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筍料理 抓住春天的味道

筍料理 抓住春天的味道

徐銘志

美食旅遊

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645期

2009-04-30 11:58

汁多清甜的筍子,無論清炒、燉湯,還是涼拌,皆能展現出不同滋味。在春天陰晴不定的天氣裡,最適合來一道清爽、甘甜的竹筍料理,無怪乎古人說:「嘗鮮無不道春筍」。

春日乍暖還寒、陰雨綿綿,但此時卻也是品嘗竹筍的好時機。

自古便有云:「嘗鮮無不道春筍」,即使四季更迭,皆能見到從土壤探頭出來的竹筍:麻竹筍、孟宗筍(冬筍)、桂竹筍、綠竹筍……,依據時節輪番上陣。

不過,春天破土而出的筍子仍舊得到眾人的青睞,六福皇宮頤園主廚楊德興就表示,「春天的筍子特別脆、嫩、甘、鮮,食之不膩,吃法多變,無論炒、燒、煨、燉,都能展現筍子的風味。」

這樣的說法不是沒有根據,主要在於冬季時竹子的地下莖儲存了許多養分,待春季轉暖後,開始長芽轉變為春筍,此時,春雨滋潤土壤,讓春筍飽吸水分,成為真正的「雨後春筍」。

 

從健康的角度來看,竹筍也備受推崇,營養師表示,大量纖維質對腸胃蠕動大有幫助,低卡路里的特色吃起來沒有太大負擔,含有的鈣、磷、鐵等微量元素,對於營養價值更是加分。

 

依據楊德興多年的廚藝經驗,竹筍,正如雅致清高的竹子,散發出清新甘甜的滋味,在料理手法上,需要簡單不繁複,才能凸顯竹筍甘甜的滋味。簡單的冷筍或是煮湯即能展現出竹筍清脆、甘甜的豐富層次。

 

在這個季節,除了春筍之外,清明節前後才有的新鮮桂竹筍、搶先破土而出的綠竹筍,都能滿足大家想吃筍子的欲望。

 

楊德興透露,北部的天氣冷、雨水多,竹筍的品質較南部來得高;在選購綠竹筍時,要以短胖矮肥、彎曲的造型為主,才能吃到竹筍的口感和滋味,筍尖則不能呈現綠色,否則會伴隨苦味。但若不小心買到綠色筍尖的綠竹筍,楊德興建議,可煮湯或透過水煮,去除大部分的苦味。

 

宋代文豪蘇東坡曾言:「無竹令人俗」,趁著春日時節,親嘗一口爽脆甘甜的竹筍,或許也能擺脫連日陰晴不定的鬱悶。

 

同場加映
新筍二色田樂燒


當季竹筍先蒸熟,搭配紅、白味噌入烤箱烤製,在兩種味噌的襯托下,更能嘗出竹筍清爽的原汁原味。

 

ICHI居酒屋
(02)2704-8195
台北市安和路二段40號

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