在今天看見明天

廟口肉羹

廟口肉羹

焦桐

藝文風尚

Shutterstock

696期

2010-04-22 16:28

肉羹加入白飯裡,變成肉羹燴飯;加入米粉、麵,變為肉羹米粉、肉羹麵,菜肴忽然變身為主食,是台灣料理富於變化的典型。

黃昏時,接到北京大學教授胡續冬電話:「我和周舒正站在基隆廟口,請問該吃什麼?」這位詩人、教授目前在中央大學客座,頗能自得其樂,又充滿活力,才來一個月已全台趴趴走。基隆奠濟宮前有意思的小吃攤頗夥,我建議他們試試鼎邊趖、天婦羅、白湯豬腳、紅燒鰻羹、滷肉飯,尤其莫錯過廟口第三十一號攤「天一香肉羹大王」。

肉羹攤的創始者,是人稱「肉羹順仔」或「憨丁順仔」的吳添福先生,「天一香」招牌乃是當年奠濟宮的廟公幫他命名,意謂此攤的肉羹天下第一香。吳添福在廟口是一則傳奇,是廟口小吃最燦爛的風景,雖則攤位與其他家一樣狹仄。這家近百年的老攤已經傳到第三代經營,它見證了台灣肉羹的發展史。

 

「他很注意衛生」,吳麗珠回憶父親賣肉羹的態度,「阿爸總是把桌子刷得很清潔,碗筷洗得很乾淨,看到碗的邊緣有破損,一定馬上換掉,還常批評那些叼著菸做事的同業不衛生。」這也是古早味啊,古樸認真的經營態度。

 

吳添福的小舅子林國本少年時就來攤位幫忙,他感佩姊夫的海派,「親家交代,若是看到勞動界的朋友來吃,那些拖板車的、牽牛車的、踏三輪車的,或是碼頭工人、土水工人,飯就要裝卡大碗,讓人食乎飽」。該又是古道精神了,帶著俠義感在做生意。

 

「天一香肉羹大王」的肉羹肉質嫩而鮮美,湯頭清澈、甘甜,不像一般習慣將湯勾芡。這是很有創意的辦法,蓋那肉羹已經勾芡,湯頭實宜清澈才是,若糊塗再勾芡,適得其反。

 

我較欣賞的肉羹例不加魚漿,純粹的鮮豬肉製作;其實用來包裹豬肉的魚漿多乏善可陳,徒然壞了豬肉的滋味。像羅東「肉羹慶」、台北延吉街「阿財魚翅肉羹」、「福緣泉水肉羹」都不含魚漿。「阿財魚翅肉羹」選用新鮮豬後腿肉,醃漬後加少許太白粉、調味料打成肉漿,以手工捏製成形,口感比一般添加魚漿的肉羹鮮嫩。此店的肉羹早年確實加了魚翅,後因成本太高而改成髮菜。

 

「福緣泉水肉羹」是相對乾淨的肉羹店,黑色的桌椅收拾整潔,帶著時尚感;牆上張貼一些勸世警語,帶著佛教的況味。店家標榜湯汁採用三峽大板根的山泉水所煮,肉羹採用當日現宰溫體豬的肩胛肉,肉質細緻恬淡,勾芡甚薄;其肉羹湯中僅有高麗菜和香菇,簡單明瞭,蔬菜的鮮甜表露清楚,流露清淡之美。

 

肉羹的作法多元,各店都有自己的獨門祕方,最常見的是豬肉醃漬後添加魚漿,與大白菜同煮,湯中再勾薄芡,像羅東「林場肉羹」,台北北投「文吉肉羹」、舊時圓環「三元號」和「龍凰號」、東豐街「田園台灣料理」、板橋黃石市場「王家肉羹」屬之。

 

調味料以糖、烏醋、太白粉、白胡椒粉為主,即使添加魚漿也不宜多,「林場肉羹」即謹慎使用魚漿,僅在里肌肉片上添加些微的魚漿和地瓜粉,令肉羹有較佳的滑嫩感和飽滿感。肉羹大部份用大鍋煮,像華西街「大 肉羹」是經營一甲子的老攤,湯底用大骨熬煮而成,湯中則不勾芡,以呈現羹湯之清澈和口感之清爽。

 

重慶北路「三元號」開業亦已超過一甲子,滷肉飯和肉羹是老招牌,店家直接將兩者的搭配稱為「一組」。此店以肉羹最佳,湯底用鯊魚皮熬煮,加了蒜酥、烏醋調味,帶著蒜味,偏甜。內有筍絲、鯊魚皮、香菇,和幾絲散翅,肉片用的是黑豬瘦肉,打上薄漿,質地柔嫩又有結實感。「田園台灣料理」的肉羹並非以小吃的形式呈現,而是像一般桌菜的羹湯,因此用海碗,分量足,肉羹大塊,嚼勁佳,裡面有金針菇、鴻喜菇、筍絲、扁魚、香菜,每份一百元。

 

台灣有許多風味小吃適合搭配白飯,肉羹就是,一碗白飯,一碗肉羹,簡單卻不寒傖,有效給出飽足感。

 

我估計,肉羹在台灣發展不過百年,其出身高貴,大抵流行於北部。起初,羹湯用魚翅、鮑魚、干貝作材料;如今則以扁魚、香菇、白菜、竹筍為主要配角;有人為繁複口感並增添形色,又加入髮菜、蛋花、蘿蔔、香菜,體貼的店家會在餐桌上供應烏醋和蒜泥。肉羹加入白飯裡,變成肉羹燴飯;加入米粉、麵,變為肉羹米粉、肉羹麵,菜肴忽然變主食,是台灣料理富於變化的典型。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

天一香肉羹大王

地址:基隆市仁三路27-1號,廟口第31號攤

電話:02-24283027

營業時間:07:00~01:00

 

福緣泉水肉羹

地址:台北市民生西路132號

電話:02-25506117

營業時間:11:30~20:30,休周日

 

田園台灣料理

地址:台北市東豐街2號

電話:02-2701464

營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,休周一

延伸閱讀

府城一味解鄉愁

2016-10-27

炸排骨

2009-07-30

蚵仔煎

2009-03-12

百吃不厭的街坊小館

2018-06-21