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自由之丘 不當白木屋的影子

自由之丘 不當白木屋的影子

每年將近百億元的蛋糕商機,吸引愈來愈多競爭者。自由之丘複製白木屋的直營方式,加上負責人汪世昌「口碑至上」的經營策略,曾創下單店月營收兩百萬元紀錄,強調一樣的產品,但更便宜、更精緻,企圖超越蛋糕先進。

一個八吋蛋糕,以鮮奶油做出許多美麗的裝飾,裡面夾著一層又一層新鮮的水果,究竟有多大的魅力,每年可以創造出百億元產值?背後又隱含著多少學問?

才開幕不到一年的自由之丘總經理汪世昌坦白地說:「蛋糕店一年不只做十二個月的生意,而是十四個月,母親節一天相當於一個月,父親節加上中秋節又是一個月。」

「自由之丘」是東京出了名的美食甜點天堂,汪世昌選用這個地名作為品牌名稱,似乎是要告訴大眾,蛋糕的代名詞非「自由之丘」莫屬。白色與粉紅色作為整體設計的主要色彩,典雅而優美,吸引不少女性顧客。

「這個品牌的設立,我不否認有一些受到白木屋的影響,但是我們更用心、更講求創新。」汪世昌曾是白木屋的股東之一,白木屋決定收回加盟店,全面改直營,熟悉蛋糕市場的他,就決定自創另一個白木屋。

蛋糕店最大的風險控管就是「新鮮」。汪世昌分析表示,蛋、奶都是容易腐敗的原料,無論再貴的食材、再美的設計,一旦保存不當,產品不夠新鮮,就是砸自己的招牌。所以,汪世昌不顧成本地將蛋糕的保存期限,從原本的五天改為三天,「業界裡只有我敢這麼做。」


做口碑 不惜成本保新鮮

汪世昌還堅持,報廢的蛋糕只能丟掉,不可賣給員工,因為若有員工偷賣出去,同樣有影響商譽的風險。光是報廢的蛋糕,就占掉自由之丘營業額的三%,汪世昌認為這還在可接受範圍內,若是超過了就表示生產跟銷售的控管不當,或者沒有抓到顧客的口味變化。

在口味多達三、四十種蛋糕,加上常溫的鳳梨酥、蛋黃酥等,要維持每一樣產品都是最好,並不容易。汪世昌教導每一位門市小姐,都要能夠懂得配合門市的庫存來推薦產品,盡量降低庫存的壓力,更要教育消費者,蛋糕買回家最好三天內吃完,最能夠享受到新鮮美味。

蛋糕協會執行長林廷隆指出,十年前亞尼克、白木屋相繼出現,開啟台灣蛋糕市場的戰國時代;三年前,85度C的加入,更讓蛋糕市場進入價格大戰。新品牌現在 還有機會嗎?

汪世昌很有信心,因為他多年的實戰經驗讓他了解,現代人對於甜品的口味變化非常快,要求也非常高,因此要有隨時創新的能耐,並且掌握消費者口味的變化、流行的趨勢。早些年,鮮奶油幾乎是蛋糕的必備裝飾,但近年來健康意識愈來愈高,鮮奶油就沒有這麼熱賣了,自由之丘立刻調整口味,除了選用一公斤一萬元的頂級鮮奶油,也盡量降低蛋糕的甜度。

最近正流行的千層蛋糕,是源自於東南亞各國年節的禮品,汪世昌也特地帶領著從白木屋重金挖角的師傅李健雄,遠赴馬來西亞學習,不僅帶回道地的配方,更研發出創新的蜜棗千層蛋糕,成為店內熱賣商品。

「別人有的口味我也有,甚至比他們的更好吃,價格更便宜。」這是汪世昌給消費者的保證與堅持。

除此之外,位在三重本店的自由之丘,隔壁就是供應六家分店的中央廚房;有別於一般大型蛋糕店,位於工業區的大型工廠,汪世昌選擇租金較高的店面做為中央廚房,透過玻璃櫥窗,烘焙師傅穿著白色工作服,戴著口罩、帽子,用心地擠出一朵朵蛋糕花,絞盡腦汁地創作出一個個如藝術品般的美味蛋糕,製作過程一目了然。


重品管 寧可放慢展店速度

「透明玻璃表示我們不怕人家看,不怕比較,就是要讓每個人都能看到自由之丘的用心。」汪世昌表示,一旦獲得客戶信任,「吃過之後回來再買的比率非常高,甚至還有企業訂購,一次就是二、三十個蛋糕。」

一個只有二十坪不到的中央廚房,每天供應上百個大、小蛋糕,李健雄說,產能還沒有全開,每天有十多位師傅,最多一天可以產六百個以上的蛋糕,母親節的時候,一天就賣掉六百多個蛋糕,驚人的業績是市場對自由之丘初試啼聲的肯定。

看過許多蛋糕店的興衰起落,林廷隆點出一般蛋糕店無法延續的關鍵原因,除了創意不夠,產品沒有不斷推陳出新,另外就是擴張太快,在技術設備上沒有相對的提升,品質就無法維持,「一般只要超過三家店,就需要中央廚房,且物流也相對需要更多技術提升,讓產品保鮮,才能穩住客人對品牌的忠誠。」林廷隆強調。

為了避免擴張太快而造成管理上的缺失,汪世昌選擇保守地待在北部,且新竹以北車程一個半小時內的地方,最多開十二個點,包括百貨專櫃,最主要的原因就是物流,汪世昌說:「即使現在的冷藏車設備再好,運送時間超過一個半小時,產品品質就會下降。」

以好品質建立口碑,汪世昌希望自由之丘不僅名聲大開,更走得長遠,因此「穩穩地做就好。」他說。

 

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