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小泉師父教你在家當廚王 P.166

小泉師父教你在家當廚王 P.166

冠軍菜輕鬆做,「亞洲廚皇」張智泉學習廚藝二十載,苦學而成,論刀功、談食材,樣樣難不倒他,就讓我們跟著他,在廚房裡輕鬆做出美味的料理。

料理最大的魔力莫過於,廚師巧手將簡單的食材,轉化成餐桌上一道道美味四溢的饗宴。看似簡單的切菜、炒菜,其中更蘊含了廚師辛苦習得的技巧,「亞洲廚皇」張智泉,年輕時為了認識食材的季節、特性,經常跑遍菜市場,藉由賣家豐富的經驗,讓自己在烹調上的知識更為厚實;而為了勤練刀法,至今他的手上滿是傷痕。

掌握基本功
刀法、食材和火候


做菜難嗎?從張智泉苦學二十年才有今日成績的例子來看,的確有點艱難,不過他也分析,只要有人指點「關鍵訣竅」,一切就不用再花太多的時間來累積經驗。料理就和各行各業一樣,基本功著實最重要,而在亞洲廚皇張智泉眼裡,料理的基本功,就是:刀法、食材和火候的掌握。

首度公開
北京冠軍菜製作祕訣


這次,他將要為我們示範他拿手的家常料理、春天菜餚、以及首度公開他在北京料理擂台賽中贏得金牌的「黃金戰甲盛迎賓」的製作過程,並分享這些料理其中的關鍵訣竅。

「黃金戰甲盛迎賓」是道集色、香、味俱全的大件菜,張智泉比賽前也是花了好長一段時間,才把所有的食材構想、組合完成,這道菜主要以龍蝦肉為主,搭配汆燙好的麵線、娃娃菜、蘆筍一同食用,單看這些組合並沒有什麼特別。關鍵全在於使用蝦頭、南瓜等食材,小火慢熬三日的芡汁。

這道創意菜使用台灣道地的食材:麵線,卻搭配上西式醬汁的作法,讓這道菜有了中菜西吃、令人驚喜的味覺體驗。張智泉表示,家庭主婦不可能連日熬製湯汁,所以,可用龍蝦膏來替代蝦頭,就不用曠日費時,且可以這道菜中菜西吃的精神,創造出更多的美味。

兩道下飯菜
小廚房也能變出餐廳菜


「三杯海鮮」與「滷肋排佐金桔醬」則是兩道下飯的家常菜。張智泉說,三杯指的是種烹調手法,是以麻油、醬油和米酒等三種調料烹煮而成的菜肴,至於三杯主料則可視家中所購得的食材來變化,只要食材特性能夠搭配,就可以一起烹調,像他之前就曾經製作過三杯海陸大總匯,使用扇貝、蝦子、小花枝和腰子,風味也不錯。

「三杯海鮮」的重點在於,必須使用品質不錯的黑麻油,如此才能炒出香氣;剛開始以麻油煸乾薑片,則絕對要使用小火;另外,不易熟的材料如小花枝得先下鍋。若家中沒有三杯特製的鍋子,則可使用一般鍋子替代,只是溫度絕對得足夠,才能燒出三杯的香氣。

「滷肋排佐金桔醬」則要先將切好的肋排以蔥、蒜、辣椒,以及水、醬油、米酒、糖、黑胡椒、百里香、五香粉等醃製一天以上,然後再放到鍋子裡紅燒,約莫要一小時以上,才能入味。食用時,可放入烤箱燒烤,再佐以客家的金桔醬,又別有一番風味,這也是張智泉利用在地食材入菜的另一個創意。

時序進入春季,張智泉建議大家也可以多嘗嘗當季清淡食材,細細品味春暖花開、萬物甦醒的味道,像是杏鮑菇個性溫和,兼具溫補效用;而蘆筍爽脆多汁,都是當季可嘗到的美味食材。

春天來了
蘆筍、杏鮑菇的好味道


「杏包培根蜜汁卷」,將培根把切塊的杏鮑菇捲起來,並以牙籤固定,放入鍋中煎出香味;而後則以糖、醬油、水和蜂蜜製作醬汁,並放入煎好的杏鮑菇培根卷一起燒至入味,擺盤時,再把牙籤取出。若是不喜歡甜味的人,則可直接食用煎好的杏鮑菇培根卷,外頭培根焦香、裡頭杏鮑菇彈牙,相互搭配也有不錯的效果。

清淡祕訣
油醋醬汁的製作


「蘆筍扇貝淋油醋」則是道沙拉冷盤,將新鮮的蘆筍、扇貝汆燙、切丁,然後加入奇異果、草莓等新鮮水果,重點則在於油醋醬汁的製作,張智泉表示,水果醋五十CC、橄欖油三十CC,加上少許細砂糖、鹽、金桔汁、蒜泥、與洋蔥泥,就是酸酸甜甜的油醋醬汁。

江湖一點訣,張智泉並不擔心,將這些關鍵的訣竅公開之後,他的廚技會變得沒有價值,相反的,在看到後進、甚至家庭主婦茅塞頓開、樂在其中,他也跟著開心起來。畢竟,這代表這股餐桌上的飄香味,將持續下去;而那幸福的美味,也將隨之擴散。

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