在今天看見明天

御生坊 專業藥膳料理 P.92

擁有中醫執照的許財旺,遠赴四川求道藥膳名師,苦學三年。為維持品質,開業十多年的御生坊,大多只接受預約的客戶;由於這份好口碑,日本亞細亞航空還將御生坊列為指定店。

位於台北市吉林路的御生坊,一家外表看似平凡的藥膳料理店,卻經常吸引許多政商名流慕名而至。去年美食展,新加坡龍城集團來台挖寶,盼望能將這套配方引入新加坡,前陣子日本凱悅飯店也邀請赴日客座,但都遭到御生坊總廚兼老闆許財旺婉拒了。

擁有中醫師執照的許財旺,從中醫跨足藥膳料理,究竟他的神祕藥膳有多特別?
而這個絕活又是如何取得的?

不顧家人反對 求道四川藥膳名師

談到十多年前遠赴大陸學技的情景,許財旺眼中仍不禁透露出對於妻子與三名幼子的不捨與歉意。許財旺原本開了一家小小的中藥舖子,偶爾為人看診抓藥,生活還算愜意,但是心中總有遺憾,深覺中醫的框框應該不只如此,這樣的疑惑就一直擺在他的內心深處。

直到有一天,許財旺看見香港電視節目正在介紹大陸藥膳師傅孫蓉燦在日本的交流活動,精神為之一振,﹁這就是我要的!﹂許財旺又驚又喜地說。

當時兩岸交流依然封閉,連探親都未開放,但為了一睹大陸藥膳名師孫蓉燦風采,他動員所有人際網絡一一牽線,最後終於輾轉聯繫上孫蓉燦的好友、北京中醫藥大學教授王雪台。賣教授的面子,孫蓉燦才願意抽空與他碰個面。

於是,許財旺從台灣到北京,再輾轉赴四川,展開求學之路。不料,孫蓉燦開了一個天價與他交涉,一星期七千五百元人民幣,折合台幣也約要三、四萬元,這在十多年前也算是一筆為數不小的金額,這項消息傳回台灣的妻子耳中,引起不小的反彈。

當時已擁有中醫執照的許財旺自認懂得不少,心想應該三個月就可以學成歸國,﹁可是,盤算錯了!﹂許財旺尷尬地笑了笑,因為沒有想到藥膳之博大精深,其中的奧秘非短時間可以理解。就這樣早上講課、下午學習、晚上實習的日子,一晃眼就是三年多。而當時台灣妻小的生計,就靠著藥舖的微薄收入苦苦生活。

苦學三年 師傅才傾囊相授

回想起這段艱苦的學習過程,許財旺說:﹁日子真的很苦!﹂不只每一道藥膳的組成藥材、烹調過程到其功效都要記得清清楚楚,不同產地的藥材所影響的口感也要完全掌握。﹁有時候好不容易熬了三天三夜的藥膳,滿心期待地送給師傅品嘗,但往往因口感不對,立刻就被退回去。﹂

赴大陸學習的頭一年,所有生活起居都與同門師兄弟在一起,只要飯店隨時有需要,就要立刻幫忙。一直住到了第二年,才有機會搬到成都的中醫招待所,但是晚上也沒有熱水,﹁冬天洗起澡來,那種冷到骨子裡的感覺真的很不好受!﹂而這一切的苦,終在最後一年得到回報。

在師傅的長期觀察下,許財旺終於在第三年取得信任,點頭允許他搬入師傅的私人住宅同住,而這也就意味著師傅願意傾囊相授。因為許多藥材的處理細節,師傅往往只會在自己家中進行,不會隨意透露。

許財旺為了能夠迎合台灣愛吃海產的消費市場,還主動向師傅提出想要學習如何料理海產。本來師傅對這種需要完整保鮮的海產並不看好,但許財旺不死心地帶師傅去廈門海岸邊看貨,這股學習的動力與教學相長的精神也打動了師傅的心。

許財旺精心調製的何首烏丹參雞,是御生坊招牌藥膳料理。烏骨雞在古代就被列為上品,也有﹁皇帝雞﹂之美譽,其肉質不僅鮮美,搭配何首烏等上等藥材,使香味隨著熱湯蒸氣更加四溢;入口後,軟硬適中、藥材入味後更添美味。

另一道頗受歡迎的天麻蒸魚,採用來自四川的天麻,魚也採用上選黑鯛魚,肉質軟嫩,更讓客人大呼過癮。

藥材依節氣調配 貴精不貴多

多年來,許財旺憑著自己的深厚的藥材底子,已經成功地開發了七十多種不同的菜色。﹁其實人體的氣血是依據季節的流轉而運行。春天屬木,氣血運行至肝;當到夏天,走至心的部位;秋季運行至肺;最後到了冬季,則來到腎的部位。所以,若能跟著這種律則,依季節的變化來保養相對應的器官,便能使保養的功效極至地彰顯!﹂

至於一般民眾所關切的祕方,他特別強調,其實沒有所謂的祕方,重點應該擺在烹飪過程,包括適當的配料含量與藥材的泡製﹁用藥如用兵,貴精不貴多,所以不要以為加入珍貴藥材就最好,有時甚至會相剋。﹂

開業已有十多年的許財旺,為維持一定的品質,大多只接受預約的客戶,且由於這分好口碑,日本亞細亞航空還將御生坊列為指定店,成為許多日本旅客來到台灣必到的﹁景點﹂之一。

對於具備藥膳料理的獨有功夫,許財旺很大方地表示:﹁一定要傳承出去!﹂面對常有人循著報導打電話來請教,許財旺一點兒也不吝嗇,反而花了大把的時間於解惑上。許財旺憨直地說:﹁反正是救人的,又不是營利的,就別太計較了吧!﹂

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