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虱目魚的台灣味

虱目魚的台灣味

焦桐

美食旅遊

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609期

2008-08-21 15:45

如今台灣的虱目魚養殖技術,舉世第一,已能「完全養殖」虱目魚,不必再辛苦地捕捉。虱目魚在台灣已然形成一種文化。

大概虱目魚煮的湯會呈乳白色,英文名字叫「牛奶魚」(Milkfish),台灣人又稱「虱目仔」、「麻虱目」、「安平魚」、「海草魚」、「殺目魚」、「國姓魚」,其身世還連接著鄭成功來台的傳說。

虱目魚是台灣最重要的養殖魚類之一,養殖面積最廣、產量最高,可謂南台灣的家魚。除了生鮮魚貨之外,另有魚酥、魚脯、魚香腸、魚水餃、魚露、魚冰棒等加工品。

小時候去旗津海水浴場游泳,常見漁民在海灘捕捉虱目魚苗,那小小的魚苗呈透明狀,肉眼難辨,魚身僅見兩隻眼睛和中間一點,謂「三點花」。如今台灣的虱目魚養殖技術,舉世第一,已能「完全養殖」虱目魚,不必再辛苦地捕捉;所謂完全養殖,意指從培育種魚、產卵受精、孵化、育苗、養成上市,能夠建立並掌控一系列的養殖技術和管理系統。

虱目魚在台灣已形成一種文化,帶著親切感,乃一般家庭的尋常菜肴。

 

乾煎水煮兩相宜

 

台灣人治虱目魚主要有兩途:一是乾煎,二是煮薑絲清湯。前者常見於台菜館,後者多在路邊攤。

 

南機場社區的虱目魚專賣攤有兩家,全以水煮方式料理,規模較大的那攤標榜「岡山肉燥飯」,約早晨八點開賣;另一攤沒攤名,是邱姓夫婦所經營,約清晨六點半開張。我吃虱目魚半世紀,見識不算短淺,此攤手藝允為全台第一,猶勝我在台南的考察見聞。

 

我通常先吃一份乾魚腸、兩份魚皮湯佐白飯,吃完了再吃一碗魚粥。如果時間不趕,則再加點一碗魚頭湯。我愛極了那清湯,清澈而充滿鮮魚的氣味,很想一口就喝光卻捨不得。魚皮連著薄肉,煮熟後整片捲曲在碗裡,彈牙又無比甘美。

 

點食率最高的是魚腸,可煮可煎可炸可焗,只要新鮮就美味。一份魚腸實則包括腸、肝、肫等內臟,雖然是路邊攤,邱先生煮虱目魚腸非常精緻、乾淨,他總是專注地摘除膽囊,一份一份地,細心放入小鍋中沸煮、撈起,交給充滿期待的食客,換清水再煮。

 

沒有苦味,毫無任何土腥味,那一絲不苟的態度令人放心、歡喜。台北人真有福氣,竟能吃到比產地美味的虱目魚。

 

虱目魚必須當天宰殺當天賣,除了北門、將軍、七股等主產區,外地得致力保鮮工夫。台南市「阿憨鹹粥」以虱目魚粥為號召,其粥是用魚骨熬的高湯煮生米,即所謂「半粥」煮法,優點是米粒充分吸收湯汁,饒富滋味;缺點是久煮後的湯汁變米漿,不免顯得褐稠,影響觀感。不過那碗鹹粥真是好吃,裡面的蚵仔和虱目魚肉又鮮又多。

 

「阿憨」的魚腸新鮮自不在話下,虱目魚皮亦甘美彈牙,吃起來如大部分府城料理一樣是甜的,連醬油膏也甜如果糖,我猜外地人多不習慣那根深柢固的甜味。

 

虱目魚全身皆是好味道

 

台南人治魚皮,有時會裹上一層魚漿,煮羹湯,配油條。「王氏魚皮」清晨四點營業,「林家魚皮」早晨七點也已開始,這才是正道。早餐嘛,應該清早即開賣,吃點虱目魚、喝點魚湯才會健康有元氣。

 

虱目魚除了腮和膽,全身皆是好材料,都能製成精緻佳肴。由於其尾部和背部多暗刺,對習慣吃魚排的人來講很不耐,魚背肉厚又有點澀口,因此常用來製作魚丸,或煮成魚粥。

 

全世界最厲害的虱目魚丸店在學甲鎮。走在學甲街上,到處可見「學甲虱目魚丸湯」招牌,尤其不能錯過的是「永通虱目魚粥」和「廣益虱目魚丸」兩間店。

 

虱目魚肚油脂豐厚,魚刺少,可謂精華部位。魚肚口感最佳的並非清煮,而是乾煎或三杯,令油脂更香,甚至顯得有點酥。許多大飯店的台菜料理常見乾煎虱目魚肚,成為招牌名菜。我常自己做虱目魚肚,先煎後烤,再刨一點檸檬綴飾,並增添風味。

 

魚頭適合煮清湯,或用漬鳳梨、蔭豉、破布子、醃瓜來滷。清煮最能品出原味;漬滷則甜、鹹、香合奏,相當下飯。我曾專程赴台中品嘗張北和先生特製的「頭頭是道」,此肴取八個蒸熟的虱目魚頭,並飾以魚尾綴成八卦形,中間擺置了為數極夥的魚肫,那魚唇、臉頰、眼睛、腦髓吸吮入嘴,天空為之一亮。

 

農曆六、七月間的虱目魚最肥,台灣人在中元普渡時用來祭拜好兄弟,可見虱目魚陰間也愛吃。 

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