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經國管理暨健康學院 走向品牌之路

經國管理暨健康學院  走向品牌之路
楊永富(戴較高帽者)的巧克力製作經驗豐富,學生也常會私下請他指導

孫蓉萍

產業動態

攝影/林煒凱

759期

2011-07-07 10:33

大學面對激烈競爭,找出自己的特色並結合既有的優勢,是求生存的最快方法。經國管理暨健康學院將餐旅系的發展重點放在巧克力上,並計畫融入山藥等當地特產,希望建立自己的品牌。

在炎熱的夏天,進到經國管理暨健康學院室溫攝氏十六度的巧克力教室,立刻透心涼。不過待久了,覺得冷了,可不能把室溫調高,因為這裡的主角是巧克力,溫度沒得商量,不論酷暑或寒冬,絕對要保持在十六到十八度之間。

大專校院經營大不易,早已不是新聞。近年來,觀光餐旅相關科系蓬勃發展,開設觀光餐旅、遊憩與休閒、廚藝、旅館等相關科系的學校,共有一一四所,競爭之激烈可想而知,如何從眾多學校這些科系中脫穎而出,著實讓各學校的負責人傷透腦筋。

前身為德育護專的經國管理學院,三年前在思考餐旅系中長程計畫時,決定把校內餐旅管理系的發展重點,放在巧克力上。過西洋情人節時,男女朋友或有意成為戀人的人都會贈送巧克力,如果是親手製作的巧克力,意義更是非凡,顯示巧克力在大家日常生活中,代表了喜氣和心意,另外巧克力對身體的益處更不待言,包括降低血壓、振奮精神、抗氧化和預防衰老等。

 

使用大理石工作桌全年維持固定溫度、溼度

 

巧克力

巧克力結合當地特色,就能成為很好的伴手禮。(攝影/林煒凱)

 

餐旅系主任周景堯曾在台北遠東國際大飯店當西廚主廚五年、希爾頓大飯店副主廚六年,熟知飯店點心房的運作模式,他說:「大飯店的點心房一般都分成三大區塊,分別是蛋糕、麵包和巧克力,五星級飯店一定有自己飯店品牌的巧克力,而且巧克力工藝在國際間的烘焙競賽中,也是重要項目,可見巧克力的重要,但它卻常被忽略。」

設備是學校首先要解決的問題,因為純度高的巧克力一接觸到人的體溫就會融化。巧克力專賣店Chochoco經理劉秀英指出:「巧克力非常嬌貴,製作巧克力的過程一定要全程都在十六到十八度之間,相對溼度則要控制在五○%到六○%,由於外面天候也會影響溼度,難度相當高。」

不但室內溫溼度限制嚴格,切割等中間的過程也要細心呵護,劉秀英說:「工作桌最好使用大理石材質,因為不鏽鋼的工作台降溫速度慢,而且溫度不平均,這些都會影響成品的品質。」為了讓巧克力吃起來口感酥脆有韌性,必須經過「調溫」,也就是把巧克力磚先升溫到五、六十度,融化之後再降到約二十六到二十八度,接下來再次升溫到三十一度。在降溫的結晶過程中,如果使用大理石桌,巧克力的表面比較有光澤,不會有灰白的霧狀。

既然決心往巧克力這個特色發展,經國餐旅系三年來投資約五百萬元添購設備,為嬌貴的巧克力打造了一間絕佳的房間,這是連大飯店也不一定有的環境。助理教授楊永富說:「許多學校都有烘焙教室,但多半只是用其中的兩張桌子讓學生製作巧克力,我們請專門製作冷凍設備的業者來打造這間控制溫溼度的教室,並且準備了六張大理石桌,還有調溫的機器,同時可以容納三十位學生在這裡上課。」

學校先教同學如何調節巧克力溫度,接下來做手工巧克力,先從不需要用模型的巧克力產品做起,例如用杏仁沾附焦糖,接下來再學如何做夾心巧克力。使用模型的學問也很大,因為注入巧克力漿的速度不對,就可能導致氣泡出現,成為NG產品,這些都需要反覆練習。

今年即將升大三的餐旅系同學童琇瑩因為對巧克力製作有興趣,特別找楊永富學習巧克力的製作,還曾經獲得台灣蛋糕協會耶誕節蛋糕比賽手工巧克力組最佳創意獎。她說:「製作巧克力看起來很簡單,其實它需要很多細緻的動作和想法,特別適合細心又有耐心的女生。」之前在學校做巧克力,在溫度方面受到一些限制,現在各項設備更齊全,她希望目前在飯店的實習結束後,明年回學校能繼續研究巧克力。

 

與當地農產品結合山藥、樹梅加入巧克力內餡

 

學校要生存,就要發揮特色,其中在地化也是一大重點,如果能和當地的名產結合,就能創造學校和地方社區雙贏。巧克力也不例外,在韓國有「泡菜巧克力」,日本也有「芥末巧克力」。周景堯說:「其實芥末巧克力並不會嗆辣,反而能平衡巧克力的甜味,所以創意可以無限寬廣,顛覆食客的味蕾。經國所在地基隆也有很多名產,例如山藥、樹梅等,巧克力的內餡都可以加入這些農產品。而且經國以護專起家,健康養生相關的經驗豐富,也適合應用在巧克力方面。」

正如GODIVA等知名品牌紅遍全世界,除了美味,行銷的技巧也不容忽視。經國預定在包裝和行銷方面也加入可以聯想到基隆的元素,例如外包裝使用雞籠的圖樣。搭配這些要素,就能讓消費者提到經國就想到巧克力,也想到基隆,甚至成為基隆的重要伴手禮。

每年經國餐旅系的畢業生有海外參訪的行程,會安排去歐洲看巧克力工廠,巧克力儼然成為代表國家,或是某個城市的文化,例如瑞士巧克力、日本白色戀人等。

另一方面,塑化劑事件讓台灣消費者人心惶惶的同時,大家卻忘了省思:為什麼我們希望食物能保存那麼久?這其實是違反大自然原則的行為。歐洲生產的巧克力雖然因為原料或技術先進,品牌歷史悠久,因此特別可口,但是在台灣要吃到新鮮的巧克力,最好的方式還是就近生產,台灣的巧克力市場還有很大的發展空間。

 

經國管理暨健康學院
成立:1967年
校長:黃桂蘭
在學生人數:4422人
生師比:30.5:1 

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