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堅持零下十五度C的冷凍豬肉 P.96

堅持零下十五度C的冷凍豬肉 P.96

天色未暗,士林夜市的人潮尚未湧現,距離陽明戲院旁的夜市入口不遠處的「上海生煎包」,已經出現一排人龍,每個顧客好像識途老馬一般,自動往人龍後端排隊。急急忙忙趕來的陳小姐,一面排隊一面拉著妹妹低頭輕聲的說,「再晚一點,就要排很久才買得到」。熱騰騰的煎包才剛出爐,就被老闆娘迫不及待的打包給客人,客人們顧不得燙口,走沒幾步便將煎包給生吞活剝了。

一群高中生模樣的青少年,又是醬油、又是辣椒的給煎包添味,捧著一團黑黑紅紅的煎包狼吞虎嚥起來,問他們一次可以吃上幾個啊?鼓起滿嘴煎包的嘴說,「十幾個沒問題,經濟才是問題」,一個煎包十元,雖然不頂貴,一次吃上十來個,可也是不小的花費。


七個人手顧一個攤子

如果你是逛士林夜市的老手,就會發覺陽明戲院旁的夜市入口處,短短五公尺左右的距離,賣水煎包的攤子就有三個,但屬「上海生煎包」的攤子,人手越來越多、門面越來越大、顧客越排越長、口碑越傳越遠。懂得門路的常客,要想吃水煎包,不會為了選哪一家而傷腦筋。
一般水煎包的攤子,總是二、三個人手忙裡忙外,但是「上海水煎包」的攤子每天固定就有七個人手,圍著三個煎鍋忙碌不堪。從人手的數量大概就可以猜到哪一攤比較受歡迎。除人手多之外,頭頂戴著白帽子、胸前繫著白圍巾,一身師傅裝扮也是不同於他人的特色。

「上海生煎包」的老闆鍾芳雄就在這七個人當中,其他六個人都與老闆有親戚關係。站在攤子外邊、負責打包、收錢的是老闆娘,老闆與一房遠門親戚專包素煎包,肉包是老闆的嫂嫂、小姨子負責,三個煎鍋的看管則落在小姨子先生的身上,在攤子後面擀皮的又是另一位親戚。


堅持用零下十五度 C的豬肉做餡


咬下素煎包的一剎那,高麗菜清脆帶甜的口感,令人驚喜,忍不住多吃幾個;帶汁的肉餡滑嫩而不油膩,配上 QQ 的皮,才吃一口就著了迷,果真抓得住老饕的脾胃。為了調製出令人流連忘返的煎包餡,鍾老闆可是下過一番苦功。

原來「上海生煎包」的攤子也是在士林夜市入口,從夜市入口起算,是賣水煎包的第三個攤位,鍾芳雄說,前面已經有兩攤,要想讓顧客往裡走,而且願意等,只有從皮到餡,做到口感與人不一樣,才有希望。因此,他就在口感上一再的下功夫研究。

肉包是「上海生煎包」的招牌產品,製造出滑嫩不油膩的肉餡,而且還能結成球狀,鍾芳雄說,他的肉餡是選購冷凍豬肉,而且冷度必須維持在零下十五度 C,每次肉商送豬肉來,鍾芳雄便用一根棒針直接插入冷凍肉團中,如果溫度不合格就退貨。他告訴本刊,雖然台灣人比較偏愛溫體豬肉,但是經過他的嘗試,冷凍豬肉的鮮度反而比溫體豬肉好,溫體豬肉在夏天還容易腐壞,即使是冷凍豬肉,他還指定台糖與中美火腿出產的冷凍豬肉。


絕不使用隔夜的高麗菜餡

一般素包餡都是使用高麗菜,但是「上海生煎包」的素包特別顯得鮮與脆,鍾芳雄說,高麗菜一定是當天切的量當天賣完,絕不使用隔夜的高麗菜餡,因為隔夜會使高麗菜餡變軟。雖然每天肉包與素包的銷售比例是五比一,並非素包比不上肉包,其實是鍾芳雄每天切不出那麼多的高麗菜,目前一天得切上五、六十個高麗菜。為了維持高麗菜餡的鮮脆度,調味過的高麗菜餡必須放在冷凍庫,但又不能結凍流失風味,因此冷凍一段時間就必須移到冷藏室,光是照顧素包餡就要花不少時間。

鍾芳雄說,平均一天賣出去三千多個水煎包,遇到周末假日可以賣到四千多個,三、四千個水煎包得消耗一百五十斤的豬肉、百來斤的高麗菜。一個水煎包十元,一次買十個送一個,一天賣出三、四千個水煎包,就有三、四萬元的進帳,一個月百來萬元的業績,在景氣不佳的時機裡,著實令人羨慕。

其實這份令人羨慕的收入,鍾芳雄夫婦花了很大的精力經營,每天下午三點左右開始營業,一直賣到十一、二點才收攤,事前的準備工作像是切菜、調餡、發麵,都是夫婦倆一手包辦,在家裡從早上十點開始張羅,一直到兩點左右,才將所有材料轉移到夜市的攤子,其餘五位親戚一起加入,繼續工作到凌晨,忙起來時,一天只能睡四個小時。

今年四十三歲的鍾芳雄,水煎包已經賣了十四年,賣水煎包以前是在建設公司上班。原來水煎包的攤位是自己的哥哥在做,手藝則是學自上海師傅,離開建設公司,鍾芳雄的哥哥叫他一起賣水煎包,後來哥哥不做了,他頂了下來,保存上海式的風味,材料則朝向精緻化。八年前,因為他的客人排的隊伍越來越長,妨礙了其他攤位的生意而被罵,他才確定自己的水煎包已走出特色,煎鍋從一口、二口,增加到現在的三口。


客人說肉包口感不輸「鼎泰豐」


雖然只是夜市裡的攤販,鍾芳雄卻對自己的水煎包很有信心,他說,有一位顧客住在台北市信義路上鼎鼎有名的「鼎泰豐」附近,還常跑到夜市買他的肉包,這位客人說,不僅他的肉包一個才十元,遠比「鼎泰豐」一個三十元便宜,更重要的是口感也不輸給「鼎泰豐」。鍾芳雄經過實地比較後,非常同意這位顧客的看法。

有一家有線電視固定在中影文化城內錄影,經常買數十個、上百個水煎包當消夜,吃幾次覺得不錯,乾脆就到鍾老闆的攤位做了一則美食報導。

正因為口碑愈傳愈遠,常常有來自很遠地方的顧客,一次買幾十個、上百個水煎包,鍾芳雄很納悶的問,吃不完怎麼處理呢?這位顧客發明用微波爐加熱的方法,特別的地方是必須另盛一碗水,與水煎包同時加熱二、三分鐘,這個竅門就一直傳播出去。除了利用微波爐加熱,還可以加油、加水在平底鍋內以小火加熱。鍾芳雄會提醒顧客,只有肉包可以加熱,素包加熱口感就會變差。

看著每天人潮不斷的人龍,會不會有開個分店的想法?鍾芳雄直搖頭說,這完全靠手工,如果分店掌握不到口感與口味,客人很容易流失,目前他也沒有多餘的精力再去照顧一家店,因此,從士林夜市巷口起家的「上海生煎包」,至今堅持在老地盤為舊雨新知服務。

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