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葡萄酒的礦物口感

葡萄酒的礦物口感
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

楊子葆

美食旅遊

Shutterstock

690期

2010-03-11 14:08

「礦物特性」幾乎毫無例外地與「酸性」同步出現,事實上從某種角度審視,這兩種葡萄酒特性,的確營造出類似的味覺與口腔觸覺經驗。

連續兩篇文章論及葡萄酒礦物香氣,既然已經起了頭,就順理成章接續談一談葡萄酒礦物口感吧。

不說一般人常用也很容易了解的「味道」,而使用彷彿刻意咬文嚼字的名詞:「口感」,是因為我們要討論的不僅止於味覺,而是包括味覺、嗅覺、口腔觸覺,並且與過去的記憶交互作用,所統合出來的整體感覺,借用神經學的專有名詞,我們稱呼這種統合經驗為「共感」(synesthesia)。

當酒液進入口中之後,「礦物特性」的感受經驗其實與酸性非常類似,同樣讓人印象深刻,讀者可想像嘴裡滿溢酸味的那種強烈感覺。這時候,礦物特性不再虛無縹 緲,反而清晰具體,這就是味覺「近感」和嗅覺「遠感」最迥然不同的特徵,雖然即使此時,嗅覺依然繼續作用,且以一種隱而不顯的方式支配我們判斷。

在大部分酒評家的品酒筆記裡,礦物特性(la mineraite)幾乎毫無例外地與「酸性」(l’acidite) 同步出現,事實上從某種角度審視,這兩種葡萄酒特性,的確營造出類似的味覺與口腔觸覺經驗。它們之間最大的不同在於,整個線性的品味旅程中,酸性是由強轉弱,剛剛入口給人的衝擊最為激烈,然後漸漸削弱,終至淡出;礦物特性則是一開始幾乎感覺不到它的存在,當酸性轉弱時才點滴浮現,而在入喉的最後一剎那,以 一種回味、回甘的放大了的效果震撼我們的味覺與嗅覺,而正是在那一瞬間,法國人喜歡掛在嘴邊的terroir,也就是所謂的「風土條件」中最重要的土壤特性,就被傳遞出來了。

 

這種土壤特性當然不是一般人所謂的「泥味」,因為其中並無腐植質干擾,而是洗淨胭脂鉛華,甚至是拋棄肉體臭皮囊後,昇華所得的純潔靈魂。礦物特性是關於高級葡萄酒的形容詞,只有從最純淨的白葡萄酒裡,我們才能接收到它所反射出來的土壤特性。法國侍酒師Emmanuel Delmas曾這樣比喻葡萄酒的礦物香氣:「如同極為清澈的泉水流淌於石塊沙礫之上,當你靠近,會聞到一絲潮溼的氣息,並夾雜著長時間淘洗過了的礦物幽香。」這是接近天籟自然脫俗的形而上本質,與之相較,連葡萄酒中的花香、果香、香料香都彷彿帶著紅塵之氣,形而下了。
 

二○○四年奪下「世界最佳侍酒師」桂冠的Enrico Bernardo說得更玄妙,他深信礦物特性與「la sapicite」同源而生,「la sapicite」很難翻譯,一般中譯成「鮮味」,或者日本人所謂的「旨味」,又或者「豐富而深刻的味道」。Enrico Bernardo認為這種專屬於白葡萄酒、難以言喻的口感來自海洋的影響:海風的吹拂、洋流的水氣、岩鹽的轉化、貧瘠鹽分地帶的淬鍊,或者曾經滄海土地裡所殘留遠古海洋化石帶來的能量……,而與葡萄酒的「長度」(la longevite)與「品質」(la qualite)息息相關。

 

所謂葡萄酒的「長度」,或者更精確地說「留在口中的長度」,是指嚥下酒液之後,餘味與餘香在口中盤旋的時間,有時候法國人乾脆叫它作「持久度」(persistence)。
 

在法國稍微專業一點的品酒場合裡,往往會聽到有人裝模作樣地說這酒的P. A. I. 有三,或長達五之類怪裡怪氣的術語,其實他要說的是葡萄酒在口腔內殘留的「濃香持久度」(Persistence Aromatique Intense)延續了三秒鐘或五秒鐘,這是判斷葡萄酒品質的條件之一。通常未經歷橡木桶過程的白葡萄酒,餘韻都不可能太長,幸虧這並不是「好不好」的唯一判準量尺,難得的礦物特性不但可以延長餘韻,並且提供深刻、優雅、毫不勉強的體驗,有品質的體驗。
 

在葡萄酒語言裡,常以布料質地來形容酒質,我們會看到「soyeux」(如絲一般的)、「veloute」(天鵝絨似的)、「satine」(綢緞質感的)、「grossier」(粗糙的),來說明對葡萄酒的感受。這些都是以觸覺與視覺的記憶來描述味覺,其實也可以詮釋葡萄酒的礦物口感。但是有人問,感受與描述葡萄酒礦物口感的方式太複雜了,有沒有更簡單的辦法?我的答案很清楚:沒有。法國哲學家巴舍拉(Gaston Bachelard ,一八八四至一九六二)早就提醒我們:「最簡單的,永遠是簡化。」(Le simple est toujours le simplifi.)

 

複雜才是真相,真實人生絕不簡單,葡萄酒也一樣。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

楊子葆

一九六三年出生於花蓮·法國國立橋樑與道路學院(ENPC)工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。精葡萄酒、交通學,也是一位法國通。

 

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