台灣的鱔魚意麵結合爆炒、糖醋勾芡的烹調工藝，獨特的味道和口感只流行於市井，乃典型的庶民小食。
農曆五月到七月，是鱔魚繁殖的季節，肥鱔開始召喚老饕。
鱔魚意麵乃南台灣的風味小吃，尤其是在台南，可能是全台鱔魚意麵密度最高的城市。
鱔魚麵大抵有兩種：炒麵和滷麵。我從前在高雄吃的多屬滷麵：先汆燙麵條，撈起，裝盤；再用豬油爆香洋蔥、大蒜、鱔魚；加入高湯，調味，糖醋勾芡，澆淋在麵上。
台北的鱔魚麵多屬炒麵，工序顛倒：先熱鍋，爆香洋蔥、大蒜後，加入鱔魚、高湯，調味快炒，起鍋；再用鍋中的湯汁略炒意麵即裝盤，最後將鱔魚料鋪在麵上。
這兩種麵所用的麵條不同，滷麵常用油麵，炒麵則多用「伊府麵」，伊府麵是一種半成品，主要製法是和麵粉時加入蛋液，好後切成細麵條，煮至七分熟再油炸、乾燥處理。
伊府麵乍看似泡麵，彷彿又乾渴又飢餓，入鍋即狂吸芡汁，旋踵即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁，名店名攤都有自己的配方，主要以烏醋、米酒、糖調味，須調得酸甜平衡，其滋味頗似「五柳羹」；其中最要緊的是醋料，有些講究的店家用了好幾種醋去調味，自然，這是不傳之祕。
要之，成品總呈現軟滑的口感，軟滑中又帶著飽滿的彈勁。我們小時候都叫它「鱔魚炒意麵」；雖有大火快炒的動作，其實炒的是鱔魚，實際成品應為「鱔魚意麵羹」，黃色的麵條、褐色的鱔魚，油光烏亮，淡淡的鹹味帶著清楚的甜和酸。
很多店不會處理鱔魚，以至鱔肉沾著泥膻味。好廚師須用心了解食材，包括它的生長環境、季節，和料理特性。鱔魚須在清水中養一、二天，去其泥味；而且現宰的才鮮甜。大蒜、洋蔥是重要的配角，下料不能太保守。
現在的鱔魚多冷凍進口貨，不足為訓。台南縣新營市的「清香鱔魚麵」猶採用野生鱔魚，蓋新營多池塘溪流，農民夜間捕捉野生鱔魚，翌日挑到市場賣，清香，因而每天能炒野生鱔，滋味絕佳。
這是遵古法炮製的典型，「古法」的精神內涵並非抵拒現代化，而是堅持美味，包括材料講究、工藝認真。「清香鱔魚麵」連炒鱔魚的灶也還以「粗糠」作燃料，取粗米糠的燃點低、搶火快，適合猛火爆炒的場面，並使那鱔魚染上輕淡的燻香。
不僅以粗糠作燃料，也用燒過的粗糠灰洗滌鱔魚，物盡其用；此外，更用鱔魚骨熬湯，免費供應顧客。這麼體貼的動作，奇怪別的店家為何不仿效？
猛火爆炒在求鱔魚的口感，令牠清脆滑潤而彈牙，台南沙卡里巴「老牌鱔魚麵」標榜二十七秒快炒，意思是從鱔魚下鍋到炒好起鍋僅需二十七秒，以維鱔魚的口感。每次看掌勺者大火快炒，油煙轟竄，我有時會聯想到台灣早期移民的暴烈性格。
從前我家在高雄市，家門前有小吃攤聚集的夜市，我常在這裡吃鱔魚麵，頗有地利之便。這個小夜市越來越熱鬧，吆喝聲、豁拳聲不絕於耳，可恨常有人喝了啤酒就在我家旁邊的防火巷小便，日積月累，尿騷味瀰漫，滲透進家裡。高一那年，有天晚上，又聽見窗外的小便聲，忍無可忍，遂衝出去理論，沒想到挨了拳頭，我摀著被打歪的鼻梁，來不及止血，拿了一把刀再度衝出家門，卻不見了那群醉漢。
其實他們的面貌已經很模糊了，我還是藏著尖刀，每天逡巡在夜市尋找仇家，帶著為民除害的快意，直到聽見家門前的幾聲槍響。高雄市是台灣槍擊火併的發源地，自從六合夜市發生槍擊事件，黑道擁槍日益普遍，現在槍枝已經氾濫到自家門口了。我忽然覺得懷中的尖刀像玩具。
我一度想幹掉仇家的尖刀有點像宰鱔魚的刀，不可能面對四面八方擁槍的老大，只差堪對付被釘在砧板上的無助鱔魚。
由於鱔魚好動，皮又滑溜，得迅速出刀，準確拿捏落刀的深度，順勢剖肚，去脊骨。這是鱔魚攤常見的宰鱔場景。
台灣的鱔魚意麵結合爆炒、糖醋勾芡的烹調工藝，和鱔魚意麵口感相近的風味小吃還有「魠魚羹」、「生炒花枝」等等。
我的鱔魚意麵記憶，連接著轟隆作響的火勢和聲勢，這種獨特的味道完全不見於大餐館，只流行於市井，乃典型的庶民小食。
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任飲食雜誌發行人、二魚文化出版社負責人
