「中國概念式」餐廳在台灣南北開花並非純屬偶然，打的是五湖四海風味的行銷手法，「中國秘方、台式消費」已經逐漸成為台灣新一波的餐飲潮流。
「把這種特殊的麻辣口味引進台灣，一定會大受歡迎。」從事建築業的王姓台商盤算著生意經，同時筷子不停地招呼桌上的菜餚，身旁的朋友也同聲附和，「譚魚頭都去台灣了，得趕緊找些風味餐廳取經，別將大好機會平白送給別人。」
中國秘方 台式消費成風潮
其實台商心中的如意算盤，早就成為一批台灣餐飲業老闆的生財竅門。「中國南北口味對於台灣民眾而言，既熟悉又陌生，尤其強調獨門配方的料理，更具有吸引力。」在高雄開設「海南涮羊肉」的老闆王仁追，三年前取得海口涮羊肉小店的醃製秘方，結果一炮而紅，現在不僅開了兩家分店，而且天天爆滿，一位難求。
引進蒙古小肥羊火鍋秘方的林振龍，在台北開起「天香回味」餐廳後，獨特的不沾醬吃法，迥異於日式涮涮鍋注重各式佐料搭配的口感，生意也是火熱得驚人，還接連開了八家分店。
「中國概念式餐廳」在台灣南北開花並非純屬偶然，打的是五湖四海風味的行銷手法，對準了台灣民眾勇於嘗試、敢於花錢的飲食習慣，「中國祕方、台式消費」已經逐漸成為台灣新一波的餐飲潮流。
台北市南京東路上的「天香回味」出自大陸內地的小肥羊火鍋；而位於市民大道的「過海香辣蟹」則取經上海知名的宋記香辣蟹，原本只是中國民眾的平價小吃，在台灣則搖身一變，配合賣場明亮的裝潢設計後，不但朝向中高價位的模式經營，同時獲得了可觀的利潤。
改良配方 抓準台灣顧客口感
「改良是必經的過程。」原本是東北滿清皇族口味的大青花餐廳，老闆邱明亮取得代理權後，其配方為迎合台灣少油、少鹽口味，更動部分滷包調料比例，現在台北的大青花餐廳依時令季節開發出一百多種的餃子內餡，皆能與台灣民眾的味覺相結合。
「若不把四川產的花椒粒磨成粉狀，而強調原汁原味的話，吃進嘴裡的花椒粒，將有如一顆顆的麻辣手榴彈，嗆到噴淚舌麻。」過海香辣蟹的主廚彭靜芬也是幾經研究後，才抓準到適合台灣顧客需要的口感。
當然也有因顧客消費取向而改良味道的特例，以鮮族烤羊肉串聞名南台灣的海南涮涮鍋，由於採取吃到飽策略，引來大批人潮，老闆王仁追不得不將肉串的辣味調升三倍，「客人同樣吃得很爽，但取量明顯降低。」
不過尚未精緻化的大陸餐飲文化，當然不能原封不動地搬到台灣，兩年前在中國瘋狂大賣的香辣蟹，不少餐廳用來裝蟹的竟是類似當兵盥洗的鐵製臉盆，令台商看了好氣又好笑，這般賣相不佳的器皿當然得重新設計。
在台灣想要開間中國概念式的祕方餐廳，也必須視個人特質才有成功的希望。第一種類型是天香回味火鍋的林振龍，由於在大陸有豐沛的人脈，可以鎖定目標店家，準備好大筆資金等待機會，直接取得大陸的配方或祕技，返台開店。
另一種方式較為特別，得有點飲食天分才行，過海香辣蟹的主廚彭靜芬，在兩年前與友人赴上海，品嘗知名的宋記香辣蟹後，憑她豐富的歷練，考察當地的傳統市場，不花一毛錢，用舌頭就把宋記香辣蟹的食材、湯頭、沾料鑽研出來，「否則光宋記的湯頭就要三十萬人民幣。」彭靜芬說：「資本不大、人脈不夠，就只能以研究能力取勝。」
研究不懈 才是一炮而紅關鍵
而位於台北安和路的「漢方食養餐廳」，店內熱賣的招牌「運頓根湯」，標榜以五十種中藥材提煉而成，在日本觀光客口中素有「魔法湯」之稱。老闆翁勝民則是跑遍中國、日本，將中國古籍傳說裡的「神湯」，配合老中醫師的口述研發還原而成。
目前翁勝民在雲南設廠直接提煉藥材，不僅可以節省運送成本，也可避免藥材被污染。由於這款湯頭在大陸已經失傳，「運頓根湯」現在反倒引起上海餐飲業的興趣，經常派員跨海前來取經，成為另類「反攻大陸」的中國概念餐廳經營模式。
觀察這些赴大陸取經的餐廳老闆或主廚，其實都有類似的特質－－熱愛美食的個性，才能支撐艱辛的學習歷程，像彭靜芬、林振龍、王仁追等，願意花費冗長時間在取得原料、調配醬汁等瑣碎事物上，並不斷地研究、進修，才是開設中國概念餐廳一炮而紅的關鍵。
至於為何這麼多的台灣餐飲界急先鋒，不計代價紛紛搶進大陸取經？「因為看準了市場先機，誰先做出適合台灣人口味的中國菜，誰就能拔得頭籌。」過海香辣蟹的店長張惠如說：「多學會一道大陸祕方，就等於多一個『獨占』餐飲市場的機會；現在不搶進，難道還等中國的飲食集團來台分食市場嗎？」
