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紅龍蝦讓熟客非吃不可 P.56

紅龍蝦讓熟客非吃不可 P.56

民國八十八年十一月爆發的「鳳梨宴」,讓台北市南京東路、吉林路交口的「紅龍蝦」餐廳聲名大譟。這家裝潢可比擬凡爾賽宮的豪華餐廳,前一陣子,還成為日本大榮鷹隊訪台期間的指定晚宴地點。這家店的老闆柯博文入行已十六年,雖然眼見許多老主顧拚命往大陸跑,他還是堅持「原位」與「原味」,做出讓老顧客只要回台灣就非吃不可的美味海鮮。

十幾年前,正當三一、Haagen-Dozs 等高價位冰淇淋進來台灣時,在員工的建議下,「台南擔仔麵」老闆許穆生破例在店裡賣冰;十四歲的柯博文,就成為台南擔仔麵的賣冰工讀生,隨後開始學廚藝,一晃眼至今十六年。七年前,他與一群同門師兄弟在新生南路開「真的好庭園餐廳」,後來又賣掉股權與大師兄黃炎全合開「紅龍蝦」,今年三十歲的「阿文」,已經當上紅龍蝦的總經理。

七十六年,阿文開始在台南擔仔麵當工讀生時,就有九十元的時薪,他說:「因為待遇好,一待九年。」七十九年,當股市攀上萬點熱潮時,台南擔仔麵的生意好得不得了,他也看遍了來自各地的仕紳富豪、政商名流,練就一身善於察言觀色、迎合老顧客口味的功夫。


在真的好打拚的那兩年經驗──阿文學會抓客人的心與胃

新生南路真的好餐廳開張後,柯博文擔任經理,師兄黃炎全則是總經理。那一段時間,一群二十來歲的年輕人全心全意共同打拚,阿文說,那兩年經驗,讓他真正學會如何抓住客人的心、伺候客人的胃。「真的好」九個月回本、兩年獲利脫手,確實是一次難得的成功經驗。

不過,開「紅龍蝦」的投資額則太大了,阿文說,當初為了打造一個讓來客耳目一新的環境,光裝潢就花了八千多萬元,不巧的是,才剛起步的時候就發生「鳳梨案」。一群司法官,因在在紅龍蝦與台鳳總裁夫人陳美秀等人吃了一頓飯,結果因為台鳳股價瘋狂飆漲之後又出了事,「鳳梨宴」成了司法界避之危恐不及代名詞。後來,阿文索性順勢推出「鳳梨菜單」,包括鳳梨明蝦、鳳梨麒麟鴨等菜色。

最近為了因應不景氣,阿文適時推出了六百八十元的魚翅套餐,包括了日式的和風沙拉、帝王蟹、黑鮪魚生魚片等真材實料。阿文說,採行物美價廉的策略其實是毫無利潤可言,純粹只為了打知名度,建立口碑。阿文特別強調,紅龍蝦完全使用活海鮮,不像許多自助餐式的餐廳,表面看來經濟實惠,大部分卻都使用冷凍海鮮。

雖然受到鳳梨案的影響,紅龍蝦還是維持每月約一千萬元的營業額,尤其許多高科技業的老顧客,還是習慣到紅龍蝦宴客。這或許與紅龍蝦雄厚的股東背景有關。紅龍蝦的董事長莊嘉福是「大雅齋家具」的負責人,其他股東還包括:大同林家媳婦、中華映管董事長林鎮源夫人,亦即,上市公司美齊科技總裁溫靜如,曾經當選中國小姐的台中市議員林佩樂、鼎泰豐大股東吳亦猛,以及標下財神酒店、為新光集團事業夥伴的王聖惠。

「餐飲這一行風險高,跨足大陸宜審慎評估」

至於眼看著許多老顧客紛紛移往大陸,紅龍蝦是否也有西進大陸的打算?阿文說,如果真想去大陸開餐廳,早在兩、三年前就該去了。不過,大陸投資環境變化太大,餐廳也是一陣一陣地流行,新鮮度一過生意就往下掉。

目前單身,卻有兩個孩子需要照顧的阿文說,許多紅龍蝦的老顧客從大陸回來,一定會到餐廳來報到,還提供他們的「大陸經驗」,作為餐廳改進菜色、修正菜單的意見。不過,看到很多人嘗到失敗的經驗,阿文認為跨足大陸還是要審慎評估等待適當機會,否則餐廳這一行,風險相當高,一旦評估錯誤,幾百萬、幾千萬元的投資瞬間就泡湯了。

除了專心扮演專業經理人的角色之外,阿文偶爾和幾位台南擔仔麵出身的「弟兄們」聚一聚,不時也會參加一些料理培訓,學點新菜色。就一位經營者而言,台南擔仔麵、紅龍蝦、真的好彼此可能有競爭關係,但是,這一群師兄弟一如當年少年習藝時,情分始終未變質,還成立一個「兄弟會」,不定期輪流到其他餐廳去品嘗別人家的口味。彼此也會交換討論各種資訊,畢竟,在凡事講究創意的時代,餐飲這一行,也要有隨時求新求變的本事。


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