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鼎邊趖 P.152

鼎邊趖 P.152

2008-01-03 16:25

鼎邊趖是我驚豔基隆廟口的開始,白嫩的粿片,在你剛想輕咬一口時,它竟已主動溜進嘴裡,彷彿舌頭外的另一個舌頭。

鼎邊趖源自福州風味小吃「鼎邊糊」、「鍋邊糊」,其來源主要有二說,一說是南台下渡一帶,三月間迎「大王」(土神),家家戶戶煮鍋邊糊。另一說則附會了一個愛國主義色彩的故事:一五六三年,明將戚繼光打擊倭寇時,百姓為慰勞軍士,浸米磨漿,準備精製各種粿食;忽然一匹快馬帶來緊急軍情,謂倭寇正策畫偷襲戚家軍軍營,戚繼光乃決定提前拂曉出擊。然而未乾的米漿做不了粿,百姓匆忙間將做餡用的肉丁、香菇、蝦乾、小白菜、蔥放入鍋裡煮成湯,滾沸時再倒米漿入鍋攪拌,讓將士吃米糊暖暖身子,沒想到竟大受歡迎。

後人有詩讚曰:「抗倭參將出奇兵,父老紛紛夾道迎;浸米磨漿忙徹夜,鍋邊糊裡見深情。」

福州的鼎邊糊又叫「粿店」,兼賣蠣餅、芋粿、紅白糖粿,最出名的老鋪是「惟我什錦鍋邊糊店」,配料另有雞鴨肝、目魚乾。

台灣鼎邊趖則多兼賣滷肉飯,近年竟也賣起真空包裝了。我幾次在信用卡會訊上看到「基隆名產——鼎邊趖」的廣告,「鼎邊趖」是什麼意思?廣告傳單上說「『趖』原意是指液態物爬滾的動作,將在來米磨成的米漿沿著鼎邊趖一圈,鼎中放一些水,鼎邊用火燒熱,一面烤,一面蒸,用這種方法做成的美食叫鼎邊趖」。

趖才是真正的老大

這段「趖」的敘述有問題,廣告謂「趖」是「液態物爬滾的動作」,語意出自何處?按趖,音梭,走的意思,後來又引申為日落。《說文.走部》:「趖,走意」,段玉裁注:「今京師人謂日跌為晌午趖」;後蜀歐陽炯的詞(南鄉子﹀:「鋪葵席,荳蔻花間趖晚日」。若以閩南語發音,鼎邊趖的「趖」則另有「挲」的意思,意謂濃稠的米漿沿著大鼎內側抹挲一圈,米漿挲過一圈,鼎內上緣即形成白白一片,經鼎中水氣蒸騰,再以刮落入湯裡,乃有了烤、蒸、煮的工序。
鼎邊趖是比較不普遍的台灣小吃,可能是製作上稍繁瑣。

高尚精緻的鼎仔魚炒飯

製作鼎邊趖最好用大鍋大灶,米漿才能表現爬滾的動作,也才會有彈牙的口感;若自己在家製作,限於鍋具,只好改成煎粉皮,或以粿條取代。除了作為主角的趖,最重要的是那一鍋高湯,須用大骨或蜆熬製,絕不可偷懶依賴味精。那大鍋裡起碼超過十種配料:香菇、金針、筍絲、蒜頭酥、芹菜末、高麗菜、肉羹、蝦仁羹、蝦米,尤其少不了筍絲和提香的芹菜末、韭菜末。

無論配料如何,趖才是真正的老大,是主角,趖的彈牙口感遠非粿條能取代。

大稻埕媽祖宮口有一攤「阿蘭炒飯」,素以鼎仔魚炒飯聞名,來客落座,幾乎都會吃一盤鼎仔魚炒飯。我特別鍾情於現煮的鼎邊趖,客人點食後才舀起高湯,以小鍋煮食,每碗四十元,卻未因便宜而稍稍減損其製作態度,那豐美的高湯裡有鮮蚵、豬肝、筍絲、魷魚絲、金針菇、韭菜末、油蔥和蝦米,配料甚夥,這麼高尚精緻的鼎邊趖,滋味凌駕於「吳」記和「邢」記,幸虧知者不多,我才不必排隊。

基隆廟口廟埕旁那兩家可能是全台最有名的鼎邊趖專賣店,知名度猶勝過台南安平老街的「貴記」。這兩家真像雙胞胎:二十七之二號攤位「吳」記鼎邊趖,和二十七之三號攤位「邢」記鼎邊趖,兩家趖的品質一致,配料雷同,先天攣生般又後天互相影響,口味竟相當類似。我每次去,兩家都各吃一碗,以示公平。近來物價飛漲,「邢」記鼎邊趖每碗漲了五元,「吳」記鼎邊趖的牆上貼了一張告示:「時機歹歹/寧可薄利/別人漲價/我們不漲」,依然維持每碗五十元,競爭之激烈可見一斑。

「吳」記的肉羹較佳,湯頭略遜,雖比「邢」記多了魷魚絲和小魚乾,可惜竹筍用得太儉省,少了一種筍特有的清香和甘甜。「邢」記的用了頗多筍絲,再多一味金針熬煮,湯頭極美;可惜肉羹、蝦仁羹都欠高明。其實奠濟宮口那麼多的蝦仁羹都有待提升,蝦仁羹應以新鮮蝦仁製作才是,才不會像染紅的魚丸。

鼎邊趖是我驚豔基隆廟口的開始,那湯,鮮甜得不顧舌頭被燙傷的危險;白嫩嫩的粿片雖然已改成預先製作,仍彈性十足,在你剛想輕咬一口時,它竟已主動溜進嘴裡,彷彿舌頭之外的另一個舌頭,調情般滑來滑去,香味滿溢。

鼎邊趖須趁熱食用,否則滋味全失。有一次我在北市南門市場邊吃到一碗失溫的鼎邊趖,趖又缺乏彈性,口感似粿條,害我沮喪了好幾天。

/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,現同時擔任《飲食雜誌》、
二魚文化出版社創辦人

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