在草根性十足的南台灣，中國概念餐飲一樣吃得開。已在高雄地區打響「海南涮羊肉」名聲的王仁追，對引進「中滋」深具信心，於是又開發出「福州老鴨火鍋」，與薑母鴨一別苗頭。
去年底媒體一則「瀝青鴨」的烏龍報導，讓台灣鴨肉料理度過最慘澹的冬天。當時，高雄剛開幕的一家火鍋店卻依然門庭若市，老闆匠心獨具地將福州紅糟製成鍋底，經過六小時燉熬的湯頭濃醇滑香，清甜的酒糟味，微醺卻不刺鼻，這鍋名為「紅糟醺酣鴨」的火鍋，短短兩個月便在高雄迅速打響知名度。
「薑母鴨在台灣引領風騷半個世紀，為何不能再有一鍋鴨湯傳承創新呢？」說這話的人，在南台灣火鍋料理界可是鼎鼎大名，年紀只不過四十出頭的王仁追，他從小便看著父母賣薑母鴨，因此對鴨料理特別有感覺，同時練就了一身好手藝。
不過，讓王仁追聲名大譟的並非家傳薑母鴨，而是自己開設的「海南涮羊肉」。三年多前他嗅出中國概念飲食風的潛力，特別赴大陸內地取經，帶回了十來種中藥醃料的祕方，能讓涮羊片味道不羶，卻又肉質鮮嫩。
「喔，就是那家要排隊的火鍋店啊！」提起「海南涮羊肉」，高雄民眾一定不陌生，因為將近有一年半時間，到此吃飯都得排隊，生意好到誇張。不過，王仁追不以此自滿，仍積極尋找新口味搶占市場，勤跑對岸嘗遍各地特色飲食，終於決定以紅糟老鴨鍋再創奇蹟。
去年初透過友人介紹，王仁追到對岸福州品嘗各式以紅糟入菜的佳餚。「紅糟是福州人做菜最常使用的佐料，婦女坐月子時，也常以紅糟料理補身。」提起這鍋獨創的老鴨湯，王仁追眼睛都亮了，他說鴨肉是台灣人喜愛的禽類食材，每人平均消耗量居世界第一。
標榜福州味 縮短距離感
於是，童年的記憶和成年的經歷，一時之間天雷勾動地火，紅糟與鴨肉的結合就成了店內的主打招牌。
王仁追表示，甜中帶著微酸的紅糟，其實和台灣民眾習慣的口味稍有距離，最初嘗試烹調時，特別費心費力，因為加多紅糟就過酸，可一旦分量減少，又少了特有的甘味，甜酸始終無法調和，因此曾對這道創意料理是否能通過市場考驗擔心不已。
就這樣經過兩個月的反覆琢磨，遍嘗了台灣數十家紅糟作法，仔細比對，甚至還請到福州的老廚師前來面授機宜，才逐一破解這道「紅糟密碼」。他開心地說，原來，只要將紅糟經過熱鍋拌炒，酸度便逐漸揮發，反將其甘味徹底吸入鴨肉中，如此一來，口感便恰到好處。
特別標榜福州口味，是這款老鴨火鍋店的特色，畢竟台灣先民不少來自福建，且地理位置也與台灣相近，因此縮短了陌生的距離感，尤其在飲食文化上更具說服力與親切感；而店裡陳設也力求閩南地區的樸實小鎮質感，小紅燈籠在門外迎風搖曳，塑造出憨厚的古城風味。
而主力火鍋「紅糟醺酣鴨」一律選用屏東飼養的四個月番鴨，烹調過程極為繁複，每隻鴨剁成五十二塊，先以大火把老薑與麻油爆香，接著放入鴨肉塊、紅糟、紹興酒拌炒，八分鐘後紅糟與酒氣滲入肉塊，再加入高湯熬煮，蘸醬則以蝦油調和少許的蔥末薑絲，「試了百來種調料，發覺蝦油最對味！」王仁追言語之間對食材顯然相當執著。
當老鴨鍋端上桌時，只見發紅湯汁與鮮嫩顫動的肉塊結合，加入山東白菜燉煮後，像是既辣且酸的韓國泡菜鍋，常讓顧客直覺點了四川麻辣鍋，沒想到喝一口湯後味覺豁然開朗，瞬間破除辛辣的疑慮，口中先是瀰漫紅糟的甘醇香氣，接著舌根有微酸的感應，食欲隨即被挑起。
當蝦油蘸醬配上鴨肉，再嘗紅糟湯底時，忽然間美味完全釋放，而番鴨特有的滑嫩嚼勁，也隨著文火熬煮的湯汁越顯溫潤甜美，顯得更有層次感；若再搭配以上等麻油、福州紅糟與油蔥酥調拌的「紅糟麻酥麵線」，全身一陣暖意上揚。
王仁追說，福州紅糟比客家紅糟顏色鮮豔，用的是中國老祖宗流傳的紅麴素，除了香氣十足外，還具防腐效果，現代醫學證明，紅糟可抑制體內膽固醇凝結，還可降血脂、血壓，在養生風盛行的年代，相傳千年的紅糟也再度翻紅。
古早味食材 兼具健康訴求
為了研究紅糟，王仁追翻閱了數十本書籍，因此說起紅糟功效時頭頭是道，他還計畫在天氣轉暖後，著手開發乾煸的紅糟鴨料理。
由於堅持正統福州風味，王仁追嘗遍台灣各式紅糟，都覺得不對味，只好登門請託年邁的高雄福州耆老手工釀製，原汁原味的鮮紅稠醬得來不易，市面上絕無僅有，是鎮店之寶。他還匠心獨具地製作紅糟酒，裡面摻入老薑和冰糖，可解油膩，又不致宿醉。
目前店中點菜率最高的當然是「紅糟醺酣鴨」，但另一款的老薑鴨鍋也頗受好評，和傳統薑母鴨不同，老薑鴨多了股清香，少了油膩與刺鼻的酒氣，不少女性豪邁地大啃鴨肉，小孩的接受度也很高，就在這百來坪的營業面積裡，每月要吃掉兩千隻番鴨。
高雄縣長楊秋興曾帶著一級主管到店裡嘗鮮，之後縣議長許福森也聞訊上門，才喝口紅湯就驚為天人、讚不絕口，馬上召來「議會八金釵」大快朵頤，而議員們都笑稱「紅糟鴨」頗有取代「薑母鴨」的氣勢。
六年級的縣議員王慧玲，農曆年前趕著參加大小婚宴、尾牙，一陣兵荒馬亂之後，總愛到店裡點一鍋紅糟鴨鍋祭五臟廟，享受大啖鴨頭、鴨掌的吮指之樂，「鴨肉佐紅糟很開胃，不論色澤、口感、風味都合乎女性，湯頭細緻不油膩，跟嗆鼻的薑母鴨形成強烈對比。」她邊吃邊說，顯得頗為陶醉。
走精緻路線 不打價格戰
福州老鴨火鍋的價位比一般薑母鴨貴上兩成，鍋品與配料分別計價，不像「海南涮羊肉」以人頭計價吃到飽，算是中高價位的鴨料理，每天晚上六點、十點、凌晨三個時段總是門庭若市，客人衝著全台獨創的火鍋而來，在南台灣，「中國概念餐飲」已經擺脫大量廉價的宿命，晉升量少質精的消費形態。
在本土性格濃烈的南台灣，「中國概念飲食風」並未受到排斥，從「海南涮羊肉」到「福州老鴨火鍋」，顯然老百姓的脾胃早已直通對岸，引入「中滋」頗有心得的王仁追說，味蕾最簡單卻也最挑剔，中國各地還有很多餐飲題材等著發掘，台灣人的胃口永遠開放，無需長篇大論包裝，好吃對味才是王道。
福州古味老鴨火鍋
菜系：福州菜
老闆：王仁追
店齡：5個月
特色菜：紅糟醺酣鴨、古味老薑鴨、紅糟麵線
地址：高雄縣鳳山市光復路二段1號
電話：07-7471122
