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精品咖啡 放空塵囂的角落

精品咖啡  放空塵囂的角落

楊惠卿,李芸霈

美食旅遊

攝影/李芸霈

735期

2011-01-20 16:42

湛盧提供放緩步調的空間;瑪汀妮芝提供咖啡迷一個朝聖地;陽明山上則藏了一家無誠勿擾的咖啡店;三家咖啡店各有風情,相同的是,都用一杯咖啡,營造一個私密的世界。

在台灣,一九九○年星巴克引領了白領階層的咖啡文化,二○○四年八五度C帶動藍領階層的咖啡風潮,現在,到便利商店為自己和朋友買兩杯咖啡已經變成全民運動。然而,縱使這股連鎖咖啡風潮席捲全台,但喜歡品飲單品的咖啡族卻沒有因此變心,甚至培養出更多忠於自家烘焙或進口莊園咖啡的個性咖啡店。於是,「除了頂級藍山之外,你喜歡肯亞AA,還是耶加雪夫?」也成為判斷你是否屬於咖啡精品族群的時尚話題。

 

湛盧 舒緩生活節奏的空間

 

湛盧

人不多的平日,營造出過生活的愜意。

 

位在台北市新生南路靜巷的湛盧,可能是最早將自己定位在精品咖啡的專賣店。假日,這裡擠滿了想要喘一口氣或抒發心情的人;平日,則多是安靜窩在每個角落沉澱閱讀或放空在過生活的人。

「當喝咖啡的人進階到單品愛好者之後,他們會不斷地去嘗鮮,和同好交換回家沖泡技巧,或請教專家濾沖烹煮的不同味覺;而咖啡的奧妙是探索不完的,忠誠度也相對提高。與此同時,外來飲食的增加,也間接開啟人們更多的味覺探索。」湛盧老闆廖國明,對於咖啡文化像一位趨勢專家做了分析。

從一杯咖啡舒緩了生活的節奏,認真過生活的人又給了個性咖啡更大的空間,而外來飲食的增加,讓味蕾有更豐富的層次組合,使得大家不再執著於藍山與曼特寧,開始欣賞中南美洲巴西、哥倫比亞韻長柔和、瓜地馬拉明顯的易飲線條。同時,也更願意嘗試非洲肯亞AA微酸濃稠,或衣索比亞耶加雪夫果香茶感,精品咖啡族群就這樣成為主流。

除了一直在觀察咖啡族群的變化之外,對於咖啡豆的烘焙,廖國明還有一套溫度與時間的均衡軸法,他說:「一顆咖啡豆有八百至一千種的化學成分,最後只會留下約二百種,而會影響到咖啡的味覺還有溫、溼度等無限的可能,才能留下咖啡最甜蜜的成分;因此,Roaster(烘焙師)一定要有高度敏度與耐性。」

為了證明烘焙的重要性,湛盧特別在二○○五年分別以亞洲、美洲、非洲七種豆子烘烤,經過二十一次的盲測之後,以一款「經典21」作為鎮店招牌,目前還是湛盧的經典配方,再次證明廖國明所信奉的「咖啡給了自然的能量,烘焙師則帶出了其精采的文化。」

 

湛盧

以溫度與時間軸法烘焙的精品咖啡。

 

人人都是專業沖煮師

 

湛盧還有一項特色就是店裡沒有「服務生」的稱謂,因為每一個人都是濾沖過一千杯以上咖啡的「沖煮師 (Barista )」,他們有高味覺標準,有足夠的專業水準回答客人的任何提問,包括豆子的來源、引領品粉聞香、單品桌邊沖燜。

的確,來到湛盧,仿如在享受一種禮遇;沖煮師做好磨粉程序後,送來的木托盤上,用兩個極優雅的迷你高腳分別盛裝了甜菜根糖及熱鮮奶。接著聞香,感受咖啡粉的原味與新鮮度。沖煮師開始慢速沖水,讓水燜煮浸潤,提升咖啡的濃度,然後,再以細水柱當作攪拌棒,讓最精華的咖啡汁滴漏,保持咖啡最完整的濃度與香氣,很多來湛盧品嘗單品咖啡的人,正是喜歡這種猶如咖啡實驗般的鋪陳與節奏。

雖然定位精品咖啡,湛盧在台北延吉街還有一家半精品的「狂草實驗室」,門口還提供路過客嘗鮮,除了讓精品咖啡不再等於價昂的同義詞之外,對想喝一杯好咖啡卻又無暇久坐的人,也提供了另一種選擇。找出各種想喝咖啡者的定位,正是廖國明未來的計畫。

 

湛盧

迷你高腳杯盛裝了甜菜根糖與熱鮮奶。

 

湛盧手工布丁

手工布丁可說是百搭甜品。

 

湛盧

很多人喜歡的咖啡實驗鋪陳與節奏。

 

瑪汀妮芝 進口烘豆仍不失新鮮

 

瑪汀妮芝咖啡

英式貴族風包廂,其實是營造氛圍的空間。

 

當許多個性咖啡都強調自己烘烤生豆,甚至展示咖啡麻布袋或烘烤機,去強調純正手工咖啡時,瑪汀妮芝(Martinez) 早於十五年前就開始代理在國際上已有一五○年歷史的瑪汀妮芝咖啡,不但不跟隨風潮,反而更堅定原裝的嚴謹。而另一個讓瑪家咖啡在業界小有名氣的原因是,老闆陳偉峰曾經獨家進口印尼蘇門答臘量產的麝香咖啡,就是連貓都會去搶食的甜種咖啡豆,當時杯價九百元,咖啡沖泡三次還能回韻猶存。

雖然麝香咖啡已經無法量產,但是追求莊園咖啡的人卻很忠誠,這是為什麼?陳偉峰說:「瑪汀妮芝以合約保障的方式,和二十餘家世界頂尖莊園咖啡合作,提供優渥報酬給咖啡農,讓他們可以專注於採摘、清洗、脫殼、晾曬到裝袋,確保每一道程序所需要的時間有確實遵守。而烘烤後的咖啡豆,也是要經過二至三天的存放過程才是最適飲時間;所以,當咖啡每周一烘烤空運到台灣,每周四正是開始進入最適飲食時間。」陳偉峰揭開了進口仍然是最新鮮的謎底。

 

除了讓大家不必拘泥於現烘的迷思之外,他還認為,要能品嘗到咖啡的原始風味,是品飲咖啡最重要的部分,而一個人要是能夠感受出四至五種香味,都算有不錯的味蕾。

 

烹煮前提供三次品香

 

瑪汀妮芝咖啡

咖啡上桌後,還有一個小聞香杯讓你再三品聞。

 

而品咖啡,除了嘴巴的味覺之外,從眼睛、耳朵、鼻子、心覺的五感都要兼具,甚至從口腔的前中後、左右、喉嚨,或從兩頰之後滑順到口腔,至少還有二十一種變化,而水質與水溫也是帶出咖啡的立體感及決定香氣層次的關鍵。瑪家也是少數仍以酒精爐,八十五至九十度側火控煮,把烹煮咖啡當作一件藝術品去創作的專業咖啡。

 

瑪家的細膩甚至還要照顧到精神狀態。為了讓大家品嘗到最好的口感,來到這裡,還有一套細膩而神聖的儀式在照顧客人;入內脫鞋維持最佳舒適度、烹煮前提供三次品香的慎重、飲用前還附上一杯聞香杯;最後,咖啡師還會示範和口氣接觸的吞漱,讓你品嘗到最香醇的味覺。

 

陳偉峰說:「因為每一個人進來的狀態與心情都不一樣,想要的感受也不同。如果經過遙遠路途才來到我們這裡,我們會建議品嘗一杯有漿果香甜的葉門咖啡來舒緩疲累;如果是剛開完會的人,應該會希望有一杯有乳脂甜膩的藍山來慰勞自己。」

 

曾經有金控公司訂製瑪家精品咖啡小包作為給客戶的貼心拜訪禮,也有建設公司沖泡精品咖啡迎客,飄香與甘醇都能很快獲得同好驚豔與讚賞。瑪家希望未來能以咖啡平台的角色舉辦更多活動,並從這樣的交集與互動,去提供更多人咖啡人性的感動。

 

瑪汀妮芝咖啡

精品便利包提供無法久坐者一種品咖啡的新選擇。

 

瑪汀妮芝咖啡

以酒精爐燒煮咖啡,如慢工藝術創作。

 

瑪汀妮芝咖啡

聞香也是品味精品咖啡必要的學習。

 

瑪汀妮芝咖啡

攪動方式不同,手工咖啡的風味就會有所不同。

 

菁山路 無誠勿擾的頂級藍山

 

湛盧以精品咖啡的氛圍,集了一室認真過生活的人,瑪汀妮芝要以品質穩定的莊園咖啡擔任咖啡平台,都是咖啡迷朝聖地;而躲在陽明山上、位於菁山路口的小cafè,最為神奇。

 

頂級藍山,上桌時果酸幽飄,入口甘醇,飲過半杯後再加水都還會回甘,讓許多咖啡迷都要遠道而來朝聖。不過,業者希望「每天只要照顧到剛好的人」,讓所有上門的客人都可以充分享受到,因此堅持只靠口耳相傳;所以如果你是「不嘗最香絕不休」的人,只要早上十點過後,站在菁山路口就能聞到咖啡香,與好友相約低調前去賞味,老闆就有閒暇和你交換一下午的咖啡經——「好咖啡,果香濃郁,口感會由甘轉甜,還能幫助睡眠……。」

 

湛盧
台北市新生南路一段165巷1號
(02)2708-9828

 

瑪汀妮芝咖啡
台北市金華街243巷26號
(02)2358-2568

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