在今天看見明天

披覆金縷衣 堆疊鮮味新高度

林秀娟

焦點新聞

蕭芃凱、林衍億、唐紹航

1177期

2019-07-10 15:50

近幾年來,源自美國南方港口的手抓海鮮,以及常見於日本魚市場旁的海鮮丼,
掀起另一波來自海外的海鮮新勢力。
一用濃香奔放的醬料,為海鮮帶來如嘉年華般的熱情派對;
另一則是講究海鮮食材與米飯,在同一個碗內呈現出宛若藝品般的精采樣式。
粗獷和細緻的強烈對比,哪個才是最對味的海鮮盛典?

華麗丼飯派1》

披覆金縷衣  堆疊鮮味新高度


一般人對海鮮丼的印象,多是在魚市場旁,用厚切生魚片,或是碎切成丁的魚料,紅紅澄澄地鋪在醋飯或米飯上,舀入嘴裡,那滋味好吃得很過分。雖然看似簡單,若考量到各食材間的不同肉質口感,還有味道能否平衡融洽,就會發現,似乎有點學問在裡面。

 

費時處理  特重食材鮮味呈現

 

每每看見只是把大堆頭海鮮料放在飯上,就稱之為海鮮丼,「魚君さかなくん海鮮丼專門店」的老闆陳珽華就有些意見。沒錯,所有海鮮料理最重要的關鍵,莫過於「鮮」,但鮮味並非就是即殺即嘗,要知道料理手法之多,鮮味怎麼可能只有一種。

 

在餐飲業打滾已十數年的陳珽華提到,從決定開設以海鮮為主的專門店以來,他就多次赴日本考察細節,甚至還留在日本一整年,勤跑築地市場,了解日本師傅如何讓魚肉的風味再升級,「像鯛魚就會用熟成的處理方式,花四天讓酶去分解蛋白,使肉質軟化,釋放出旨味(鮮味)的最大值,呈現魚的最佳風味。」

 

每種魚肉,老闆都費心處理以求帶出最美鮮味。

 

不惜成本  金袍加身打造奢華感

 

即使魚君坐落在百貨公司,老闆也希望讓客人有如置身日本的感受,還砸重本打造日本料亭空間,「想要做出口碑,海鮮食材也愈用愈凶,一回頭才發現,成本已經是售價一半以上。」他舉例,一盒北海道馬糞海膽的成本就要破千元,而一碗海鮮丼的海膽用料大概是七分之一,更別說還有其他八成食材都是從日本進口的魚貨,以及為使壽司米的溫度能控制在與體溫接近的三十度,而特別購置的醋飯專用保溫鍋,做到這個份上,他只能邊說邊苦笑。

 

不過,這還不是魚君最奢華的,如果點到「金箔特盛」,那視覺才是真正的「霸氣外露」。

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