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2021米其林》台中Forchetta摘下一星 6年前「脫北」曾不被認同,靠一招養出死忠顧客!

2021米其林》台中Forchetta摘下一星 6年前「脫北」曾不被認同,靠一招養出死忠顧客!
Forchetta主廚Max過去曾從事庭園景觀設計

今周刊編輯團隊

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2021-08-25 17:22

20210825編按:台中「Forchetta」餐廳去年首度摘下米其林一星,今年再度蟬聯一星殊榮,是全台唯一以地中海料理摘星的餐廳。

餐廳老闆兼主廚MAX先前接受《今周刊》採訪,透露離開台北至台中開餐廳,如何養出一票死忠顧客,更表示,摘星光芒只是一時,等到潮流褪去,最終支持他餐廳的仍是最死忠的台中粉絲客。

Forchetta頻換菜色 養出周周報到死忠客

「脫北」之後更成功 讓他摘下米其林星星

 

平常日的中午,這間位在台中七期的米其林餐廳人聲鼎沸,一群雄獅旅行社的高價旅遊團就選在這家餐廳用餐,十八個團員享用要價三千五百元的個人套餐,餐廳特地為這群貴客圍起獨立空間,盡情享用高檔料理。

 

這是在去年台中首屆米其林榜單摘下一星的Forchetta,也是全台唯一以地中海料理摘星的餐廳,午餐客單價兩千元起跳,晚餐加上酒水則要四、五千元,即使在台北都不算便宜。但Forchetta深耕台中市場六年之久,養出一群死忠饕客,包括許多在附近上班的金融業高層主管。

 

Max是餐廳老闆兼主廚,他拿出手機,點開店內專屬的訂位系統,「我每天親自寫菜單,有本事讓他每次來都吃到不同的菜色。」Max自豪地說。

 

原本餐廳開在台北安和路上,二○一四年結束營業,隔年Max將餐廳搬到台中,餐廳面積比起原來台北餐廳大了整整三倍,但Max不諱言,當初遷移餐廳的決策並未得到親友認同,「因為台北、台中兩地的消費者習慣差太多了。」

 

▲ 透過在餐廳外擺放的綠色植栽,打造有如置身歐洲莊園的用餐體驗。(圖片來源:今周刊資料照,攝影/唐紹航)

 

推廣喝酒的藝術

建酒窖、培訓侍酒師 見證消費力進化

 

的確,台中店前三年,他都在教育客人高端餐飲的思惟。他回想,當初來台中第一件事情就是調整餐點與葡萄酒的售價。在台北一份三千五百元餐點,在台中降為三千元。而當時台中人用餐還沒有點酒的習慣,為了讓更多台中饕客品嘗葡萄酒,「一瓶進價一千元的紅酒,在台北可以賣三千元,但我一開始只賣一千五百元。」Max說。

 

甚至,在喝葡萄酒風氣不盛行的時候,他已經在餐廳內部打造酒窖,選用高檔酒杯,甚至還培養員工考取侍酒師執照,提供的葡萄酒種類超過一百種。

 

即使如此用心,初期許多客人還是不買單。例如客人自行帶酒到餐廳用餐,Forchetta將收取每瓶五百元的開瓶費,「但十個客人有八個會抗議,儘管他們很有錢,但帶朋友來用餐,被收開瓶費都覺得很沒面子。」他笑說。

 

不過,台中消費在這兩、三年有顯著變化,「現在,台中消費的客單價已經不輸在台北的時候,甚至有七成客人也都會點酒了。」Max親身見證台中人飛躍的消費能力與進化品味。「Forchetta在台中第四年就已損益兩平,現在來客數比在台北時,多一半以上。」他說。

 

Max分析目前的客群結構,三成客人是熟客,有的甚至一周光顧一到兩次。為了讓熟客也能有新鮮感,Max幾乎天天更換菜單,就算餐廳在台中,也不惜成本週週往返台北市場與食材產地,只為帶回最好的食材入菜。

 

Max說,奪下米其林一星後,許多新客群慕名而來,餐廳生意又更上一層樓。但Max完全不迷失,光芒只是一時,等到潮流褪去,最終支持他餐廳的仍是最死忠的台中粉絲客。

 

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