注重甜點工藝技術,兼具風味與口感的知名賽事。

 

▲ 盤式甜點必須製作19盤,以供試吃拍照。

 

重視健康環保  考驗技術

 

比賽項目看似與其他甜點大賽無異,不過魔鬼卻出現在章程細節裡。今年大會主題鎖定大自然、植物與動物(Nature Flore et Faune),帶入健康與環保議題,且三十年來首次指定盤式甜點全素製作,不僅宣告未來甜點趨勢,同時挑戰全球烘焙師的技術與知識。

 

「西點基本元素不能或缺的是雞蛋和奶油,沒有這兩樣,對我來說做西點是很困難的。」此次,代表馬來西亞奪下冠軍的選手之一,同時也是負責製作全素盤式甜點的Otto Tay說。

 

即使可以投機取巧,選擇不使用蛋奶配方的作法,但Otto Tay選擇正面迎戰,向植物偷師取材。「全素甜點怎麼做,其實我不懂,但我上網找資料,同時也翻閱全素甜點食譜,找到鷹嘴豆泡水煮過或市售鷹嘴豆罐頭的汁液,只要濃稠度足夠,就可取代蛋白打發,而固狀奶油就用全天然、一○○%椰子油取代。」Otto Tay說。

 

另外,Otto Tay也延伸使用一部分分子料理的食材,「比如西班牙品牌Sosa,有一些植物性提煉的膠體和粉末,部分植物性蛋白質粉末只要泡水就可以直接打發,部分海藻萃取物如寒天等,也可取代動物性吉利丁。」

 

▲ 甜點大賽由馬來西亞奪冠,日本亞軍,義大利季軍。

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