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中山捷運站人氣咖啡館 ─ 米朗琪

周冠印

美食旅遊

2001-10-04

台灣的咖啡市場爭奪戰,目前打得是一片混亂,而這一波最大的特色就是大集團作戰,統一集團的星巴克咖啡、頂好集團的IS咖啡及西雅圖咖啡等三大連鎖品牌,擁有的連鎖門市總數達上百家以上,分布在各個通衢要道,這樣的陣勢,使得原本狹窄的市場空間,被這些連鎖店以鯨吞蠶食之姿,吃乾抹淨得所剩無幾。

連鎖咖啡店大戰,直接衝擊一些獨立經營小咖啡館,偏偏屋漏偏逢連夜雨,經濟不景氣。近兩、三年來,台北市原本相當蓬勃的小咖啡館,一下子消失了一大半。


陳瑞榮:在賣咖啡之前 我並不喜歡喝咖啡

雖然環境如此險惡,還是有一些獨立經營的小咖啡館,能憑著真本事殺出重圍。台北捷運中山站、衣蝶百貨後方就有一家「米朗琪咖啡館」,在強敵環伺之下,愈戰愈勇,打出一片天。

南京西路商圈有兩家百貨公司,附近公司林立,而且還有捷運出口,因此人潮從早到晚、幾乎天天不間斷。為了配合商圈特性,米朗琪從早上八點就開張,一直做到晚間十一點才打烊,雖然附近有不少競爭者,也有連鎖咖啡店進駐,但是米朗琪從早餐到午餐、下午茶,甚至到晚間,幾乎都維持高朋滿座的顛峰狀態。

米朗琪的老闆陳瑞榮說:「會進入這一行,也是誤打誤撞。」五十九年次的他,在學校時念的是觀光管理,八十一年軍中退伍後,也不知道要作什麼行業,剛好小時候的朋友引薦到一家咖啡豆中盤商上班,於是就這樣一腳跨進咖啡的世界,陳瑞榮說:「在此之前,自己並不是那麼喜歡喝咖啡。」

做了兩、三年,老闆因為擴張太快,資金周轉不靈而倒閉,當時陳瑞榮與其他三個同事,在老闆半賣半相送的情況下,將咖啡豆批發業務接了下來,這四個人就這樣成為自組公司的合夥股東。從八十三年起的六年間,公司的經營起起伏伏,而人事也是分分合合,股東一個一個出走,最低迷時僅剩下陳瑞榮與另一位股東獨撐大局。
 
 

跑業務兼學煮咖啡

慘淡經營後終於開始賺錢,出走的股東也陸續回籠,此時陳瑞榮反而開始覺得倦怠,於是便領回當初投資的四十萬元股金,退出了這家公司。退股之後,陳瑞榮心情相當沮喪,什麼事都不想做,於是有長達一年的時間,處於無所事事的狀態。空白了一年之後,陳瑞榮又想到要重新出發,而起點就選擇他最熟悉的咖啡這一行。

陳瑞榮說:「做咖啡批發這一行,對咖啡由不懂開始有些心得,並且也產生了濃濃的感情」,他回憶在跑業務時,由於經常要對客戶說明咖啡豆的特性及品質,也經常要試煮咖啡給客戶品嘗,所以也就慢慢摸懂了煮咖啡、品咖啡的門道。在與客戶討論的過程,客戶也會教上幾手。如此日積月累下來,也就練就了一身的好本事。

後來與人合夥作批發生意,為了業務需求,公司還在台北市光復北路開了一家門市,既可展示咖啡,也可以多賺得利潤。因為經營門市,陳瑞榮也累積了經營一家咖啡館的實戰經驗,同時也對台灣消費者要求的口感有了更深一層的體悟。

過去所累積的經驗,成為陳瑞榮創業開咖啡館最有價值的資產。不過找開咖啡店的地方,卻讓陳瑞榮傷透腦筋,過去跑業務時,看多了咖啡店的興衰,因此他深知商圈的好壞會決定創業的成敗。然而,繁榮商圈內的店面,租金高昂,對創業資金不多的陳瑞榮根本就負擔不起。
 


專屬自己的米朗琪味道

後來,他終於在南京西路商圈發現一個他覺得有機會的店面。當時,捷運淡水線還沒通車,南京西路商圈也不是如今繁榮的模樣。可是,陳瑞榮覺得淡水線捷運通車後,商機很快就會帶動起來。

而且當時正值捷運通車前的混沌期,所以店面的租金行情還沒有起漲。因此,他便以相對較低的租金,租下店面,開始作開店前準備。但隨著商圈的繁榮與生意也愈來愈好,陳瑞榮也遇到幾乎天下所有開店作生意的人都會遇到的困擾,即是「租金水長船高」,陳瑞榮說:「八十九年開張至今,三年來,租金就漲了六成。」

「作吃、喝的東西,最重要的竅門,就是對味道的堅持。」陳瑞榮說:「其實自己並不是去揣測或掌握客人要的味道,而是知道自己要的味道。」長久的經驗累積,陳瑞榮可以說是已經掌握專屬於自己的口感。
 


堅持整體口感──放棄高利潤的簡餐

為了追求這種口感,他透過過去的人脈,自己買生豆,然後找工廠依自己的要求烘焙,陳瑞榮說:「工廠講求經濟規模,沒有特殊交情,誰會為一家小咖啡館個別烘焙生豆。」因為自己烘焙生豆,他煮的咖啡特別有味道,而且是專屬於米朗琪的味道,這個味道吸引了不少饕客專程來喝米朗琪咖啡。

米朗琪也供應餐點,但都是三明治與鬆餅等這一類的輕食。陳瑞榮說:「在米朗琪剛開幕時,由於附近上班族很多,但吃飯的地方卻少,應客人要求,曾經賣過一段時間的簡餐。」簡餐利潤好,但陳瑞榮卻認為,簡餐的味道會壓過咖啡,所以為了口感的整體協調,他忍痛犧牲改賣與咖啡口感比較搭配的三明治與鬆餅。

米朗琪咖啡館已經成為南京西路商圈最具人氣的咖啡館,每個月的營收都在三、四十萬元以上,雖然如此,陳瑞榮還是認為:「咖啡館的利潤不高,而且每天至少要站八個小時以上,經營起來相當辛苦,所以沒有興趣或以為經營咖啡館很容易的人,可千萬不要輕易嘗試!」
 
 
 

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