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七條龍29歲總經理不敗的祕密 P.90

七條龍29歲總經理不敗的祕密 P.90

萬蓓琳

個人成長

在惡劣環境中找出路

2008-01-10 11:56

18歲頂下七條龍,有閱讀障礙的王冠傑,憑著異於常人的執著,為了找到最佳食材,因試吃肉染上痛風。不斷尋找最佳經營模式,王冠傑說:「再給我12年,我要讓七條龍跨出台灣。」

周五的台北市林森北路七條通內,七條龍燒肉店總店正熱鬧滾滾。已是晚上九點了,店外還是大排長龍。店內,穿著火紅七條龍制服的服務生們,穿梭在客人間服務,還有店長正親自下場與客人玩酒拳,原來,只要贏了店長,就可以免費獲得一杯五百西西的生啤酒,難怪,客人們會一直吵著要與店長划拳。

這是外場的熱鬧,其實後場廚房內,所有工作人員都繃緊了神經,這天,總經理王冠傑帶著總督導長來此作例行的廚房檢查。一盤盤已串好的洋蔥、青椒端上來,眼尖的王冠傑卻一下子挑出來幾串有瑕疵的洋蔥,他說,「這不及格,客人一拿起來就散掉。」

接著是肉品、海鮮,每一樣食材都經過好幾雙眼睛精心篩選,整個過程,都以錄影機全程錄下來,王冠傑說,「這是為了在員工教育訓練時當教材用的,不然,員工根本不知道,自己的服務到底出了什麼問題。」

講求完美
擦完桌面 還要擦桌腳與桌底


幾年前,台北掀起一股燒肉店旋風,但這股旋風的始祖,應該是由已創立十二年的七條龍燒肉店所帶起來的。

發跡於林森北路七條通的七條龍,因應早期這一帶為數眾多的日本客人的消費喜好,店裡結合了日式居酒屋與台灣燒肉店的綜合歡樂風格,七條龍的消費單價,也比其他以年輕族群為主的燒肉店,高出三、四百元,即使如此,在網路上,不少饕客都認為這是台北人氣最旺的燒肉店。

王冠傑話講得老成,其實他只是個二十九歲的年輕人。王冠傑從小就在林森北路七條通附近一帶長大,父母親也在這附近做生意,「我從小就不愛念書,甚至有點閱讀障礙,我媽見我成績不好,要我跟老師說:『反正每一班都有最後三名,就都由我包辦,這樣老師就不用擔心其他學生了。』」

他拿著手上的《今周刊》說,「這本書我可能要看好幾天,要每一句都讀懂後,才會再看下一句。」

中興高中補校畢業後,他到便當店打工,每天送完便當後,老闆見他沒事做,要他去擦桌子,「我也不知道怎麼搞的,擦完桌面後,還把桌子翻過來,把桌底、桌腳都擦得乾乾淨淨。」老闆嚇了一跳,但王冠傑覺得,「這樣才是把事情做到最好。」

他骨子裡流露出一股異於常人的專注與龜毛,而且看到別人不重視的細節。

之後,父親與友人在七條通合資開了第一家七條龍,他就去店裡幫忙,「但大家都無心經營,生意很差,後來股東想拆夥把店關了。」此時,年紀輕輕的王冠傑卻做上了癮,他跟父親借了三十萬元,把店頂過來,決定自己當頭家。

追求極致
拚命試吃肉 結果得痛風


第一次當老闆的他,什麼都不懂,但直覺反應,「食材一定要最好,才能吸引客人。」為判定最適合燒烤的食材,他親自下海試吃,「我要廠商送來最好的牛肉、豬肉、羊肉、海鮮,我就一直吃一直吃,吃肉的各種部位、各種等級的蝦子,」吃到後來,「我連這頭羊是九月殺的還是四月殺的,是經過多久的冷凍,都可以分辨出來,沒有廠商能夠糊弄得了我。」

「我很節省,每一口肉都吞下去,」可是拚命試吃的結果,卻因此得了痛風,「那也沒關係,反正,我終於找到最好吃的肉了。」

第一年下來,為了進最好的食材,王冠傑陸續向親友借了四百萬元,再加上親切的笑容,果然讓七條龍起死回生,客人絡繹不絕上門來。

同時,朋友在延平北路有個場地,有兩百多坪大,也要他去幫忙搞一家燒肉店,王冠傑又搬出同樣的經營方式,「竟然在那樣傳統的社區內,一個月也可以做到三百萬元。」這時,「我就知道自己成功了。」

跨越危機
克服閱讀障礙 花兩年看懂財報


之後,幾乎每一年,他都會新開一家分店,六年後,開了六家店,七條龍已在市場上闖出名號,一年營業額做到一億兩千萬元,「那時,每天現金一直進來,我都賺昏頭了,可是年底結帳時,會計竟說賠了幾百萬元。」這時,王冠傑簡直嚇壞了,不知道哪裡出了問題,「到後來,連員工薪水都要到處借錢才發得出來。」

面臨如此重大危機,有閱讀障礙的他不肯認輸,花了兩年的時間學著看懂財報,然後密集巡店,要找出問題,「後來發現,我們成本控管做得很差,常常廚房貨叫得太多都臭掉,上好的食材被迫丟掉,很心痛。」但是,「我沒有罵人,也不願意開除員工,那樣真的很難過。」

看懂財報後,他要求總管理處每個月都要做出仔細的報表,總管理處辦公室的牆上,密密麻麻地貼滿了每個月統計的各種數字,而七條龍總算在王冠傑的努力下,有了盈餘。

王冠傑也從數字中分析營運問題,像是七條龍每家店的來客數並沒有減少,但是平均消費單價卻從八百元掉到五百元,所以「我們就得更加努力,要用更親切的服務,同時規定要在顧客走出店前,再多推薦幾道我們的招牌菜,同時嚴格執行廚房的成本控制。」

他讓廚房成為利潤中心,「食材的等級已經規定清楚,現在讓廚房自己負責進貨,營業額的三成是廚房的成本及員工薪水,如果營業額下降,或是進貨太多,都會影響到他們的薪水,所以他們就得抓緊進貨的數量。」

追求卓越
不止於台灣 十二年後邁向國際


目前,全台的燒肉店旋風短暫颳起又停歇,因為一般燒肉店流行吃到飽,食材供應不佳,平均消費單價往下殺得更凶,有不少店已經不支倒地。

惟獨七條龍,不但能在消費寒冬之際,繼續開了第七家店,今年還與7-ELEVEn合作,開始賣起北海道帝王蟹,「這一檔營業額約兩、三千萬元,七條龍可以賺個幾百萬元。」

燒肉本業做得沖沖滾,但王冠傑血液的冒險性格依舊蠢蠢欲動。幾年前,他開始投資起房地產,「第一棟房子是中山區的法拍屋,一百坪,每坪五萬元,半年後以每坪十八萬元賣出。」

之後,他專挑可以開店的店面投資,如今名下已有二十多間店面,日前,他聽說晶華酒店要做商務會館,他立刻在林森北路上花了四億九千萬元買下整棟大樓,準備租給晶華。

王冠傑說,「做燒肉店錢賺得比較快,但投資房地產是為了讓七條龍擁有更雄厚的資產。」未來,他的目標是在台灣開二十家七條龍,不過,過去的失敗經驗讓他不敢躁進,他說,「再給我十二年,總有一天,我要像麥當勞一樣,跨出台灣,到時候,這些就是七條龍的基礎。」


/小檔案/
王冠傑 Profile
出生:1979年
現職:七條龍總經理
學歷:中興高中補校
經歷:便當店工讀生、七條龍店長

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