巷弄裡 遇見平價懷石料理

日本料理看似以新鮮食材，經過切捏就可以登場了，其實從烤到煮，一直到能料裡生食，每一位主廚至少要經過八到十年的養成；而師傅領進門後，修行就看個人了。壽司吧師傅要讓每位坐在「卡布里」台的客人不忍離台，或讓人愛窩在居酒屋裡，主廚一定要精於料理與酒的搭配。而擅長美學的懷石大廚，更要兼具挑選餐具、盤飾食材的整體視覺表現。讓所有五星級風格主廚維持不斷創作精神的，就是老師傅的名言：「即使站在尚無人入坐的料理台前，也要不斷地思考，並透過雙手把創作表現出來。」

前遠東燦鳥廚師黃羽翔 稀有食材留下客人的腳步——魚介

以楷書題名的店招「魚介」，表達了尋找知音的感性；入門水族箱內活躍的鮑魚、龍蝦，更傳達了主廚的企圖心。這都讓老饕很想來掂掂師傅的斤兩，並且還要坐上卡布里台，眼見為憑。

料理長黃羽翔是餐飲界的型男老將，曾與日本主廚貼身學習，再經遠東飯店內附的日本餐廳燦鳥的專業式訓練後，二十年才敢踏實地走上築夢之路。以海洋生物總稱的「魚介」為店名，是希望能集海洋之稀；只是，黃師傅又如何找到稀有？

「我是基隆人，擅長在魚市場尋找好食材，最近有一種附著在定置網的貝類叫『七百』，外殼其醜無比，好像外星人，但清蒸後的口感卻有如鮮嫩的紅柿蟹，非常鮮甜。另一款養在深海二百米以下的『海葡萄』，葉綠素含量特別高，貌似綠色魚子醬，以涼拌方式陪襯主角，配角反而常令人驚豔。」

▲附著在定置網的「七百」貝類。

▲葉綠素高及口感飽滿的深海「海葡萄」。

薄片炙烤 難辨生魚或嫩肉

黃師傅也對自己以生魚片不蘸哇沙米與醬油的「雙料壽司」頗為自豪，以活體比目魚裹入魚肝醬，彈牙與濃郁的融合，完全不需要醬油來添味；而白鯧魚與梅子醬的山海甘甜，可能會讓老饕從此離哇沙米而去。

為了喜歡上日本料理卻又不敢吃生魚片的客人，黃師傅還會取油脂多的時令魚切薄片炙烤，當客人以為化在口中的美味是嫩肉時，也就進入百變的生魚片世界，任誰也捨不得離開卡布里台。

魚介五星料理長有著世居海港人的敏感度，以不斷尋找食材、持續創作，又貼心賦予稀有食材不同料理方式，給入門者進階；而指定演出的老饕，正是五星主廚揮灑創意的最大動力。

▲完全無需醬油添味的「雙料壽司」。

▲香味清新的「紫蘇鹽烤明蝦」。

魚介

台北市長春路154-4號

（02）2511-5568

前遠東燦鳥主廚馮淯筌 細膩江戶風吸引老饕朝聖——筌壽司

多數主廚任職五星飯店之前，都已有非常豐富的經歷；但為的是能跟不同的師傅學藝，筌壽司的馮淯筌卻是少數在遠東燦鳥一待就是八年的主廚，為的是和兩年一派的主廚再學習更精湛的手藝，也因為自己的穩定性高，才有機會外派至日本實習一年。

集四位日本主廚的長才及在海外的交流，馮師傅已習慣敬業地做好每一個動作與料理；包括欠身雙手交換名片、近身與客人互動，都讓人如置身京都壽司吧。常客最喜歡馮師傅料理的江戶料理，至於什麼是江戶料理呢？

「它是指料理會經過一定的程序醃漬、浸泡、刷醬，而店家獨有配方與風味，正是大家所熟知的『醍醐味』。以鰻魚而言，每一次熬煮的原汁都必須累積店家的醍醐味中，醬汁好比店家的命根子。」

聽著六年級的馮師傅，認真說明凡事不馬虎的料理精神，再品嘗他的料理「馬鞍玉子燒」，以柴魚高湯為底，加入山藥、魚漿，再以慢火烘烤一小時。出爐的玉子像黃金蛋糕般誘人，是許多同業朝聖的作品。

▲像黃金蛋糕誘人的「馬鞍玉子燒」。

磯煮鮑魚 五星主廚顯功夫

「磯煮鮑魚」以六小時蒸煮熬燉，鮑魚上桌時仍要維持不縮水的賣相及外軟內Ｑ的口感，鮑魚除了霸氣之外，還有細膩的內在。至於功夫料理「海膽竹筍凍」取自基隆七堵老農的季節脆筍，切絲後，隨著柴魚高湯凍的凝固，一層筍，一層凍，堆積出一顆透明立體凍塊，加上金黃色海膽不斷飄出鮮味，是馮師傅不計五星主廚的時間成本所等待出來的極致表現。

遵循著五星主廚不假他人之手的私房精神，筌壽司有現殺星鰻、自炒旗魚鬆、醃醬菜，重視盤飾，講究美感。難怪照著門號都不見得會找到的小鋪，已默默扎根五年；所以，別懷疑，小巷也有大師傅喔！

▲功夫料理「海膽竹筍凍」。

▲6小時熬燉的「磯煮鮑魚」。

筌壽司
台北市安東街29-1號
（02）2771-1856

前春天酒店行政主廚阿昌師 料理兼顧人文立足文教區——御神

聽到以「御神」命名的店家，又隱身在木柵社區小巷弄，難免讓人聯想到，主廚必定自認廚藝不凡並有些傲氣，而事實呢？

「不是的，我是告訴自己，永遠要以最嚴謹的方式製作料理。選擇木柵社區開店，是為了要就近照顧年邁母親，這是一條歸鄉之路，是要讓自己沒有退路的前進。」曾經為春天酒店日竹林亭寫下佳績的行政主廚阿昌師(陳明揚)，思考模式果然是極端逆向，當很多人的生涯規畫都是在計畫中尋退路，阿昌師反而先斷了自己的後路，讓「只許成功」成為創業的唯一出路。

社區餐廳，要爭取更高的回客率，文教區則要兼顧人文料理，居在城市一方，沒有過路客的莽撞，阿昌師有更多時間觀察顧客的需求；於是，以人性為考量及有生命故事的料理，終讓御神成為文教區的指標餐廳。

迷你壽司 照顧女性與小孩

「水果迷你壽司」，以季節性水果的番茄或芒果，或捲或填地讓壽司以小圓球的新造型登場，鮮豔的色彩，再加上水果芬芳，是為小女人們設計的一口壽司，也是小朋友在家庭聚會期待出場的料理。

阿昌師還認為，食物的主配角不能只是價錢高低，而是和主角的親密關係。以「鮭魚親子沙拉」為例，主角鮭魚取腹背交界處的筋肉，取其和生菜沙拉一樣的爽脆口感，一旁則用新鮮無花果，填入經醬料醃漬的鮭魚卵，再以起司覆蓋，炙燒定型；像是慈父呵護幼子，正是這道親子沙拉的精神。

以「褪變」為名的料理，嚴選四兩一尾的大明蝦，將蝦肉與殼身分離，再將蝦殼撐起一道拱門，讓客人免去刀叉與雙手的困擾，就可嘗到現剝烹煮的新鮮；再將蝦頭油炸如春蟬，黏著於由牛蒡化身的樹枝，由蟬褪殼後的化身，成為鮮嫩的明蝦，表現的正是料理與畫面結合的故事。 

自謙為小餐廳的阿昌師，為了追求稀有，每年還得固定拜訪供應商，才能有來自宜蘭的無花果、澎湖產的大明蝦、不帶金屬味的金門貝，再將稀有化成人文故事。走一趟市郊餐廳，超出期待的創意演出，你會開始尋覓社區優質餐廳。

▲以蟬的化身命名的「褪變」。

▲表現愛相隨精神的「鮭魚親子沙拉」。

▲為小女人們設計的「水果迷你壽司」。

御神

台北市木柵路三段48巷1弄9號

（02）2939-6327