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義大利北方 遇見美食感動

義大利北方 遇見美食感動

藍雅婷

美食旅遊

攝影/陳俊銘

631/632期

2009-01-22 14:35

每位慢食主義者若不被人了解,都是孤軍奮鬥的,在走訪義大利慢食協會時,永豐餘生技總經理何奕佳親身感受到了,秉持傳統的慢食工作者雖逐漸流失,卻更值得被人知道、保留並尊重,就如同海角七號裡執著的本身,在於其珍貴傳統的延續。

「對我而言,分享好的食物、好的味道,就是最幸福的海角七號。」永豐餘生技總經理何奕佳說道。「真正好的食物,應該在入口的一剎那就會知道。」為了讓永豐餘生技百寶箱的會員們仍持續有好的食物與味道,她每兩年都會走訪義大利取經,這一次,她從義大利北方帶回了不同以往的慢食經驗談。
 

搭配新生兒釀造的紅酒醋


「在義大利,無論是紅酒醋或是起司,只要是通過慢食協會組織認定的產品,其傳統製程都很辛苦,也很令人感動!」何奕佳為了體驗其傳統製程,不僅參與慢食協會組織研討,更深入農場體驗傳統製程的經驗。「去了兩個農場,也跟各國慢食組織的人交流,卻發現原來大家都一樣孤單!但在組織裡,至少大家有共同的目標與希望。」何奕佳笑說,慢食主義工作者若不被人了解,都是孤軍奮鬥的,但若深入了解即會發現,其背後的傳統執著精神,很值得被保留與鼓勵。

舉例來說,義大利紅酒醋(Aceto Balsamico)的製程耗時又費工,但市面上充斥了贗品,只是加了紅酒快速發酵加糖的製成品,對義大利傳統紅酒醋工作者而言,實在是一種傷害。傳統的Aceto Balsamico應該是在義大利人家中的閣樓慢慢熟成的,每當有新生兒誕生,義大利人就會為孩子釀造一缸醋,類似中國人的女兒紅一樣的道理。

除此之外,還會依照對每個小孩的個性期待,選擇釀造的木桶,例如若希望女孩個性甜美,就可選擇櫻桃木桶。而釀造過程必須經過二十五年才開出第一滴醋,且每十公升木桶只能拿出一.五公升的醋使用,剩下的要續加入新的葡萄傳承下去。「也就是說,在義大利傳統人家的閣樓裡,可能會有老奶奶的醋,也會有新生兒的醋,非常珍貴,也非常有意思。」

 

只用小牛胃菌發酵的起司


「起司也是個很好的例子!」何奕佳說,傳統的Parmigiano Reggiano Cheese不能高溫殺菌,才能保留益生菌,且義大利人需要凌晨四點起床壓乳,再混合前一晚的另一批生乳,將乳清跟乳脂肪分離後,只用小牛胃裡的發酵菌做發酵,這樣複雜且縝密的製程,一天只得四十公斤的發酵乳,且在生成室溫控三年後,還要淘汰二○%的瑕疵品。

何奕佳在農場看著製造者辛勤地工作,深深體認到台灣應該要知道好的食物、認識好的產品。「這些好的傳統正逐漸流失中。」她憂心地說,很多義大利傳統農場因為不適應大賣場的打壓都逐漸關閉了,甚至因為這一波金融海嘯,義大利政府為了拯救傳統的Parmigiano Reggiano Cheese,特別撥款二十二億新台幣資助農場。

「海角七號的成功,在於執著力,我相信透過許多小小的人力物力,這些好的食物與傳統應該被保留下去。讓他們的故事就如同海角七號一樣美麗!」何奕佳深刻地說道。

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