創意菜肴在希爾頓、新同樂 P.131

烤乳珠

2000-10-01 01:24

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那天無意看到以美食大師自居的「阿鴻」上菜，竟然將洗鍋水當成下一道菜的頭來使用，令我不禁火冒三丈。創意菜餚是無法界定，因為創意兩字是一個可涵蓋任何範圍，足以作為任何藉口、顛覆所有傳統的正當理由，反正沾上創意兩字的邊，不但不丟臉，還感覺很新潮。可是創意絕對不等於亂搞，沒有深厚的基礎功夫，根本沒有資格談創意，玩花樣，充其量只是讓婆婆媽媽開開心罷了。

最近日本電視冠軍上海料理達人 Miyamoto 受邀來到台灣，在台北希爾頓飯店烹調冠軍上海菜餚。老實說，日本頂尖上海料理達人對中國菜的了解與認識，恐怕連阿鴻都不如，光從 Miyamoto 所設計的菜單，就可以窺見日本人弄不清楚上海菜的意涵。果然不出所料，每一道菜餚吃下來，不但完全沒有上海料理燒、煨、●的工法，也沒有甜鹹並重的深度，整套菜吃完了，反而有享用一頓廣東創意菜餚的感覺。

例如 Miyamoto 獲得一九九九與二○○○年兩屆電視冠軍的兩道得意菜餚，分別是蟹黃燴炒飯與椒鹽焗海鮮，前者說穿了就是把蟹黃散翅羹淋在粒粒分明的炒飯上，後者則將蝦、蟹、白帶魚與大蒜炸酥，做成避風塘炒蟹的味道，而且Miyamoto 還懂得用紅蘿蔔泥混充蟹黃，手法與老一輩的中國廚師一模一樣。

可是 Miyamoto 的菜餚卻令人感動，平平是中國菜，經過日本人的手就是不一樣，例如第一道美彩小碟盆中總共有八道菜，包括各種廣式燒臘與涼拌菜，可是八種菜的醬汁都不同，而且排盤方式、色彩搭配都有法國菜的影子，頗為賞心悅目。另一道祕醬煎茭白筍令人想入非非，將培根包著茭白筍烤熟，再淋上有 XO 醬滋味的祕醬，也是一種傳統中的創新。

前一陣子也品嘗到香港新同樂魚翅餐廳的健康魚翅套餐，魚翅與健康搭上線，的確佩服香港廚師的功力。挖空的進口大蘋果作為燉盅，燉魚翅除了高湯外還有南北杏汁，整盅魚翅散發一股可口的清香風味。

芒果與蝦仁經常配對成為沙拉等開胃前菜，可是暗藏在鮮蝦底下還有椰果；包裹著炸成金黃色的干貝，佐著晶瑩剔透的紅酒洋梨，化解油炸食物的油膩，並且創造豔麗的賣相。就連最後的甜點也非常有趣，外型像是法國薄餅捲，盤上似乎還用毛筆隨性刷上三筆醬汁，切開薄餅捲後，原來是豆沙餡含著香蕉，沒有甜膩的預期心理，卻有著再來一份的回味。這兩套創意菜餚的價位都在一千五百元上下。