三鱻食府吃得到阿媽的古早味 P.131

烤乳珠

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2001-02-01 03:28

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日前到新開張不久的三鱻食府用餐，當天晚上竟然夢到我去世多年的阿媽，或許是那頓飯，太像台灣阿媽烹調的味道，雞的內臟、肥肥的五花滷肉、台式醃法的蘿蔔乾，味道都很直接單純，就是阿媽才煮得出來的古早味。

三鱻食府是名廚許堂仁投資的﹁玩票﹂餐廳，擅長江浙菜的許堂仁自己不下廚，反而請來屏東台菜老師傅周武雄掌杓。在東港小有名氣的周武雄，拿手菜肴都是二十年前的下港古早味，同時對東港盛產的鮪魚有獨到的烹調方法，餐廳的命名正是刻意突出周師傅的手藝。

全省吃透透的許堂仁與掌握鮪魚貨源的周武雄，有著別家餐廳拿不到的地方特產，例如：屏東東港的櫻花蝦、黑鮪魚肚、烏魚子、魷魚子、鮪魚頰肉、宜蘭的五結米、台東的玉米雞、南投的茶葉等等，都是三鱻食府的常備菜肴，地方特產彷彿是﹁信手拈來﹂，讓三鱻食府的台菜有更多面的地方色彩。

那天吃到的菜肴包括：櫻花高麗菜、蝦候久才花、蒜子子排、承德大封、韭菜大內、蒸海旭蚧、三杯鮪魚皮等︵以上部分菜肴需用台語發音︶，以及許堂仁為了養生，而天天放在嘴中大嚼的黑鮪魚肚，小菜是鹹的番薯丁、醃上味淋的洋地瓜，以及醃醬油的蘿蔔乾。

部分菜肴的烹調方法相當古法，蒜子子排是將排骨先醃過，再沾粉油炸，最後再放進砂鍋裡滷透；韭菜大內就是韭菜炒雞內臟，小時候物資並不豐，買一隻雞才有雞心、雞肝、雞胗等內臟，想吃並不容易；承德大封則有點兒類似客家封肉，不加水只加酒與醬油燒到肉軟致入口即化。

至於拿手的鮪魚方面，周武雄端出了凍成冰，切成厚片的鮪魚生魚片、胡椒鹽鮪魚頰，以及三杯鮪魚皮，其中胡椒鹽鮪魚頰正是東港的熱門吃法，鮪魚頰肉非常柔軟，周武雄開價每片一百五十元，與東港當地同水準，只賣給識貨的老饕。

除了雞鴨魚肉等大菜以外，三鱻食府的菜譜中還有許多老阿媽的家庭菜肴，例如自製的香菇肉羹、扁魚白菜、豬肚四寶湯、五味透抽、筍乾封肉、香炸芋仔番薯等，口水在嘴巴裡轉來轉去，腦袋裡盡想著阿媽親自下廚的一道道好菜。

三鱻食府保留了古早的味道，或許有點兒脫離流行的滋味，或許有點兒過分簡單，飽的時候，山珍海味當前也不覺得可口，想一想小時候的生活，來到三鱻食府，將吃得更有味道。