炎炎夏日來吃台南擔仔麵 P.131

烤乳珠

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2001-07-12 14:20

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我喜歡台南擔仔麵，喔！別誤會，我講的當然不是在華西街的那家，用進口瓷器吃活海鮮的台南擔仔麵，而是在民權東路與中原街附近，高掛著很多紅燈籠的那家台南擔仔麵。

全省有許多掛著台南擔仔麵的小吃店，有的以海鮮取勝，有的以黑白切為號召，可是我常去的這家台南擔仔麵卻是以各式熱燙涼拌小菜聞名，每天固定就有十餘種。只有晚上開張的台南擔仔麵，在夏天的生意特別好，傍晚時分，柏油路面還直冒熱氣，看到台南擔仔麵冷藏櫃中的各種小菜，便覺得胃口大開。老闆洪自佐與老闆娘黃美逢經營這家台南擔仔麵已經十二年，每天過著日夜顛倒的日子，做生意很有原則，可別小看一家小吃店，選料、用料、烹調、火候可比五星級大飯店還講究，看起來沒什麼了不起的菜肴，吃在嘴裡才知道大大不一樣。一道沙拉筍所用的綠竹筍，是每天凌晨四點從觀音山上現採直送，在露氣甚重，太陽未出的早晨鏟出汁液飽滿的竹筍，並且趕在早上六時左右下鍋煮上一個多小時，搶在第一時間封住竹筍的鮮甜，一位住在天母的老客人，每次都要帶走五支涼筍，回家慢慢品嘗。這樣鮮嫩的竹筍每支賣一百五十元，為了好料不惜成本，所以洪自佐的台南擔仔麵絕不是以低價招徠客人，甚至有客人一邊抱怨貴，但還是天天來報到。不是光竹筍如此，透抽、小鯊魚也都一定要活著下鍋，透抽每斤成本在三百元以上，只是水煮而已，就甜得生津。雪克河豚皮也是涼夏的一絕，把冰塊與河豚皮放入碗中，另一碗倒扣，就這麼上下搖了起來，讓河豚皮變得又 Q 又脆，再配上老闆用蔥、香菜與芥末特調的沾醬，甜酸中帶嗆，數量有限，意猶未盡。許多菜肴都是以鵝為主，韭菜鵝腸、涼拌鵝肝與鵝胗等，而招牌鵝肉每天只準備三隻，兩隻煙燻，一隻鹽水，而老闆讓許多菜肴異常鮮甜的祕密武器，正是煮鵝肉的高湯，每天擺在攤子正前方的兩大鍋，都是鵝肉的精華，而且這兩鍋高湯是有進有出，清湯麵、燙青菜、拌鵝腸、鵝肉片等，都需要高湯的浸潤而出現油亮的光澤與絕佳的風味。這鍋鵝肉精華也使平凡的菜肴變神奇，一盤燙豆芽菜，不但用旺火快燙，使豆芽根根爽脆，並淋上鵝肉汁而與眾不同，曾經有客人光吃豆芽菜就花了近五百元，一盤盤吃個不停，沒想到豆芽菜也有這番魅力。同樣花生、丁香魚也是如法炮製，味道也是不同凡響。整個小吃店裡沒有一道熱炒菜，不是現燙就是熱拌或涼拌菜，所以店裡沒有令人反胃的油煙味，在炎炎的夏天吃些可口又精緻的小菜，配碗拌麵或湯麵，比吃大魚大肉大菜要來得舒服多了。台南擔仔麵凱紅鵝肉店的電話：(○二)二五八六｜四七四六。