鹿港烏魚子

每年冬至前後十天，烏魚群集洄游台灣西部沿海，因而被稱為「信魚」，也是漁民心目中的「烏金」。烏魚子是雌烏魚的卵巢，烏魚因子而貴，母烏價格兩三倍於公烏。

我偏愛彰化鹿港的烏魚子。蓋烏魚群抵達鹿港、王功附近時，正值交配前最成熟階段，母烏的卵巢與公烏的精囊都最飽滿，謂「正頭烏」，相當肥美；烏魚群順台灣沿岸南下到屏東南方外海產卵後折返，身體瘦弱且無魚子在身，稱為「回頭烏」，瘦而味劣。鹿港民諺：「要吃烏魚不穿褲。」即使貧窮，也要當掉褲子買烏魚吃，追求美味的氣魄，直追馬來人的榴槤。

坊間所售烏魚子大別為三類：品質最佳的是野生海捕烏魚子，帶著美麗的橙紅，對著光色澤如琥珀，味道有一種盈潤感；其次是美國、巴西進口烏魚子，其狀偏狹長形，色澤傾向暗紅偏褐，口感亦不如野生者；至於養殖烏魚子，由於缺乏運動，油脂含量偏高，口感缺乏天然的海水鹹味，有時會出現土膻氣。

台灣製作烏魚子的技術，源自日治時期日本漁夫教導，其工序為去血、鹽醃、脫鹽、板壓整形、風乾，其間猶須考量當時的氣溫和溼度。去血是先用水洗去血漬，再逼出血管裡的血液，須消除盡淨，否則成品會因殘血氧化而變黑。

自母魚腹中取下魚子，切口處用棉繩綁緊，以防製作時散開；鹿港地區在取魚子時會連著一塊肉，防止烏魚卵溢出，故不須綁棉繩，成為鹿港烏魚子的標誌。

魚子取出後以鹽醃約五十分鐘，即洗去鹽分，進行壓形：將魚子置於鋪了白布的木板，上面壓一塊木板，層層疊放。最上層以石塊壓實，日晒、風乾，過程還得經常翻轉烏魚子，令其日晒均勻。接下來是檢視經過壓實的烏魚子，用腸膜修補破損處，再經過日晒、風乾一至二天；日晒時須時時擦拭表面，令其剔透有光澤。

鹿港占盡天時地利，「益源魚子行」的選材、製程都頗為嚴謹，遵循傳統工法製作，經過多次日晒、陰乾、逐步加壓而成。

台南「吉利號」創始於日治時期，標榜採用野生海捕烏魚子，「遵循古法慢工精製」，「經過適度的反覆日晒、陰乾及逐步加壓製成」，從三十公斤慢慢加壓到一百二十公斤左右，吉利號的工序約需一周至十天，是古法製作的典型。

所謂遵古法製作，美學特徵是慢，慢工細活地製作，閩南語說「照起工做」，絕不投機取巧；快速量產的東西多很乏味。

台北潮溼，不適合晒製烏魚子，我常買的「伍中行」和「永久號」的烏魚子都是委託南部代工工廠晒製。「伍中行」營業超過七十年，台灣光復初期，游彌堅就曾推介此店的烏魚子給唐魯孫。

「永久號」創立於一九一五年，原先叫「萬福號」，乃簡萬福先生所創，到第三代簡昭瑞接手才易名為永久號。標榜每片烏魚子十三兩，簡老闆總是告訴顧客：「這是阮幾十年的經驗累積，多一兩太溼，魚子黏口；少一兩又太乾，沒了油脂不好吃」。

我習慣用平底鍋慢煎烏魚子，有時加米酒，有時加紹興酒，以變換口味；煎好了佐蘋果片吃，如果手邊沒有蘋果，則以白蘿蔔片或蒜苗取代。過年前曾啟瑞、常玉慧伉儷設宴於三二行館，吃到烏魚子時，林孝義醫師說當年他父親用高粱酒泡烏魚子，並點火燒炙，滋味曼妙。這位過敏免疫風溼科名醫，追憶父親烤製烏魚子的神情飛揚，令我年假期間每天在家泡製。烤多了，一時吃不完，就裝在保鮮盒裡，么女雙雙和我邊看電視邊當零嘴吃。

優質的烏魚子卵粒均勻，乾溼、軟硬適度，不會死鹹，而是鹹中帶甘，那甘味在咀嚼間悄然透露出來。路人皆知此物乃下酒雋品，甚至烈如高粱酒，我們平常不易找到和它非常適配的食物，唯烏魚子令它剛烈的性格變得柔順服帖。我喝高粱酒、二鍋頭一類的白酒時，總希望有烏魚子佐侑。

烏魚子作為雌魚的卵巢，自然是相當性感的食物；此外烏魚鰾（雄烏魚的精囊）、烏魚肫（烏魚的胃囊）都是饕家的珍饈。攝影家劉慶隆曾為《飲食》雜誌採訪烏魚子，拍回來的照片竟彷彿生動的美人臀，其構圖誘人遐思，真懷疑他腦海裡隱藏著些什麼？

烏魚子又是一種多情的食物，那濃厚的香氣總是纏綿在口腔，只要送進嘴裡，彷彿就緊緊擁抱著牙齒，捨不得離去，那是味覺的饗宴，口腔的派對。

益源魚子行

彰化縣芳苑鄉芳漢路漢一段226巷100弄9號

04-8990988

吉利號烏魚子

台南市安平區安平路500巷12號

06-2289709

永久號

台北市延平北路2段36巷10號

02-25557581