葡京潮州魚翅酒樓有道地的港式湯頭 P.127

烤乳珠

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1999-04-01 23:23

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這年頭流行把魚翅當粉絲，市面上的魚翅有貴如「頂上」的碗二千多元，也有便宜如「海霸王」的五百多元，標榜的都是滿滿的一大砂鍋。不管是昂貴還是平價，魚翅全靠湯頭，不可諱言的是，廣東師傅熬湯的功夫硬是高人一等。

在長春路營業二十年的「葡京潮州魚翅酒樓」忽然關門了，心中正納悶著，居然就接到葡京忠孝新店的試菜通知，吃的正是每桌兩萬元的潮州排翅和手工菜。

來自香港的主廚「輝哥」說，不論是紅燒魚翅或是雞燉翅，都要燉到夠火，味道才會出來，講究的便是火候。香港人對較粗的針翅情有獨鍾，要燉到滑口至少得耗費十二個小時，而且老母雞和金華火腿絕不可偷工減料，也不能拿豬皮來冒充濃稠湯頭，全憑真材實料。一碗雞燉翅，湯汁看起來雖然清淡，喝起來卻味道濃郁，精華全在那碗湯裡。

輝哥指著第一道滷水鵝表示，國民黨祕書長章孝嚴最愛這道菜，只是愛吃的不是鵝肉，而是墊在其下的鴨血。軟如豆腐的鴨血吸滿了鵝肉的香與鹹，果然是識貨行家欣賞的好滋味。
接下來陸續端上石榴帶子、江南百花雞、原盅雞燉翅、金魚餃、絲瓜捲、蘿蔔絲酥餅等，一道道菜餚上桌，發現潮州菜其實很「色」，不必經過盤飾的妝點，色彩就很繽紛。

石榴帶子是一個黃色、還綁著帶子的小袋子，黃色的是蛋皮，裡面包的是帶子、鮑魚邊、火腿、木耳、筍子、香菇等切碎的材料，蒸熟後再燴高湯勾薄芡。輕輕用筷子挑開蛋皮袋子，好像在發現什麼新奇玩意似的，仔細啃著裡面的細粒，那種感覺好像前一陣在百貨公司裡流行的福袋，拾獲遺忘已久的驚奇心情。

江南百花雞就像一朵綻放的花朵，輝哥細心將蝦肉瀝乾水分，加入蛋白，攪打成蝦漿。再與雞肉結合蒸成餅狀，勾芡淋汁後再撒上芹菜末，顏色搭配煞是好看，最重要的是一口咬下去，雞肉的香滑和蝦漿的鮮脆在口中翻騰，口感相當特殊。輝哥透露潮州菜運用大量的蝦漿、魚漿或墨魚漿，除了變化菜餚的顏色，並可重塑材料的形狀，讓潮州菜不斷推陳出新。

稍後端上的金魚餃也以蝦漿塑形，彷彿一尾尾微紅的金魚在盤子裡優游自在。絲瓜捲聽起來很平凡，實際上卻挺費工，澎湖絲瓜切長塊，包上紫菜後再滴上一層蝦漿和墨魚漿，蒸熟後勾薄芡上桌，裡滑外脆，同樣又是二合一來創造絕妙滋味。
葡京潮州魚翅酒樓電話：（○二）二七七八－五○六八。