中國概念股紅了近三年，顯然台灣人對中國大陸的經濟發展充滿信心；同樣地，中國廣袤的美食版圖，也令台灣餐飲業者趨之若鶩，頻頻穿梭大江南北，發掘特色料理，引進台灣，大賺一筆。
冬夜凌晨，台北街頭已趨寂靜，位於林森北路巷弄中的一家火鍋店卻人聲鼎沸，服務生忙著上菜，飄著濃郁肉骨香氣的鐵鍋，接連地端上桌面。這家名為「澳門骨堡」的餐廳，標榜廣東的特殊地方風味，但和一般粵菜館不同，這裡沒有宴席大菜，僅僅靠著骨煲、沙蜆煲、花雕雞這「三鍋」打天下。
其實，花雕雞和澳門骨煲早在去年初，便在台北引領一陣風潮，成為餐飲界的熱門話題，市民大道上接連開了數家店；這原本出自大陸深圳的菜肴，被引進台灣後，商家乾脆就以花雕雞為店名招牌，包括「一品花雕雞」、「原創花雕雞」等，生意均不惡，也迅速打響知名度，只是，同具特色的澳門骨煲，卻一直未被凸顯。
才三十歲出頭的彭以聖，看中大陸口味在台灣餐飲界的潛力，首次創業便以澳門骨煲為主題，開了間諧音為「澳門骨堡」的餐廳，不到半年便穩定客源，目前還亟思跨海大陸開分店。
「台灣的花雕雞、骨煲口味均源自于珠海的著名餐廳『有雞廚房』，但我取得正統骨煲的祕方，所以強打此一菜色。」彭以聖娶了位大陸新娘，太座原本就在「有雞廚房」擔任經理，婚後兩人看到花雕雞在台灣盛行，於是心生一念親自赴珠海取經，半年後在台北開了首家店。
台灣消費者勇於嘗鮮
想起當時每天在自家客廳架上只大鐵鍋，熬煮百來根豬大骨作試驗的場景，至今彭以聖仍心有餘悸，「足足三個月聞到大骨湯就沒胃口！」好在歷經數月反覆實驗後，終於將這道以十多種獨家配方混著豬筒骨細熬四小時的絕技練成，客人只需插上一根吸管，便能將綿密的骨髓汁液，順著咽喉食道細細品嘗。
「台灣消費者對大陸地方特色料理的接受度很高，如果還有新發現，我一定會持續引進。」這是彭以聖的創業心得，也反映出台灣當下的飲食文化。
近年「中國概念股」一直是投資人的熱門話題。其實憑藉「中國概念」不僅可在股市中獲利，台灣餐飲界也隱然刮起一陣「中國概念」風潮。
以成立三年、主打成吉思汗蒙古鍋的「天香回味」，強調以六十多種中藥材入湯底，涮肉等食材不需蘸料，一樣風味絕佳，如今全台已有二十多家分店，創下年營業額高達十億新台幣的佳績；頭家林振龍透露，他當時和大陸蒙古鍋創始名店「小肥羊」的某主廚取經，在桌上猛堆錢，才拿到此帖方子，結果在南京東路上開店一炮而紅。去年「小肥羊」透過台灣代理正式來台，強調自己才是真正蒙古鍋的老祖宗，生意一樣紅火，逢例假日每桌至少翻台兩次。
成功要素一：歷史、典故要精采
綜觀這些「中國概念」餐廳的成功之處，不乏三項特色︰有淵源的歷史典故、細膩的中國地方裝潢，以及特殊的風味食材與調料；如果能符合其中兩項要素，便足夠掌握生存的先機。
就拿有淵源的歷史典故來說，小肥羊和天香回味可說是其中翹楚，述說著成吉思汗遠征西域，在主帥大帳點將前同食這款火鍋，以增強精力，提振士氣，故事性便足夠引人入勝了，何況又標榜數十種祕而不傳的中藥材熬煮湯底，深具養身之效，顯現宣傳功夫也毫不含糊。
在台北已有三十多年的「徐州啥鍋」，一樣也有歷史淵源，據稱是當年漢高祖劉邦落難蘇北徐州時，所得到的一碗布施，劉邦食後對此特殊風味大感驚奇，反問鄉民︰「這是啥？」 於是「啥鍋」之名也因而流傳。
成功要素二：陳設、氣氛要獨特
如果在故事性之後，也有相對配套的裝潢設計，那就更能加強主題餐飲的張力。就好像大陸名導演張藝謀、陳凱歌所拍攝的武俠戲劇電影「英雄」和「滿城盡帶黃金甲」等片般，鋪陳的場景極為華麗壯觀，增添感官視覺的深度效果。
置身於台北敦化南路巷弄間的「新疆野宴」，打著純正疆味料理招牌，透過鐵網上一排排烤肉串所引發的味覺刺激，搭配店內古樸豪邁的設計，牆上還掛著新疆特有的織布工藝品，一時之間還真有置身於新疆之感。
同樣具備中國地方特色裝潢的餐廳，譬如在台北市市民大道上的「干鍋居」，老闆從貴州鄉下買了不少道地「苗鈴」，大件的可表框置於牆上觀賞，小飾品也可掛在點菜領班的胸前，做為裝飾，增加客人在品嘗料理時的視覺趣味。
去年底才在高雄縣開業的「福州古味老鴨」，是台灣第一家以「紅糟」製作火鍋湯底的餐廳，頭家王仁追細心地引經據典，從福州老鎮一路考察到浙江的烏鎮，將大陸水鄉小區的儉樸特色，表現在裝潢設計上。酒糟醇美微醺的飄香，在小紅燈籠搖曳的輝映下，似乎更能凸顯食材的美味。
當然，若想成功經營一家「中國概念」餐廳，且歷久不衰，最重要的元素還是其特殊風味，是否能夠長期攫取顧客的味蕾，否則故事講得再動聽、裝潢得再細緻，也僅能博一時之彩，贏得短暫的領先話題。
在台北開設「紅九九麻辣鍋」的老闆沈一品，能在眾多川味麻辣鍋店中獨享一席之地，其竅門還是掌握了特殊食材風味。「開店七年來，固定每三個多月往返重慶一趟，帶回正宗的天然花椒與香料。」身形削瘦但言談極為熱情的沈一品，話匣子一開便天南地北地聊了起來。
成功要素三：食材、口味要道地
他原本在大陸經營餐飲，從陝西一路到四川，生意平平，終於覺悟在大陸開餐廳成本、人員管控不易，何不乾脆將這些特殊地方風味帶回台發展？于是找上了重慶生意最好的一家麻辣鍋店，花了數月時間和主廚博感情，這位大廚最後開價人民幣二千元，願意將祕方傾囊相授，而沈一品做人也不含糊，拿出兩千美元，足足有八倍之多，「好處是往後有任何疑點，均可向這位廚師隨時討教。」
果然返台開設「紅九九」，廣受好評，其麻辣鍋不同於一般坊間辣鍋，只辣不麻，或是死辣不香，而是麻的恰到好處，香的濃而不膩，後繼又開發出茴香鍋等各式口味，均有不錯好評。
中國有八大菜系，在台灣早有代表性的餐飲名店，均以標榜宴席大菜式的餐廳飯店為主，不過如今的另類中國概念風，卻經常以「一道菜肴」或「地方風味」取勝，「澳門骨堡」獨沽一鍋料足實在的好湯，「干鍋居」強調貴州苗家菜，「福州古味老鴨」選擇福州紅糟當鍋底，均迥異於傳統中國菜系的開店調性，而自樹一格。
中國概念餐廳在台灣到底有沒有市場潛力？去過清境農場的人應該深有體悟。當年退守滇緬地區的國軍部隊，撤退來台後在清境農場開墾，其中許多雲南籍老兵的下一代，現在紛紛開起雲南餐廳，以擺夷料理為訴求，甚至形成一個中國概念餐廳聚落，證明中國概念料理在台灣風潮不墜。
當然，也並非所有中國概念式餐廳都能成功，像是上海的「大青花餃子館」，來台表現普通；而在中國極具知名度的「譚魚頭」，東渡台灣並未擦亮招牌，不過，現在中國頭家譚長安親自主導經營後，不少饕家覺得口味果然變得道地醇厚，譚長安也直言要將絕活一一引進台灣。
「譚魚頭」以大陸特產的鰱魚頭為號召，而「小肥羊」則標榜來自呼罕浩特草原上的小羔羊，都是特殊食材，但限於兩岸政策，大陸生鮮食品難以進口，因此，反而成為大陸餐飲名店來台的罩門，所以，店家在調料上必須更精準，才不致遭到顧客「口味走調」的批評。
尤其大陸料理口味極重，多數店家多半會先適度調整，以免台灣消費者無法適應，但也要注意各調料間的比重，以免變成個「四不像」；台灣民眾赴大陸旅遊每年將近三百萬人次，可想而知大家都吃成了精，味道準不準，一嘗便見分曉。
其實，中國大陸還隱藏著許多知名料理，頭腦靈活的商人不時穿梭各地，尋找特色美食，準備進軍台灣；畢竟，台灣人對吃勇於花錢，那商人豈有不敢於賺錢的道理？
█尚未登台的五大中國餐飲名店
餐廳名稱菜系∕特色菜評價
北京東來順東北涮羊肉；銅鍋涮羊肉、炸羊尾、愛窩窩、鍋榻羊肉
中國餐飲百強排名第16名，號稱刀工美、調料香、糖蒜脆、補料全。
█杭州奎元館
杭州麵食；蝦爆鱔麵、片兒川、貓耳朵
武俠小說宗師金庸曾以「50年不變」，形容這家麵食館的風華滋味。
█老北京炸醬麵
正宗京菜；麻豆腐、芥末墩、爆肚、炸灌腸、肉大排
老北京炸醬麵有百吃不厭的美譽，吃麵時還有獨到的程序。
█四川巴國布衣
正宗川菜；三峽石瀑脆腸、晾干白肉、布衣魚頭
中國餐飲百強排名第44名。被稱為辣到爽口，風味獨具的餐廳。
█貴州黔香閣
貴州菜；酸湯烏江魚、盜汗雞、椒麻鱸魚
上海流行貴州菜已有兩年，不同於湖南的鹹辣和四川的麻辣，貴州的酸辣獨樹一格。
