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只有國中學歷卻連舒淇、蔡明忠都收服!一個南投囡仔如何靠「日式料理」上演翻身記?

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2019-07-17 10:57

提起台灣美食,你想到的只有夜市小吃?當台灣小吃鋪天蓋地吸引台灣人、觀光客爭相品嘗,甚至登上Netflix的製作報導之際,同一時間,消費天秤的另一端也起風了!高端、高價、講求更精緻的美食,帶著更好的服務與深厚的文化底蘊,正在蓄勢攻占你我的味蕾享受。

微風南山47FMiraWan法式餐廳。

 

今年一月,台北市信義區的微風南山開幕,騰出高樓層,占據整整3個樓面,一口氣進駐6家高端餐飲,從股神巴菲特午餐最愛吃的牛排館Smith & Wollensky,到全球唯一的米其林鐵板燒The Ukai Taipei等,應有盡有,餐廳內人均單價在3,500元以上,幾乎天天預定滿座。

 

「不只是有錢人,眾多追求新鮮、品味的年輕人在臉書、IG分享打卡,推波助瀾了這波高端餐飲的趨勢。」全台灣五星級飯店的餐飲龍頭—台北晶華酒店餐飲董事總經理吳偉正一開口,就「認證」了這場餐飲的新風潮。

 

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在高端餐飲翻轉產業樣貌的風潮下,今年前五月,台灣餐飲業整體營業額達到歷史新高的3,364億元,相較去年同期成長5%以上。高端餐廳風潮,真正演繹的,是台灣跳脫廉價思惟最需要的一堂課,是一場關於「愈貴愈好賣」的美好示範。

 

小林師傅的究極款待學》把上菜當成料理秀,收服難纏大老闆
 

不只百貨公司,台北巷弄間也有許多高品質的名店,例如近期台北政商名流圈暴紅的「小林日本料理」,其實店名為「都鮨蘭奢待」,但店名太長、又不好念,因為經營者林振昌小名叫小林,於是這家店就被簡稱為「小林」。

 

小林從小生長在沒有靠海的南投竹山,因為不愛念書,國中畢業後,就赴台中當起學徒。當時不曾踏上日本一步的他,靠著偷學、自學,加上不斷、不斷地苦練,如今,他已是台北最出色的日本料理板前師傅之一。

 

在小小料理台前,小林以他獨有的個人魅力、幽默詼諧的表演,向每位板前客人說明各種食材的特性,讓客人每每餐畢,都能帶著愉快心情回家。在此,像是欣賞了一場打破人體五感的吧枱料理秀,日本空運食材與獨門手法讓大老闆蔡明忠、蔡明興、陳泰銘、曹興誠、陳永泰都驚豔,此外,大明星舒淇、馮德倫夫妻也是座上嘉賓。

 

金仁寶集團董事長許勝雄稱小林是「全台北最好吃的日本料理」。國票證券董事長洪三雄這樣形容小林:「日本料理名店很多,廚藝很難區分高下,但小林席間帶給賓客的歡愉氣氛,我在別的店裡沒有見過,會讓人一去還想再去。」

 

「一位好的主廚不只要會廚藝,還要懂歷史、懂文化、懂美學,端出來的菜餚才有文化底蘊。」前台北凱撒飯店餐飲事業總經理王劭仁說。

 

小林師父做菜的過程就像是一場表演。

 

4年換16家餐廳》技藝靠苦練,職人精神非學不可

 

其實從沒有接受過一天正統日本料理訓練的小林師傅,最初的養成,完全來自偷學、每天下班後躲起來狂練習。

 

從小愛看日本美食卡通的他,從年少時代就不斷在想,為什麼日本美食可以做到如此細緻?為了找尋答案,從國中畢業到入伍前的4年間,他一連待過中、南部共16家「台式」日本料理餐廳,甚至有的只待兩天就離職。家人認為他沒救了,但他解釋,這其實是基於一種壓縮學習的心態,一旦知道這家餐廳沒有值得學習的地方,就頭也不回轉身走人。

 

在那段時間,他待過最久的餐廳,是如今位在彰化員林的「華屋日本料理」。他待了快3年,入伍前有超過一半時間都在此學習。老闆廖文林告訴他,學料理的第一課不是學技藝,而是學習「珍惜食材」的精神,要把每一分食材充分運用,是身為廚房料理師傅的責任。

 

小林在每位老闆身上看到不同的精神,「技藝可以自己躲起來練,練到不睡覺都可以。但精神,要學!」

 

貸款百萬開店》客單價3年翻倍漲,成政商名流最愛

 

在這段頻繁換工作的期間,小林也意外發現自己做料理的天賦。因此,退伍後,即使全身家當不超過5萬元,光憑這份自信和自負,就讓他下定決心在2001年向銀行貸款百萬元開店。

 

甫開業的第一年,客單價雖為1,500元,但扛著沉重的貸款壓力,小林苦笑回想:「剛開店很辛苦,你想想,一個小毛頭要賣高價無菜單料理,大家根本不會看手藝,反倒會先質疑你。」早早走進社會大學的他,年紀雖輕,但已深諳人心。

 

到了第三年,價位變成3,000元。那是2003年,不要說桃園,當時就連台北,都少有如此高價的餐廳。沒有招牌,店內只有8個座位,人氣卻直線上升,預約甚至要到一個月後才訂得到。

 

這位日本料理達人,下了什麼苦工?舉例來說,餐廳多是用保鮮膜來存放魚肉,但保鮮膜並不透氣,就算水分擦乾也還是會反潮,久了就會影響食物的味道。「我就思考,有什麼能替代保鮮膜?」找了許久,最後才找到一款日本綿布,織法密、吸水力強,當然價格也比一般綿布來得貴。

 

不只味覺要照顧到,視覺也必須兼顧。

 

「一綑布的成本要500多元,從開業以來,光這些布就讓我至少砸了一千多萬元。」雖然這個數字聽來令人咋舌,但不論板前的淨爽、魚肉的熟成處理,全都靠它,想想就值得了。

 

成功的背後,付出的努力自然也不在話下。小林師傅知道廚藝再精進,江山代有才人出,更何況他的許多客人可能都嘗盡天下極品美食,唯有更用心款待,才能從中勝出。

 

因此,每天工作結束後,即使累到雙眼都快闔上,小林師傅還是堅持要把每位客人的喜好、特質、每次吃到的菜色,甚至是當天的用餐氛圍,都記錄在他個人的筆記本上,這樣就算是頻繁造訪的熟客,每次用餐也都能吃到不一樣的新意。若說什麼是小林的待客之道,或許這就是他對客人的一番心意。

 

台灣之味,本來就不僅限於夜市小吃,這波由北向南、沿路綻放的高端餐飲美食,正在台灣這座花園小島上,各自努力綻放屬於自己的幽雅清香。而他們共同示範的,其實也是台灣最需要、在民粹當道的社會氣圍下少見的經營理念—勇於定價,跳脫廉價台灣的新經

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