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議論葡萄酒 P.166

議論葡萄酒 P.166
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

紅酒是男星,白酒是女星。李察‧吉爾是法國波爾多的高級葡萄酒,《紐約的秋天》裡的薇諾娜瑞德則是甜白酒。

二十世紀初,在位九年的英國國王愛德華七世(Edward VII,一八四一~一九一○),是一位以注重穿著、講究品味、喜歡享受、熱愛交際而聞名的君主,在國家大事上沒有什麼值得一提的功績。但是,他卻因為曾針對品酒過程留下了一段膾炙人口的名句,竟成為葡萄酒世界裡的名人。
 
這段話是這樣的:「人不僅是喝葡萄酒而已,還要嗅聞它、觀察它、品嘗它,反覆啜呷,然後議論它!」(One not only drinks wine, one smells it, observes it, tastes it, sips it, and talks about it.)
 
顯然,在愛德華七世的價值判斷裡,「議論葡萄酒」是品酒過程中具有總結意義的最重要環節。
 
然而,「內行人」在議論葡萄酒的時候,常常除了葡萄品種、產區、年分、酒莊等已經讓人暈頭轉向的專有名詞之外,還會使用許多特別的術語;像是「這款酒非常厚重、結實」、「這款酒輕飄飄的、弱不禁風」、「這款酒空有軀殼沒有靈魂」等等。
 
這些聽來不著邊際的術語,往往讓初入門的人抓不住重點,不是被嚇跑,就是嗤之以鼻。
 
以《山居歲月:普羅旺斯的一年》成名、在本地頗受歡迎的英國作家彼得.梅爾(Peter Mayle),就屬於「嗤之以鼻」這一類的典型。他在《一隻狗的生活意見》(A Dog's Life,一九九六,中譯本由台灣先智二○○○年出版)書中,就曾以一隻「誠實老狗」的觀點,嘲笑那些煞有介事討論葡萄酒的「腳」、「肩膀」、「膽識」、「系出名門」、「受人敬畏的品格」,其實不知道自己真正在講些什麼的法國酒徒。
 
平心而論,彼得.梅爾是誤會了。因為他不了解在法國的品酒文化傳統裡,確實習慣將葡萄酒的特質擬人化地來議論。
 
如同十九世紀法國詩人波特.萊爾(Charles Baudelaire, 一八二一~一八六七)的著名比喻:「葡萄酒就像人一樣——我們永遠不知道何時我們可以尊重他並藐視他、愛他以及恨他,也不知道他到底能做出多少崇高善行,或犯下多少滔天大罪。」(Le vin est semblable a l'homme: on ne saura jamais juesqu'a quel point on peut l'estimer et le mepriser, l'aimer et le hair, ni de combine d'actions sublimes ou de forfeits monstrueux il est capable.)
 
 
持久不持久有關係
 
拿葡萄酒比喻人,的確是一種獨特的觀點。舉例而言,談葡萄酒的「肉體」,指的是酒中除了水分以外的主要物質:酒精、果酸、果糖與芳香酯類等,就好比人身體裡的蛋白質、脂肪以及醣類。
 
法國人會說這款酒口味顯得「重」(lourd)或「輕」(leger),或是從各種角度討論它的「成熟度」(maturite);有時則比較酒給人的第一印象是「偉大」(grand)或「渺小」(petit),乃至於質感表現出「結實」(solide)或「虛弱」(fragile)的特徵,尤有甚者,許多法國人喜歡議論葡萄酒的「長度」(longeur)。
 
所謂「葡萄酒的長度」,或者更精確地說「留在口中的長度」(la longeur en bouche),是指嚥下酒液之後,餘味與餘香在口中盤旋的時間,有時候法國人稱之為「耐力」(resistance)。
也就是彼得.梅爾創造的那隻狗所聽到法國酒徒們議論紛紛的「膽識」(英文原文為stamina,翻譯成「耐力」或「精力」應該更貼切些),或更直截了當的叫作「持久度」(persistance)。
 
在法國稍微專業一點的品酒場合裡,往往會聽到人裝模作樣地說這酒的「P. A. I.」有三,或達到五之類的奇怪話語,其實他要說的,是葡萄酒在口腔內殘留的「濃香持久度」(Persistance Aromatique Intense)延續了三秒鐘或者五秒鐘,這可是論斷葡萄酒良窳的重要判準之一。
 
這種標準給了男性朋友們很大的心理壓力,好像凡事只要是長、只要持久,就是好!幸虧不管在人的世界裡,或是在葡萄酒的世界裡,對於「好」的定義都沒有這麼簡化。
 
 
文質彬彬然後君子
 
例如一般認為中等水準的紅葡萄酒平均壽命大約在二十年左右,較為年輕的葡萄酒,芳香酯類的氧化程度不高,果香濃郁,味道很容易發散,同時也很容易揮發,餘香殘留的時間很短,顯得淺薄,但卻因為個性不凸顯反而容易與各色菜餚共處。
 
十年酒齡左右的壯年酒,正值巔峰,口感濃郁豐富,個性彰顯,這時就必須更留心與菜餚的搭配,以免衝突。
 
至於十五年以上的老年酒,因為過度氧化已開始衰敗,餘味雖更為綿長,但未必美好,有時還會泛出苦、霉或其他難聞的氣味,讓人感歎。
 
這些品味葡萄酒的共通經驗,似乎與論語季氏篇裡孔老夫子的教誨:「少之時也,血氣未定,戒之在色;及其壯也,血氣方剛,戒之在鬥;及其老也,血氣既衰,戒之在得。」若合符節。
 
又例如高級的紅葡萄酒通常以深刻、繁複、厚重的口感為特色。如果餘香裊裊,盤旋於口鼻喉舌之際,就更引人入勝,回味無窮了。
 
然而,相對來說,一些結構單薄、味道清淡的白葡萄酒,刻意裝在中火焙烤的橡木片所製成的木桶裡陳年,雖能夠造就出飲後久久不散的香草、甚至近似咖啡餘香,但這種彷彿人工香精的香味過於矯揉,甚至還壓過了葡萄酒本身的味道,反而令人煩厭。
 
如同論語雍也篇的論點:「質勝於文則野,文勝於質則史,文質彬彬,然後君子。」好的葡萄酒不僅要求肉體,也重視相對應的「靈魂」,也就是酒中不可捉摸的微量元素如礦物質、丹寧等的品質,能夠「靈肉相融」,才是最高境界。
 
筆者一位頗有獨特看法的本地葡萄酒同好,喜歡拿電影明星來比喻美酒,紅酒是男星、白酒是女星。
 
他常說,在陽光燦爛的地區如美國加州、澳洲、地中海沿岸所種植、釀造出來的較高酒精濃度葡萄酒,就像是酒國裡的阿諾.史瓦辛格;在相對寒冷的地方如加拿大、德國生產的酒精度較低的酒,則好比是伍迪.艾倫;至於在緯度適中的法國波爾多產區釀成的高級葡萄酒,就當「它」作李察.吉爾了。
 
女星方面,電影《紐約的秋天》裡的薇諾娜瑞德可比喻是甜白酒;至於不甜的乾白葡萄酒,則可以《異形》裡與美國陸戰隊大兵爭雄的雪歌妮薇佛爾為例。
 
這些比喻原本乍聽覺得可笑,但仔細琢磨,其實也很有意思。呼應波特萊爾的詩句,葡萄酒就像人一樣,我們欣賞葡萄酒、議論葡萄酒之前,不僅得服膺孔子「聽其言觀其行」的金科玉律,還得注意孟子《離婁篇》裡「觀其眸子」的提示,既在乎外表,也關切美酒深處的靈魂,如此一來,「人焉廋哉?酒焉廋哉?」(稿費捐贈中華社會福利聯合勸募協會)
 
 
楊子葆
一九六三年出生於花蓮,法國國立橋梁與道路學院(ENPC)工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表等職,現為外交部政務次長。精葡萄酒、交通學,也是一位法國通。
 
 

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