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餐飲名師親授 開第一家店就成功

餐飲名師親授  開第一家店就成功

羅弘旭

傳產

攝影/劉咸昌

735期

2011-01-20 16:16

你能否成為下一位「吳政學」?有沒有這個資質?需要哪些能力?哪裡是第一個起點?對於這些迷津,我們邀請到王品集團戴勝益董事長、宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟、二○○七年台灣咖啡大師冠軍侯國全,分別從連鎖行業、老字號餐廳和咖啡達人的角度,指點創業路上的迷津。

你能否成為下一位「吳政學」?有沒有這個資質?需要哪些能力?哪裡是第一個起點?對於這些迷津,我們邀請到王品集團戴勝益董事長、宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟、二○○七年台灣咖啡大師冠軍侯國全,分別從連鎖行業、老字號餐廳和咖啡達人的角度,指點創業路上的迷津。

 

王品董事長戴勝益 適不適合創業?先借五百萬看看!

 

戴勝益

 

為什麼現在的年輕人前仆後繼要進入餐飲行業?王品集團董事長戴勝益認為:「蓋十四吋晶圓廠,不是年輕人的機會,但如果想要開私人廚房,或者個性咖啡館,絕對有機會。」

只是,在夢想創業之前,要如何判斷自己能力合不合適?戴勝益提出一個能力指標:「想辦法去借五百萬元的創業基金!」

而這五百萬元不能是自己的積蓄或者是向銀行貸款,而是要向朋友、親戚去借。會提出這個能力指標,戴勝益表示,這就是一種人脈資產、社會信用,五百萬元意味著背後有這麼多人願意不計代價的支持你,也肯定你的能力。如果借不到這筆錢,不論自己資產多富有,他斬釘截鐵地說:「那我勸你不要做,因為大家不相信你會成功。」

餐飲業這麼多創業方向,該選擇哪條路?戴勝益建議年輕人可以先加入連鎖體系:「服務業,自己開店三年之後,還繼續存活的機率大概只有二○%;但加入連鎖體系,成功的機率就有八○%。」加入連鎖體系,可以快速學到管理、報表,以及對客戶應對、品牌的基本知識,比自己摸索來得容易。

但重要的是,不管是選擇加盟,或者執意自行開業,戴勝益都建議年輕人要大量地閱讀:「利用一年時間,閱讀所有財經商業雜誌;經過深度的吸收之後,你就知道哪個加盟體系值得信任,或者是哪個市場機會點可以切入。」

對於創業的年輕人,戴勝益最終提出十七字箴言:「客觀化的定位、差異化的優越性、焦點生根。」他認為,雖然不能一窩蜂地跟著流行開店,但如果過分的講求特殊性,也可能曲高和寡,無法吸引到大眾消費族群。王品旗下的每個餐飲品牌在成立之前,他都要求員工以這十七個字自我檢視,只要符合,就代表這市場有機會。

雖然餐飲市場乍看之下已經飽和,但戴勝益舉星巴克進入台灣的例子:「經營了二三十年的老咖啡店,遇到星巴克,一樣不是對手!」他認為,現在的行業發展,沒有什麼飽和和卡位問題,只有市場重分配和自己準備好了沒有的問題。只要有本事,市場就是你的!

 

渡小月總鋪師陳兆麟 打好基本功 「味道」才是關鍵!

 

渡小月

 

如果年輕人選擇創業的方向是開餐廳,宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟給年輕人的建議是「打好基本功!」

二○○三年以宜蘭鴨賞、膽肝、糕渣,大膽將地方特產揉以創新手法,端上國宴的陳兆麟,從小就跟著也是總鋪師的父親學藝。但是到了他這一代卻推陳出新,從用料到擺盤,都超越台菜料理既有的風格,讓渡小月的聲名遠播,連宏碁集團旗下的智融創投都慕名希望投資。

雖然渡小月的每道菜色裝飾得都像一盤藝術品,但每年都固定到高雄餐旅大學授課的陳兆麟,卻不主張年輕人一開始就賣弄擺盤和雕花。現在年輕人雖然不再認為餐飲業是勞累的苦力活,但在基本功夫上卻不夠扎實:「現在許多學餐飲的,刀工和裝飾很花俏,但最基本的功夫、切絲、炒飯、炒麵都不行。」

 

最基礎的功夫,卻決定餐廳最關鍵的因素:「味道」,陳兆麟說:「如果自己覺得不好吃,那就不要端出來給客人」。

 

有了基本功,第二步就是要拓展自己的眼界。陳兆麟說,以前常說要富過三代才學會「吃」,如果不是銜著金湯匙,又不是廚師出身,「那就要多吃和多看!」

 

陳兆麟在高雄當兵時,一個月薪餉才七百元,但他就是能捨得花五百元去吃一頓西餐,花一百元喝一杯咖啡。他說:「那就是用舌頭和鼻子去感覺味道,用眼睛去看這家店如何經營,用心體會那裡的裝潢。」

 

讓陳兆麟受到最大刺激的經驗,則是十多年前嚴長壽帶隊的米其林餐廳之旅:「當時觀光局補助二十萬元,但我們的第一餐就把二十萬元吃光了;吃過國外餐廳後,才知道什麼叫高檔。」

 

即使渡小月已經屢次在國際餐飲大賽上奪獎,但陳兆麟還是沒放棄吸收新資訊,雖不懂日文和英文,仍堅持每天看一本以上的餐飲外文雜誌,他說:「看不懂文字,圖片我總是看得懂,多翻一點,總是能學到新東西。」

 

如果餐廳的經營者自己不懂廚藝,跟師傅的溝通就很重要:「人和人的溝通都是被激發出來的。」如果對品質和食材堅持最高標準,師傅就不會打馬虎眼,而定時出國比賽,更成為他激發廚師創意的祕訣,「當廚師知道自己不只是做菜的人,而是能揚名國際的人,就能激發出創作的動力。」

 

從最基礎的功夫做起,不放棄最高品質的堅持,並把這份精神感染到所有員工身上,這就是陳兆麟把宜蘭一家傳統餐館打造成國際級餐廳的祕訣。

 

立斐米堤店長侯國全 開店  磨練自己從大師變經營者

 

侯國全

 

知名美食作家韓良露筆下形容的咖啡館是這樣的一門行業:「村上春樹如果不是先開了十幾年的爵士咖啡酒館,恐怕日後很難成為寫《挪威森林》的人,如果許多城市裡沒有願意開小咖啡館的人,那個城市不管再有錢,都只是一個內心空虛的城市。」

 

對許多有志投身餐飲業的人來說,咖啡館同時兼顧圓夢和創業兩項特質,技術門檻不高,新台幣八十萬元就足以負擔開店資金,但是,經營咖啡店真如想像中簡單嗎?

 

「不要以為你曾經是世界冠軍,你就能開店!」頭上頂著二○○五、○七年台灣咖啡大師冠軍、○八年咖啡大師世界第十二名光環的侯國全,說到開店創業時,一舉點出做生意和比賽之間本質上殘酷的差異。

 

「世界冠軍」或許能吸引媒體和消費者短暫的關注,但咖啡店最終還是回歸到和客人的互動。侯國全說:「懂得喝咖啡的人,或許能理解帶有微酸的咖啡豆,才能領略更完整的咖啡風貌,但七成五的客人並不懂,會質疑這咖啡味道怪,這時候你是要堅持還是妥協?」

 

從專業咖啡師到經營咖啡店,就是面臨專業和大眾口味的抉擇,侯國全說:「你唯一能做的,就是離開咖啡機,走到前台傾聽客人的意見,同時也慢慢教育客人什麼是好喝的咖啡。」

 

過去被同業戲稱很不會說話的侯國全,○九年擔任立斐米堤店長之後,話多了,也懂得與客人建立朋友的關係,他笑著說:「這都是開店之後學到的事情。」

 

開咖啡店,更不只是賣給來店喝咖啡的客人,侯國全說:「最賺的其實是賣咖啡豆。」如果只是固守原本的堅持,忽略在原本的商業模式上繼續擴大營業內容,發展絕對不可能順利,因此他也開始和上游的烘豆商合作,提供咖啡豆的銷售。

 

在開店的過程中,侯國全讓自己從大師變商人,這樣的體驗,也是他給有志於創業的年輕人建議:商業和比賽是不一樣的。

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