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私密小店讓陳飛龍依戀數十年

私密小店讓陳飛龍依戀數十年
陳飛龍/南僑關係企業會會長,家族 融合各方人種,因而嗜吃懂 吃,旗下開設多家餐廳。

徐銘志

美食旅遊

攝影/林煒凱

663期

2009-09-03 15:03

南僑關係企業會會長陳飛龍,嗜吃、懂吃,旗下開設多家知名餐廳,但喜愛美食的他,究竟平日鍾情哪些小吃?哪些菜肴又讓他不顧醫師警告,趁著受訪忍不住偷嘗?

今年以來,南僑關係企業會會長陳飛龍特別忙碌。首先,在中國征戰成功的「上海寶萊納」,回台在台北藝術大學校園裡開設啤酒餐廳,引起不少話題;而旗下在台灣已有多年歷史的「俄羅斯餐廳」,也因租約到期,另覓他處,重新開幕;當然,人氣指數相當高的「點水樓」江浙餐廳,當季推出的新菜色,也都得經過他親口測試。

 

美食地圖

 

始終如一 老店美味征服饕客的胃

 

大家都知道,身材圓潤的陳飛龍是老饕中的老饕,集團餐廳每季推出的新菜色,都得經過他敏銳且刁鑽的味蕾測試,甚至許多菜肴都是他給廚師所出的考題。陳飛龍的味蕾彷彿就是食物資料庫,食材好不好、味道對不對,他一試便知,這樣的功力,靠的就是味覺經驗的累積,累積夠了,才知比較,方能辨優劣。

敏銳的味蕾和他的成長背景息息相關,陳飛龍的家族來自各方人種,祖父是福建人,娶了印尼華僑的祖母,加上父執輩四處經商、求學,陳飛龍家中的餐桌總像是來自五湖四海的大匯集,吃,對他而言,也因此格外講究。

工作日從一早就開始處理集團大小事務的陳飛龍,運籌帷幄思考著旗下每家餐廳的發展,即使到了中午十二點的用餐時刻仍不為所動,陳飛龍笑說,「我通常習慣一點鐘才吃中飯,讓整個上午的工作可以聯貫,讓工作情緒可以到達頂端。」

然而,這位重量級的饕客,午餐吃些什麼?格外令人好奇,除了自家餐廳之外,他又經常前去哪些餐廳?藉由此次名人帶路的採訪,陳飛龍首次推薦了台北市大同區的三家小吃店:「鮮肉湯圓」、「嘉義雞肉飯」、「台北橋頭美珠魯肉飯」,都是他吃了數十年的老店家。他說,這些小吃屹立台北市大同區數十年,雖然對他而言,就如同是一種依戀,「味覺上沒有驚喜,但每次都充滿回味的期待。」

 

鮮肉湯圓 本土+外省滿足各方需求

 

跟著陳飛龍的腳步,步入「鮮肉湯圓」,逼近正午一時,店裡仍高朋滿座,就連陳飛龍也得等候入位。這家一九六四年即創立的店家,最早是從路邊攤起家,直到了一九九○年代,才在第二代的催生下有了店面。

陳飛龍始終覺得,禁得起時間考驗的小吃絕對有兩把刷子,因為賣的東西單純,若是味道稍稍變了,老顧客一嘗便知道。「鮮肉湯圓」最大的特色,正是融合本土台式與外省口味,從高掛牆上的菜單來看,外省口味的紅油抄手、炸醬麵、滷牛肚、醉雞,和台式滋味的滷大腸肚、香菇雞湯、沙拉鮑魚,滿足了各方饕客的味覺需求。

經典的鮮肉湯圓,湯鮮、肉香不膩、外皮Q嫩,嘗一口便知用料和做工不凡。第二代老闆施冠群表示,湯頭以豬大骨、蝦米和冬菜慢火細熬兩小時而成,萃取出食材自然的甘甜滋味;至於製作湯圓的糯米,得使用過冬約一年的圓糯米,才能讓湯圓帶有Q度卻不軟爛。他表示,「米是個不定數,貨來得好壞差別有時很大。」若品質不對,就得想辦法依比例混合對的米,方能製作。

本身開設多家餐廳的陳飛龍認為,這是小店不容易的地方,也是不容易被食客察覺之處。他說:「要變,才能維持不變。」聽起來很玄,但卻很有道理。變,指的是因應顧客口味、環境、季節所作的調整。

舉例來說,大蒜有所謂收成期,進口和本地產的味道又不盡相同,這當中多用少用都是店家絞盡腦汁的呈現;有了這些細微的改變,店裡的生意才能維持人聲鼎沸的不變。

說著說著,講究品質的店家陸續端上紅油抄手、炸醬麵、滷大腸等看似不起眼,卻是店家精心製作的菜肴,陳飛龍迫不及待地一一親嘗,當中,他鍾情的滷大腸,一吃再吃,他開著口笑著說:「託你們的福,今天可以多吃一點滷大腸。」這時美食當前,醫生的忠告已被他拋在腦後。

陳飛龍笑說,「很多住東區的朋友,羨慕我可以就近吃到這些小吃。」往往要訪友時,他都得來買湯圓,拎著食物一解朋友的嘴饞。不過,他清楚知道,外帶絕對不比店內享用來得美味。

 

嘉義雞肉飯 虱目魚料理豐富多變

 

走不到幾步路,就在對街的「嘉義雞肉飯」,也是從路邊攤起家的小吃店,不大的店面,極為乾淨清爽。一進店內,老闆娘見到陳飛龍這位熟客,便以台語和他閒話家常。

打著「嘉義雞肉飯」的招牌,店家已經營三十餘年,不過,除了招牌的雞肉飯之外,虱目魚料理更吸引許多饕客前來,就連陳飛龍也讚不絕口。他表示,「虱目魚對我來講是很有情感的東西,三十多年前,只有夏天才有虱目魚,而且要吃還得到產地台南、高雄吃。」隨著養殖、保鮮配送技術的進步,現在一年四季、台灣任何角落,都可輕易嘗到虱目魚鮮甜的滋味。

「嘉義雞肉飯」的虱目魚料理樣式豐富,虱目魚肚湯、虱目魚肚粥、乾煎虱目魚肚、鳳梨蒸虱目魚,食材相同,味道卻不盡相同。虱目魚肚湯和虱目魚肚粥,清澈的湯汁鮮甜無比,是魚骨精華的濃縮;魚肉軟嫩中帶點嚼勁,則散發出自然的甘甜。老闆娘許黃玉霞說,店裡每天都從台南進貨,鮮度掛保證,而且選用半鹽水養殖的虱目魚,是味道突出的重要關鍵。

至於乾煎虱目魚肚,外皮呈現焦糖的色澤,加上薑絲和檸檬的提味,又是另一種油煎的美味;而人氣不墜的鳳梨蒸虱目魚,以醃漬鳳梨和虱目魚清蒸而成,吃魚肉之餘,更有著醃漬品酸甜的開胃感。

小吃在陳飛龍的眼中,展現無比的親和力和生命力,他依稀記得,「嘉義雞肉飯」的老闆過世,店家一度歇業好幾個月,重新開張後,味道卻變了,老顧客一吃便知道,後來又經過幾個月時間的調整、改變,才又回到原來的水準,才得以門庭若市般的經營至今日。

 

橋頭美珠魯肉飯 人工切肉展現豬肉口感

 

同樣位在附近的「台北橋頭美珠魯肉飯」更為庶民,幾乎已過中午吃飯時間,前來用餐的人潮,仍不斷湧入,第三代老闆娘親切地招呼著每位前來的民眾。已有數十年歷史的「台北橋頭美珠魯肉飯」最早是台北橋下的小攤子,如今已是有店面、第四代接手的時期。

在「台北橋頭美珠魯肉飯」可以嘗到道地的古早味,一入店,肉燥香陣陣撲鼻而來。第四代老闆江百川表示,選用的黑毛豬肉雖比白肉豬貴上一倍,但較無腥味,口感也較好;在料理上,得用人工親自切肉,才能展現豬肉的口感,而光是從生肉的處理、汆燙,到又炒又滷的過程,就得足足花上四個小時。一碗簡單的魯肉飯,卻見店家用心實在的程度。

「台北橋頭美珠魯肉飯」還有一個特色,工作台上擺滿了一盤一盤的配菜,讓人彷彿置身上海館子點「盆菜」的錯覺。這些配菜,有的是季節時蔬,有的卻是市面上少見的古早味,像是鹹菜炒大腸豬肺、爆皮(豬皮)、麻油肉、三層肉等;十多樣的配菜,全都是店家親自烹煮而成。江百川說,若向別人進貨,完全不知道烹煮過程,無法把關,是不能呈給顧客的。

陳飛龍推薦的三家私密小吃,賣的料理或許不同,不過,卻都有著一樣的堅持、一樣的用心,他們白手起家,更懂得珍惜數十年來打響的招牌;看來,這些傳統的好味道,可以再繼續飄香、滿足食客回憶與味蕾的雙重享受。


■鮮肉湯圓
台北市延平北路三段58號
(02)2585-7655


■嘉義雞肉飯
台北市延平北路三段61號
(02)2594-8078


■台北橋頭美珠魯肉飯
台北市昌吉街156號
(02)2586-2228

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