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掬飲普洱茶中的三重美味

掬飲普洱茶中的三重美味

吳淑華

健康

攝影/林煒凱、汪鈴

774期

2011-10-20 09:54

普洱茶如同老酒般隨時間而珍稀,經實驗證實,發酵過程中並不會產生有害人體的黃麴毒素,加上普洱具備養生功效,入菜食用別具美味,喜愛普洱茶者,可以放心飲用。

在很多人的觀念裡,認為「普洱茶是有錢人才喝得起的茶」、「生普洱茶不適合喝」,榮獲二○一一年「兩岸鬥茶比賽」雙面金牌獎的「嶢陽茶行」,推翻了這項刻板印象,與雲南的茶廠合作,七月推出適合收藏的生茶餅,及融合新葉、十五年老葉的生熟普洱散茶,買回後即可沖泡。
 

嶢陽茶行總經理王端鎧表示,完全生的普洱茶,沖泡後澀味過重,不易入口,為了讓茶客在買回家後,可以不經存放就能泡來喝,特別在茶葉及價位上做了平衡,以適當比率調合新葉與老葉,做成不須使用普洱茶刀就能輕易取出的散茶。推出至今,購買者以台灣人最多,其次為韓國人。
 

王端鎧表示,茶行經營已有百年歷史,好幾年沒有把普洱茶當成主力商品,決定要推出,最主要是考量到普洱茶隨陳放時間愈長,產生的餘韻愈醇厚,而且台灣喝茶人口數中,不少偏愛普洱茶。

 

普洱茶

中茶公司推出的紅印,目前成為行家收藏的搶手貨,市值行情超過50萬元。

 

嶢陽茶行

嶢陽茶行在第六代經營者王端鎧帶領下,推出生熟普洱散茶,顛覆一般人對普洱茶的刻板印象。

 

能降低膽固醇

 

台灣人購買普洱茶的客層,偏向中、高齡,特別是「喝普洱茶能降膽固醇」的說法傳開後,更吸引不少新的普洱茶茶客。台大食品科技研究所終身特聘教授孫璐西表示,因為家人有高血脂症,在朋友建議下喝沱茶(與茶餅、茶磚同為普洱茶的製作形態)改善,於是特地跑到雲南購買,後來乾脆與專長分子醫學的蕭明熙一起指導學生做研究。
 

一九九七年的研究生論文指出,普洱茶能抑制膽固醇在體內合成的效果,並且有助排出膽固醇。孫璐西表示,以倉鼠及大白鼠做實驗,將一公克的茶,泡十西西的水,在一百度的滾水中泡九十分鐘,再將茶湯乾燥變成茶粉,磨碎混合到飼料中;一個月後發現普洱茶有降血漿膽固醇、三酸油脂及游離脂肪酸。實驗中也發現,普洱茶中所含的沒食子酸,具有抗氧化的功能。

 

至於喝普洱茶較不傷胃的說法,孫璐西表示,並沒有特別為此做研究,只是有兩組學生分別喝綠茶及普洱茶代替飲用水,綠茶組的在喝了一個月後,因為胃不舒服而停止;反而是喝普洱茶的學生,並沒有出現不舒服的症狀,還可以繼續。

 

不含黃麴毒素

 

至於網路謠傳普洱茶有黴菌毒素,可能致癌一事,二○○三年,孫璐西受衛生署委託研究,發表報告。孫璐西表示,當時的研究是針對黴菌中最毒的黃麴毒素,因為此種毒素是一種強烈生物毒性的化合物,與肝癌有密切關係。
 

於是孫璐西至雲南茶廠取其尚未經黴菌發酵的普洱茶原料,把黃麴黴接在普洱茶上,黴菌不但沒有長好,最後化驗也沒有檢測出黃麴毒素;實驗結果說明,有害的黃麴黴不會在普洱茶上生長,因此不會有黃麴毒素的存在。
 

此外,抽驗市售四十四種普洱茶,發現未有黃麴毒素、黃黴毒素、赭麴毒素、橘毒素。實驗的過程,是將雲南大葉種毛茶分成三組(A及B組為滅菌組,C組未接菌種),D組為花生對照組,每隔五天進行驗測,花生的黃麴毒素達到最高峰,為12173ug/ku,A組雖然有檢測出來,含量為1.05 ug/ku,低於衛生標準,B及C組未發現。
 

也就是說,喝普洱茶容易喝進黃麴毒素的說法是錯誤的;至於會不會喝進其他黴菌,就不在該次的研究範圍之內。
 

對於嗜普洱茶的茶客來說,老茶的風味勝過新茶,因為擔心普洱茶的價格持續上漲,紛紛購買茶餅或茶磚自行存放,也造成市場需求大於供給,定價混亂,難有標準。王端鎧表示,普洱茶在幾個階段價格確實很高,一九九七年香港回歸時,台商大量收購;二○○○年韓國人開始喜歡普洱茶,興起購買熱潮;最近一次就是二○○四到二○○五年,大陸人開始品味普洱茶。

 

對於收購老普洱茶的茶客而言,一定對中國茶葉公司出產的普洱茶不陌生。從一九三九年間紅色字的圓茶,稱為「紅印」,茶品品質以現在來說是上乘之品;「藍印」又分為前後期,約從四○年代到六○年代之間,五○年代後期則出現黃印圓茶。王端鎧指著手上的紅印茶餅表示,「一九八六年購買時,一片四千八百元台幣,現在市價有六十萬元。」

 

從外包裝紙辨真偽

 

普洱茶就像骨董般,愈老愈值錢,為了鑑析真偽,行家會考究當時的紙質作為依據。用來包裝普洱茶的紙質為棉紙,由於不同時期盛產的紙張在厚度上有些許差異,就成了判斷的標準;保存的完整度則攸關價值,外包裝的紙張愈是完整,價值愈高,通常用來投資用的普洱茶,只能遠觀,不太能觸碰。

 

由於普洱茶有養生效果,具投資價值,不少茶商在製作時便動歪腦筋,讓生普洱茶不需要存放多年,即可達到陳年的香氣,例如萃取普洱茶上的黴菌,經過反覆的噴灑及烘乾過程,加速普洱茶的發酵。王端鎧表示,在購買普洱茶磚或茶餅時,可以仔細看表面,若出現油亮現象,建議不要買。

 

普洱茶這樣沖泡...

 

普洱茶

 

1.  剝散茶葉:傳統普洱茶的製作是經過長年陳化變成熟茶,現代則是以渥堆、風乾陳化,不論哪一種,為了乾淨及衛生起見,在沖泡前,先剝開茶葉,愈散愈好。

2.  滾熱開水:以滾水沖洗茶葉,而且讓茶湯溢出杯緣,最好沖洗兩次,取其高溫殺菌的效果。

3.  浸泡或水煮:前兩泡沖洗好後,第三泡浸泡90秒取出飲用。也可以用蠟燭的火來煮普洱茶,小火慢煮,更能殺死黴菌。

 

普洱茶這樣入菜...

 

洪光明

洪光明的普洱茶饌──雲南式豆腐菌菇蘆筍普洱茶配米飯竹葉蒸捲。

 

普洱茶饌

 

沙雅瑪生活藝術經營者洪光明,也是國立故宮博物院古美術顧問,幾年前在接觸瑜伽的同時,發現健康飲食的重要,因此身體力行,專研料理,目前為「台北國賓」Aqua Lounge 10月「雲南舒活料理」的飲食顧問。他表示,普洱茶為雲南的一大特產,甘醇渾厚的口感佐以牛肝菌、鴻喜菇、杏鮑菇、香菇,並融合板豆腐、秋天盛產的栗子及蘆筍同炒,再鋪放在糙米上,以竹葉包裹,放進蒸籠蒸20分鐘,茶香、米香、竹葉香、菌菇香融合為一,美味十足,同時有助舒緩血壓、膽固醇。

 

茶

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