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「中國新一代前衛餐廳」女王

「中國新一代前衛餐廳」女王

陳雪齡

職場

shutterstock

625期

2008-12-11 17:57

文化大革命讓張蘭家破人亡,但她咬牙在異鄉打著黑工撐了過來;十八年後,她用二萬美元一手創辦的俏江南餐飲集團,現在市值近二百億元台幣。《華爾街日報》最近更把她列入亞洲十大最有影響力的女商人。

童話故事裡,賣火柴的小女孩在冷冽的寒冬中,靠著點燃火柴,滿足心目中的夢想,她才能支撐下去;二十一年前,二十七歲的北京姑娘張蘭,在加拿大潮溼的餐廳廚房裡,雙手凍傷滲出血水,肩上扛著比自己要重上一倍的牛排肉,寒冷的冬夜中,惟一能夠溫暖她的微小夢想是:開一家小餐館。

 

然而,二十一年後,這位北京女孩在全中國,已擁有三十家高級中餐廳。
 

中國第三大餐飲富豪

 

據今年胡潤《餐飲富豪榜》統計,她的身價高達人民幣十五億元,成為中國第三大餐飲富豪;《華爾街日報》最近更把她列入亞洲十大最有影響力的女商人。從餐廳雜役到餐飲大亨,她是如何拚出自己的人生?

 

北京奧運俏江南是中餐川菜,惟一被組委會選擇合作的餐廳。當張蘭決定讓俏江南成為奧運餐飲服務商時,就算公司高級幹部都認為奧運是賠錢買賣而極力反對,但因她的堅持,即使離投標剩十天,大家仍不分晝夜地完成了一萬六千頁的標書。這就是張蘭,只要是她要的,一定不顧一切、任性地去做。

 

「在我的事業中,任何事情都百分之百由我決定。」這位美麗卻自稱「武斷」的餐廳女霸主,坐在上海金碧輝煌的俏江南餐廳中自信地說。在張蘭的字典裡沒有「怕」這個字,她是俏江南王國的女皇,在她心中沒有做不到的事情。
 

偷渡加拿大打黑工營生

 

有滿人血統的張蘭幼年非常窮困,為了拚出路,她選擇一條同年紀女孩不敢想的方法——到遙遠的加拿大打工。沒有工作簽證的她是見不到陽光的中國黑工,只能任人剝削;一天打六份工,老闆很苛刻,一小時只有二.五美元,「我心裡想著,只要掙二萬美元,就能回家了。」

 

「每天早上九點大冷凍車就來了,一人搬十八片大牛排,一片就幾十斤,人家一片兒都不會讓你少搬的!」這位個性倔強的北京女孩也不求人,硬是以嬌小的身體與其他男性雜役一起扛牛排。為了省錢,她住在餐廳潮溼狹小的地下室中,用了三年的青春歲月換來二萬美元的存款。

 

九一年張蘭回中國創辦第一家餐館——阿蘭酒家,這是她用血汗換來的人生夢想。

 

當別人還在開一般油膩、裝潢簡單的小餐廳時,她一起步卻敢與眾不同;為了裝潢這家在北京郊外二十公里的餐廳,她一個人跑到四川郫縣,帶著竹工上山砍竹子,然後用火車把這些十三公尺長、碗口粗的竹子運到了北京,將阿蘭酒家變成了南方的竹樓餐廳。鮮明的形象,立即讓這家餐館脫穎而出。

 

江南風情的精緻裝潢與四川菜結合,張蘭的餐廳逐漸在北京郊區打開知名度。

 

一九九五年,張蘭花重金在北京亞運村開大酒樓,夢想進一步放大;她用手上所有的錢重現江南園林的風格,在餐廳裡蓋起了小橋流水。如果輸了,她會一無所有,當員工都替她捏一把冷汗時,她一點也不怕,這個冒險又成功了。

 

當時餐廳生意極佳,一天營業額可以達到人民幣五十萬元,人生在三十七歲時達到巔峰;站在餐廳中,就是站在自己的夢想中。但張蘭的心一點都不滿足,她陷入長考,「是要繼續賺錢還是創一個自有品牌的餐廳?」充滿冒險性格的她,毅然決定做出一個瘋狂的舉動:以人民幣六千萬元將賺錢的金雞母餐廳賣掉,準備下一個大冒險!

 

「我了解自己的性格,我是一個武斷的人!」張蘭接受中國媒體專訪時說,她敢如此武斷,是因為看到中國的消費趨勢正在升級;隨著白領階級的出現,有錢的他們不只要吃飽,還要吃得巧、吃得有文化。這個心聲卻沒有別人聽到,張蘭聽到了,而且急切地想要滿足這個願望。

 

「白領都有小資情調,這是一個大市場。」她說,為了接近北京三十年來第一次靠改革開放冒出來的大批白領階級,她決定在二○○○年進駐當時北京最高檔的辦公大樓:北京國貿大樓,張蘭決定把前半生的財富全部壓在這裡,賭一個輸贏!

 

張蘭還記得想進國貿開首家店的不容易:沒有名氣、沒有背景,她就把計畫書做得專業漂亮,最終雖贏得信任,但原來談好的位置卻給了別人,只給了六百平方米的小位置;「俏江南」中餐廳就悄悄地在北京最貴的辦公大樓裡掛起招牌。

 

張蘭剛開張時,迎接的不是人群,而是淒涼的冷風;在開張的前四個月,俏江南門可羅雀,收入還不夠付租金與員工薪水,但是個性堅強的張蘭就是不願認賠退出。
 

抓住新興白領階級商機

 

張蘭認為北京的新中產階級一定會認同她的品味,她把江南風光直接搬到北京最熱鬧的辦公大樓,門口一座拱橋木板,兩叢翠竹掩映橋邊,精緻的藤椅,手編的竹簾飾鎮物;而流光溢彩的美式冰吧、義大利簡潔的吊燈,使中式餐廳又平添了幾分西式的現代感。

 

半年後,俏江南慢慢受到顧客的認同,商務請客的訂桌開始大增。跟隨張蘭創業的俏江南營運總裁安永回憶,俏江南把原本是村婦的川菜包裝成了貴婦人!國貿店一炮而紅,曾創下高達人民幣一千萬元的單月業績,改寫中國川菜館的市場行情。

 

張蘭說:「我看到中國經濟在改革,時空環境已經不一樣,在紐約有很多頂級餐廳開在高級辦公大樓裡,因為辦公大樓本身就有客群,我覺得在中國也會成為趨勢。」

 

國貿店的成功經驗,讓張蘭確定了「平價奢華風、高貴不貴」的行銷策略。

 

俏江南捉住都會白領的消費個性,一家家在中國的大城市開業。從選址到裝潢,還是由這位女皇一手決定,「當一個老闆去問這個事情行不行,拿方案到股東會上商量的時候,就已經沒有自信了。」她不屑地說。

 

但是張蘭也不是一味採用鐵血政策管理她的王國,女性的溫柔特質就是她適時凝聚員工的好方法。

 

有一次,一位年輕的女員工懷孕,張蘭大清早七點鐘跑去宣武醫院幫她排隊掛號。她知道一個人在異鄉遇到苦難時候的孤獨和恐懼。用心對待員工,張蘭身邊的重要幹部,都是八、九年來一路跟隨。

 

不僅如此,她曾多次公開表示,未來上市後,俏江南將採取股份分紅制,每位主管能按照年資分紅配股,這也讓員工更有誘因全力為公司打拚。

 

奧運供餐雖然沒有賺到錢,卻賺到知名度,全球四十餘國領袖都到張蘭的餐廳用過餐,連美國總統布希都慕名到北京的蘭會所用餐。藉由這次機會,俏江南團隊收到邀請前往白宮,為美國總統訂做中餐午宴。

 

六年前,只有十家餐廳的俏江南,就有國際基金捧著人民幣十億元現金上門收購,但張蘭都拒絕了!

 

「就是有人民幣二百億元我也不賣!」對張蘭來說,數字只是一個遊戲,一點都不重要,她認為,人的一生要留下有價值的東西給後代,「希望一百年後,有人記得俏江南是張蘭創造的,全世界可以看見中國五千年的餐飲文化,為中國留下揚名海外的東西。」

 

《華爾街日報》形容俏江南是「中國新一代前衛餐館」;生薑味道的雞尾酒mojito與每瓶要價五百美元的庫克陳年香檳並存;它的裝飾風格古怪、奢華,天鵝絨的窗簾,古老的黑白照片,簡約又不失品味。

 

從餐廳雜役到美國白宮為全世界最有權勢的人主廚,張蘭的一生就是傳奇。現在已稱霸中國餐飲界,俏江南還將於年底在英國開出第一家海外餐廳,張蘭並誇口要在全世界的每個大都市都開一家俏江南。

 

在北京辦公室中,掛著一幅照片:一位年經的女孩倚著木柵欄遠眺天空的背影,頸上紅絲巾隨著風飄舞著;這是張蘭在加拿大那段艱苦歲月拍下的照片,每天望著過去的背影,這位女霸主一生都在追尋照片中年輕女孩的夢想!

 

張蘭
出生:1960年
現職:俏江南集團創辦人、董事長
學歷:長江商學院EMBA、北京工商大學企業管理系
經歷:阿蘭酒家川菜館創辦人

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