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府城庶民古早味 P.182

府城庶民古早味 P.182

吃,最能喚起對傳統的記憶,也是通往昔時生活的「任意門」。看似簡單的小吃,
往往歷經時代交錯,歷史堆疊,才形成今日的味覺風貌。地方文史工作者王浩一,帶領讀者從正餐、副食到甜點,用味蕾,追憶老台南的點點滴滴。

看似簡單的小吃,背後往往是文化與歷史交錯堆疊而成的費工美食,尤其在深厚文化累積的府城台南,街道巷弄俯拾皆是的各式小吃,讓來一趟府城小吃的美食之旅,深不知該從哪家小吃下手,才得以吃出台南的在地傳統小吃。

定居台南十多年的文史工作者,同時也是對吃講究 、考究的老饕王浩一,以行家身分介紹台南道地的、歷史悠久且細膩的古早味,正餐類的魯麵、小卷米粉、魚麵小吃,到點心類的肉圓及甜點類的手工豆花,每一道小吃都吐露出台南悠久的古早味。

林玉文定魯麵 料澎湃!包山包海燴甜稠

台南魯麵昔日是文定婚禮的專用料理,又俗稱嫁娶魯麵、打魯麵等名稱。早期因交通不便,村落間因婚嫁禮儀之事來往耗時,時常錯過用餐,男方送聘人員到了女方家中,早已飢腸轆轆,這時女方總會提供魯麵做點心為男方人員充飢。

隨著時日改變,魯麵從點心漸漸改以大碗公盛裝,女方家長也在嫁娶當日,分送魯麵給街坊鄰居,漸漸成為台南早期文定的傳統禮儀。且隨著社會越來越富裕,原本只是女方自行製作的魯麵,已改由辦桌的總鋪師操刀製作,林玉文定魯麵的老闆娘林玉就在這樣的情況下,習得一手做魯麵的好手藝。

二十多歲隨著親友學習辦桌的林玉,今年七十高齡,仍時常在店親自煮魯麵給客人吃,只要客人親切問候,話匣子一開就停不了的林玉,總會說上千百個老故事讓客人嘴巴吃著傳統魯麵,耳朵聽著台南歷史與小吃典故。

魯麵很像台北市昔日後火車站圓環的魚翅羹或肉羹,但當中的食材多達十種,有著外裹旗魚漿內包豬肉的粉肉、菜頭、紅菜頭、紅蝦一對、包心白菜、油麵、扁魚、木耳絲、香菇等等,且各個食材皆有意涵,紅蝦一對代表出雙入對,油麵代表久久長長到百二(台語,一百二十歲),木耳絲意思為今年早早生後生(台語,兒子)等等,魯麵儼然是一碗討喜的小吃佳餚。不僅料多,食來略甜,形成台南獨特風味。

林玉文定魯麵店裡的台南肉臊芋粿也不可錯過,林玉形容,芋頭是男主角,肉臊是女主角,別於一般芋粿得用醬油膏蘸食,這裡的肉臊與芋粿的媒人是蒜泥,三者混合一塊吃下肚,有著意想不到的滿足感。

葉家小卷米粉 粉彈牙!遠洋海味熬清甜

台南小吃有種迷人的特點,就是靠著簡單的風味卻能賣上幾十年,葉家小卷米粉僅賣小卷米粉,一賣就是五十多年,不論在地人或是觀光客,總要聞香不遠千里來到店內食上一碗。剛以「色戒」奪下金獅獎的李安也是小卷米粉的饕客之一,只要他回台灣,哥哥李崗總會來店內包上兩碗,給弟弟李安回味家鄉味。

台灣米粉源於福建惠安,據傳是五胡亂華,北方人南遷惠安時,因思念故鄉故以米仿麵,做出米粉這類麵食。

相較於新竹米粉,台南米粉外形較粗,較耐煮。一般米粉在製作時,常常為了讓延展性更好,減少米的比率,反而少了傳統的米香。台南的粗米粉卻維持原有比率,僅混入一○%的麵粉以求延展韌性,九○%則維持是米的比率。

而葉家小卷米粉專用台南這類粗米粉,如同米苔目一樣粗細,且因是用糙米製成的,得煮上半小時才能熟透,煮不爛是這類米粉的特點之一,也讓米粉吃來更Q而有彈性,無市面米粉一咬而鬆散無咬勁。

早期第一代老闆葉國在西門市場經營米粉小吃,原本只賣烏魚米粉與皮刀魚米粉,因這兩種魚類有季節性,無法穩定供貨,恰巧葉國在澎湖當兵時,吃到小卷的美味,又時逢安平港興建完成,可以取得遠洋漁船捕獲的花枝、小卷這類魚貨,開始改以小卷煮湯搭配米粉,其湯頭甘甜風味遠勝烏魚與皮刀魚,成了店裡的招牌小吃之一。

葉家小卷米粉的湯頭有著別處少見的清甜味,負責白天看店的老闆娘涂金鳳特別建議,吃之前,撒上些許胡椒與芹菜,一口粗米粉,一口小卷,再一口和著小卷、米粉與湯頭,才能品嚐出這道小吃的特殊風味。

王浩一評析,一道小吃從湯頭就能決定八、九成的風味。葉家小卷米粉簡單的風味背後,卻蘊含著繁複的手工,尤其,看葉家老闆清洗來自印度遠洋小卷的過程十分費工,而湯頭的烹煮更是費時,葉家小卷米粉能吸引客人達五十多年,自有其魅力。

茂雄蝦仁肉圓 醬獨門!肉臊拌餡噴鮮香

在台南,蝦類料理是十分常見的小吃,像是蝦捲、蝦仁飯等,只要前面冠上蝦這個字肯定是一道迷人的小吃,而台南常見蝦仁肉圓,味道獨特,卻大大凸顯台南在地的風味,其中一家府城蝦仁肉圓的創始者││茂雄蝦仁肉圓,只要來到台南必不容錯過。

茂雄蝦仁肉圓原本是中正路、海安路和友愛街一帶,小吃美食聚集的沙卡里巴康樂市場的一處推車攤販,近幾年因市場改建而搬到保安路一帶做起店面生意。店面雖簡陋,客人卻絡繹不絕,打包外帶的更多。

早期茂雄蝦仁肉圓以傳統的豬肉切塊做內餡,第一代老闆葉華堂改用當時受歡迎的火燒蝦做內餡,再混入台南一絕的肉臊,創新肉圓新風貌,等傳至第二代葉茂雄,已賣了七十餘年。

這裡的肉圓用在來米米漿混些許的地瓜粉,蝦仁只用本土蝦仁,老闆娘曾試過進口蝦仁,發現甜味與本土蝦仁差上一大節,所以至今全用本土蝦仁為核心內餡,再混入肉臊,用大型的竹蒸籠大火蒸二十分鐘,便可端上桌。一人份茂雄蝦仁肉圓共三顆,再點碗芋粿、四神湯,就成為台南人常見的下午首選點心。

醬料是各家小吃的獨門祕方且是攸關風味好壞的關鍵,各家自有一招獨門祕訣,沒人知道,茂雄蝦仁肉圓的蝦醬料當然也是自家祕方,由老闆娘一早七點多開始調配,濃厚的蝦仁味,未入口便有撲鼻香。

夏家手工魚麵 漿純正!魚肉真味溢齒頰

台南另一傳統道地風味是魚麵,雖說是麵,裡頭卻沒用半點麵粉,選用的魚還是曾被漁夫嫌棄的下雜魚「狗母魚」。將狗母魚去大骨後,連軟骨一同打成魚漿,不用麵棍,改以毛細孔更細小的酒瓶將魚漿成薄薄一片,再對摺,切成細條,約一條狗母魚只能做成二、三碗魚麵,算是費工且少見的小吃料理。

台南有卓家、夏家兩家道地魚麵,以夏家手工魚麵最具傳統滋味,老闆夏敏雄從第一代老闆也是岳父的卓吉益習得做魚麵的功夫,他負責製作魚麵等費工的後端工作,太座卓美心負責在料理台前端烹煮,一前一後分工,並加以改良風味且行銷推廣,讓魚麵這類特殊小吃廣受食客喜愛。

王浩一特別推薦可點乾的魚麵,配上一樣用魚漿製成的皮,包上芹菜與豬肉的魚冊湯,吃一口魚麵喝一口魚冊湯,滿嘴魚鮮味,滋味包準難以忘懷。

可能有人會提問,魚冊是什麼樣的食物?冊取其麵皮形狀,做法先以菜刀向右橫壓,拉平魚漿,再輕用巧勁以菜刀鋒利一面刮回魚漿,此時魚漿變成一片如書冊形狀的麵皮。

夏家手工魚麵的魚冊,內包芹菜與豬肉,因外皮是帶著層次的魚漿麵皮,故吃起來的口感有芹菜的脆,豬肉的嫩,魚冊皮的層次咬感,如有海陸交錯的豐富滋味,成為堪稱台南一絕的小吃之一。

若在國華路看見一位年輕人,挑著扁擔及一大桶豆花叫賣,不用懷疑,這是傳承了八十歲的老師傅洪鴻波的手工豆花風味,修安手工豆花的老闆謝明融。

修安手工豆花 豆香濃!沿街叫賣舊日情

洪鴻波過去總是挑著扁擔在市區巷內叫賣豆花,經過謝明融的冰品西點店時,就會找謝明融下象棋,久了,謝明融趁著下棋之際,問這位師傅願不願意傳授手工豆花的祕訣,說服了許久,洪老師傅最後只允許謝明融在旁觀察他如何製作手工豆花。

觀察了兩天後,謝明融購足製作豆花的器材,靠著製作西點的經驗,練習揣摩老師傅製作手工豆花的每一步驟,如此足足琢磨研究了兩年,才自覺做出手工豆花的精髓,除了在國華路開店外,他每天照舊挑著擔子沿街叫賣豆花,不僅傳承手工古味,也傳承老師傅的叫賣風情。

謝明融感嘆說,「洪師傅一定還有撇步牟共(台語,祕訣沒說),因為我做的味道就是差他做的一點。」話雖這樣說,但謝明融的手工豆花已足以讓食客對豆花印象改觀。

用平杓片起來的一片片亮黃豆花,入口化開,滿口豆香,就算在碗中搗碎豆花,依舊塊狀分明,不若市面豆花零散粗糙,再淋上紅糖、黑糖、冰糖混和比例的糖水,簡單一碗手工豆花也能滿足饕客挑剔的胃。

在台南,不光只有古蹟可感受到歷史,連著簡單的小吃也是一種歷史見證。王浩一認為,從鄭成功時代到殖民時期,累積了不少飲食文化,讓台南的吃多樣且豐富,而這五家小吃的共通點就是歷史悠久,味道始終如一,維持著台南在地的傳統古早味。

但,看歸看,終究無法口中感受,用看的或許不準,下次不妨利用假期,走一遍台南,嘗一遍台南小吃,用自己的嘴巴吃出台南的古早味吧。

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