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國宴大餐 有這麼嚴重嗎? p.126

國宴大餐  有這麼嚴重嗎?  p.126

一個中國的原則,弄得阿扁在五二○就職前夕謹言慎行,就職演講稿得字字珠璣,推敲再三。阿扁總統不凸顯台灣,也不觸碰中國,這樣的行事風格也成為五二○國宴的最高原則,明擺著是平民化、平價化、族群融合,其實五二○國宴中大有文章,菜肴中處處充滿著意識形態。

圓山飯店曾經承辦過第八任和第九任總統國宴,兩任總統都是李登輝,地點都在總統府,所以當阿扁當選第十任總統時,圓山飯店就自動自發,搬出兩屆國宴菜單,以及歷屆總統的重要宴客菜單,仔細為阿扁總統量身訂做一份豐盛而豪華的國宴,等著民進黨相關人員前來接洽。

誰知道當羅文嘉代表總統就職籌備會出面時,對阿扁的五二○國宴提出以下三個條件:平民化、平價化、族群融合,希望廚師發揮創意,突破過去的傳統,同時將台南小吃納入國宴之中。這下子圓山飯店先前的準備得全部歸零,李登輝時代必要的高級排翅、麻鮑等統統都從菜單中剔除,除了正常的魚肉等大菜,還得考慮將佛跳牆、擔仔麵、虱目魚丸、台南碗粿等台菜料理,變成國宴中一道道美味佳肴。


台南碗粿出頭天 廚師做到反胃

號稱從蔣介石時代,就為總統府掌廚的圓山飯店御廚,為了將台菜與台南小吃搬上檯面而大費周章,原本料多味美的佛跳牆,必須符合外國人的口味,遇豬改雞,逢內臟便放棄,濃郁的佛跳牆因此變得清淡起來,喪失佛跳牆應有的風味,所以在第一次試菜中就被否決掉了。在第二次試菜中改由虱目魚丸湯取而代之。

佛跳牆還是小事,最大問題在台南小吃,羅文嘉一開始就指名要擔仔麵,可是湯湯水水的擔仔麵,實在是考驗外國人使用筷子的功力。圓山飯店還考慮到棺材板,只可惜棺材板實在是太難聽,好像在觸阿扁總統的霉頭,最後由台南碗粿出線。

為了做出道地的台南碗粿,圓山飯店差人買了近四十種碗粿,由各大廚師研究試吃,圓山飯店的廚師現在聽到碗粿兩個字,簡直要吐出來,整個研發製作過程實在是個恐怖的經驗。然而碗粿不管再怎麼好吃,外型都是灰灰的一坨,上面還淋上黑黑的肉燥,而且台南碗粿要盡量壓扁,取名為扁粿,或許就像中正路、中山路一樣,扁粿未來說不定真能變成一道菜名。

雖然扁粿在外型上盡可能做到可口美觀,計畫利用蛋塔模型來改良,讓碗粿印上花樣。不過五二○當天,外賓吃到這道菜,恐怕是需要一點兒勇氣。


本土到底地瓜葉成盤中貴賓

民進黨的意識形態,不光是透過台南小吃來呈現,甚至連盤飾也不放過,要求使用地瓜葉,讓圓山飯店百思不得其解,也傷透了腦筋。一位圓山飯店的主管指出,過去地瓜葉是用來餵豬吃的,沒想到時代轉移,地瓜葉身價百倍,在餐盤中的功能還勝過蘭花。

拿地瓜葉當盤飾,圓山飯店可是頭一遭,或許它象徵了民進黨的草根性與本土性,可是卻苦了擺盤的廚師。特別摘取的鮮嫩地瓜葉,並不耐放,墊在碗粿下,將因熱而變爛;放在碗粿旁,很快就乾萎,最後只得把地瓜葉放入虱目魚湯裡,可是沉在碗底的地瓜葉,看起來也不怎麼可口,最重要的是與虱目魚丸並不相配。

除此之外,圓山飯店在國宴菜單中,還因為拍馬屁不慎,差一點兒拍在馬腿兒。圓山飯店將蔣宋美齡過去最愛吃的紅豆鬆糕,改成芋頭番薯餡,原以為可以象徵族群融合,結果第一次試菜時,被「抓」到芋頭與番薯餡分離,而被扣上「假本土」的帽子,圓山飯店因為民進黨的斤斤計較而憤怒不已。第二次試菜時,圓山飯店的廚師學乖了,將芋頭與番薯緊緊黏在一起,以免一掰兩散,落人話柄。

另一道甜湯原是雪耳紅蓮,可是試菜者堅持外國人不吃銀耳,最後改成三元甜粥。不管外國人是不是敢吃魚丸、碗粿,卻注意到銀耳,不得不令人懷疑雪耳紅蓮是為了避諱副總統呂秀蓮的名字。


試菜還是試黨與飯店的媒體關係?

最後拍板定案的國宴菜單分為五部曲,「春之孕」由鮭魚帶子做開胃前菜;「夏之育」是虱目魚丸湯和扁粿兩道小吃;「秋之美」中共有三道主菜,中式龍蝦、煙燻龍鱈、西式小羊排;「冬之養」是兩道甜點,芋薯鬆糕與三元甜粥,最後的「歲之時」是以省產的水果來收尾,讓外賓嘗嘗台灣的「甜頭」。

由民進黨主導的國宴試菜,除了在菜單上大做文章以外,其實在餐桌下還有民進黨與圓山飯店的角力。

圓山飯店對於民進黨第一次試菜的過程,見諸某雜誌而相當不以為然,特別是該篇報導挑剔奶皇龍蝦的奶皇不新鮮,魚香羊排的賣相不好,甚至連圓山飯店的溼毛巾都被形容成又黏又黑。姑且不論事實如何,侍候五十位以上總統的圓山飯店,實在難以嚥下這口鳥氣,所以在國宴第二次試菜時先發制人,趁著舉行母親節大餐記者會的同時,順便替民進黨開起記者會,公開國宴菜單,反將民進黨一軍。

五月五日當天,羅文嘉面對大批媒體衝入試吃會場時,只能站在旁邊一臉苦笑,一開始品嘗六瓶紅白酒時,只能將「我不懂,我不行」掛在嘴上。國宴,在台灣不是第一次,鬧成大新聞,卻由阿扁開先例。套一句阿扁的名言:吃頓飯,有這麼嚴重嗎?

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