當秋蟹碰上冬鍋，會迸裂出什麼樣的火花？吃遍美味的寒舍總監王定乾，今冬就要帶您去桃山品味這美上加美的北海道鱈場蟹鍋，品嚐這個時令特有的珍饈美味。
此時，著紫衣和服的服務小姐端來一只銅鍋清湯，湯色清澈閃耀黃金光澤，空氣中一下子多了一股動人的清甜香氣。桃山廳主廚林蒼信說，這是日本北海道柴魚、昆布精熬的純粹湯頭，這個時節用來涮鱈場蟹最鮮。
吃時令 桃山和風鍋首選
處理好的鱈場蟹，破殼露餡蟹腿肉，燦燦閃滴著汁光。筷子一動，條縷結實的肉質彷彿彈動一下，真有勁啊！
鱈場鍋吃法，王定乾最愛發揚食物原味鮮美的日式涮鍋作法。他緩緩道來，別看和風鍋一鍋清水，但鍋的內涵品味卻大有不同，和牛、鮑魚這類美食，四季都合適做鍋；但秋冬值得一品的頂級美味鍋物，日本鱈場蟹肯定不要錯過；另肉質細嫩Ｑ脆的日本象拔蚌，也是一美。有幸，還可享受用昆布、烤蒜頭、加上信州味噌、甜味白味噌做湯底的魚火鍋料理。
黃金柴魚湯冒起波波小泡，蔬菜甜味漫散開來，食欲被挑動應和的發出咕嚕咕嚕聲，「別急，涮鍋抓出快慢步驟，才吃出滋味！」
涮鱈場蟹 七分熟恰恰好
王定乾微笑夾起一條蟹腿，輕巧優雅如跳華爾滋般，韻律地來回涮了幾下，「哪，七分熟，最棒！」果然，如此來回涮了幾回後，只見豐腴透汁的蟹肉，逐漸緊縮凝結，蘸上主廚特調「碰私」（帶有清香果酸的日本桔醬油）醬，加少許日本小蔥、略帶辣味的日本蘿蔔泥，果真是人間美味！
喝一口略帶甜味的德國白酒，王定乾說，外面火鍋常有海陸鍋花樣，其實是不通的。鮮爽湯頭被海陸一攪和，全走了味；但，如果真的還是要吃海陸火鍋，他建議：「一定先吃海鮮，後吃肉。」然後才下食蔬，「融入蟹汁的湯頭，加入青菜滾煮，味道更豐富清甜。吃過肉食，再啖蔬菜，正爽口。」
品鱈場蟹 熬粥蒸蛋吃精華
涮蟹告一段落，師傅又上一道「蟹膏蒸蛋」。膏香濃郁的蟹黃，用柴魚高湯與蛋同蒸入口化開，幸福極了！廚師林蒼信說，二、三公斤的鱈場蟹鍋料理，除涮肉、蒸膏，還可有生魚片、溫火慢烤燒物、裹紫蘇清炸等作法。料理以蟹重量計價，目前約一百公克五百元，五、六人吃二公斤重蟹宴，估計一人約三千元。
壓軸是一道「雜炊」。王定乾解釋，日本「雜炊」是煮粥的意思。涮過蟹肉與雜菜熬煮的高湯是整鍋精華，加入米飯煮粥，可飽腹，又不辜負火鍋終極美味，「這鍋粥，是最漂亮的味道。」「吸啐」呷一口稀飯，王定乾滿足地說。
鱈場蟹鍋大宴視時令吃，平日吃鍋，王定乾推薦老招牌的欣葉「呷哺呷哺」。位於雙城街巷裡，有二十六年歷史，號稱台灣第一家涮涮鍋的「呷哺呷哺」，是不少饕客吃鍋首選。
老招牌的欣葉涮涮鍋，強調新鮮美味與健康養生。店經理吳秋雪表示，涮鍋湯頭採用以老母雞湯搭配昆布、蔬果熬煮至少六小時，湯色金黃清透。王定乾最愛是油花均勻細緻，穀物飼養有甜汁口感的美國牛肉，「涮牛小排溫度、速度更要掌握，好的牛肉汆搖三下就差不多了。」王定乾點的美國牛小排，一份售價四八○元，沙朗單價五八○元。
吃四季 欣葉牛小排入鍋
欣葉還有幾項私房菜是饕客必點，其中一道是其他鍋店找不到的「玉蒲扇」。所謂「玉蒲扇」就是一般吃的豬耳朵，欣葉的豬耳朵經過醃入味處理，採涮食作法。
吳秋雪說，涮過之後香脆爽口，富含膠質與鈣質，「是我們老闆最愛的私房菜喔！」
欣葉師傅另一驕傲私房菜是手打鮮丸。丸子種類包括花枝、明蝦與雞三色。為讓吃丸子有不同飽滿嚼勁口感，欣葉花枝丸是將花枝去頭去尾，保留最豐腴肉身製作；雞丸內則藏有玄機，加入稀少的雞軟骨，吃時會帶出不同的咀嚼驚豔。
這樣吃火鍋，除了滿足，也充滿驚喜！
