北京餡餅粥道地過癮 P.132

烤乳珠

宏國集團蒙難記老謝開講：中國投資泡沫明年可能形成國安基金洩密疑雲追追追專訪國安基金委員談金融風暴

2000-12-07 02:41

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我爸爸是山東人，一天三餐若沒有麵食上桌，就會食不下嚥。麵食是山東人的生命泉源，年紀漸長後發現，久久不碰北方麵食，渾身上下都不舒服。

由於老爸比老媽更懂得烹調之道，從小吃遍老爸親自發、●、包、蒸、煮的各種北方麵食，所以對麵食標準有一點點偏執，吃遍大餐廳小攤販，好像沒有一樣麵食比老爸做的更好，特別是愈簡單的麵食，愈難找得到好味道。　

為什麼韭菜盒子要放在油裡煎？難道不知道乾煎比油煎更好吃。為什麼水煎包的高麗菜餡裡要擺糖？難道不曉得高麗菜自身的鮮甜就足矣。為什麼牛肉餡餅咬下去是乾巴巴的？難道不懂肉餡要打水嗎？為什麼蒸餃要蒸到皮爛才上桌，難道不會控制上氣的確實時間嗎？吃到麵食，肚子裡就冒出一大堆問號，或許是從小被道地的麵食給慣壞了，總是對麵食不死心，卻又對麵食興致勃勃，吃來吃去總是懷抱差一點的遺憾。　

數月前亞洲周刊選出全亞洲最好吃的牛肉麵，專程跑去品嘗，但仍然帶著遺憾離開，雖然是手●的寬麵條，但是不論是牛肉麵或是炸醬麵都沒大凸顯家常麵條的獨特，就像義大利人堅持最好吃的義大利麵要留下一根如細線般粗細的生麵心。好吃的中國麵條也是一樣，麵條的火候過與不及，都讓麵條喪失最佳的風味，機器或是手●已經沒有太大的差別。　

北方麵食館逐漸退出台灣美食圈，前幾年天津狗不理包子如一陣風般來了又去，如今有名氣的麵食，不是鼎泰豐的江浙式小籠湯包，就是價格與份量不成比例的半畝園，吃麵食應該有大口吃肉，大塊喝酒的痛快。　

那天經過吉林路、民權東路口，眼睛忽然為之一亮，怎麼有一家看起來很眼熟的餐廳，好像小時候常常看得到的北方麵食館，北京城餡餅粥回到中華商場的熱鬧時代，不論是菜單或是布置都回到從前，滿屋子都是煎餅的油味，師傅摔麵●餅的動作都一覽無遺，整個人變得興奮了起來。　

雖然菜單內容還是南北合，不過我只點了牛肉餡餅、蔥油餅、大餅捲牛肉、韭菜盒子、蒸餃、小米粥等，其中牛肉餡餅的水準最高，一口咬下不但燙嘴，而且餡餅內飽含的肉汁如預期中噴濺出來，肉餡打水的程度恰到好處，柔軟而充滿肉香。其次，乾鍋兩面煎成金黃色的韭菜盒子，就像是自家做的一樣。而小米粥在一般麵食館中也逐漸消失，記得有一次為了熬煮小米粥，走遍兩條路都找不到碎玉米，甚至還有「白目」的商家叫我到飼料行去購買，深刻感受到南北地域的差距所造成的美食文化鴻溝。　

嚴格說起來，北京城餡餅粥賣的是北方人眼中的粗茶淡飯，就是實在兩字而已，來自師傅雙手的勁道，完全呈現在簡單的麵食裡。不過，在偶然間發現一個有趣的現象，每一桌上門的客人，都點了麵食卻也都點了炒飯，或許是炒飯好吃，我並不知情，也可能像我的外省老爸與本省老媽，經過四十年的相處，對麵與飯的喜好還是楚河漢界，井水與河水互不相犯。　